# Chorizo oder salchichón cular: Paprika oder Pfeffer auf dem Winterbrett - Source: https://origenes.shop/de/journal/chorizo-ou-salchichon-cular-paprika-ou-poivre-sur-la-planche - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-11-09 - Langue: de ## Das Wichtigste - Chorizo und Salchichón cular von Embutidos Hortanco in Tafalla (Navarra) teilen denselben weiten Darm, dieselbe grobe Körnung und mindestens fünfzig Tage im Trockenraum. - Der Chorizo erhält Paprika und ist bis ins Fett hinein rot. Der Salchichón verzichtet darauf und wird von einer Mischung aus Pfeffern getragen: Sein Anschnitt ist hell. - Man probiert zuerst den Salchichón, dann den Chorizo. Umgekehrt würde der Paprika den Pfeffer überdecken. - Fast durchsichtige Scheiben, mit einem langen, scharfen Messer, von einem Stück, das eine Weile vorher aus der Kühle kam. Nur aufschneiden, was gegessen wird. - Der Salchichón gehört ins Brot. Der Chorizo versteht sich dort auch sehr gut, lässt sich aber ebenso auf dem Teller mit rohem Olivenöl servieren. ## Vier Wörter vor dem Aufschneiden Tippen Sie auf eine Karte für die Details, ohne den Artikel zu verlassen. ### Cular «Cular» bezeichnet den Dickdarm, den weiten Darm des Schweins. Es ist das grosse Kaliber, das eine breite Scheibe ergibt. **Was er verändert** Ein Darm mit diesem Durchmesser lässt sich nicht hetzen. Hier sind es mindestens fünfzig Tage im Trockenraum, bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit. **Beim Anschnitt** Magerfleisch und Bauch, grob gehackt. Das Magere dunkler, das Fett heller: Die Scheibe liest man ebenso, wie man sie schmeckt. ### Pimentón Er färbt die ganze Masse des Chorizo: Das Magere geht ins Ziegelrote, das Fett ins Orangefarbene. Er verbindet sich mit dem Fett und färbt auch den Geschmack. **Auf dem Brett** Er färbt alles, was er berührt. Deshalb die zwei getrennten Reihen: Das Auge soll vergleichen können. > Rot bis ins Fett: Das ist das Kennzeichen eines Chorizo. ### Salchichón Heller Anschnitt, trockenere Scheibe. Im Mund spricht zuerst das getrocknete Fleisch, dann kommt der Pfeffer und setzt sich fest. Ein geradliniger, fast nüchterner Geschmack. **Sein Revier** Das Brot. Seine breite Scheibe bleibt klar im Geschmack, selbst mit viel Krume drumherum. ### Sarta Nach dem, was Hortanco über seine Anfänge erzählt, waren seine allerersten gereiften Embutidos der Chorizo cular und der Chorizo en sarta. **Und der Cular heute** Er gehört noch immer zu den Stücken, die am längsten hängen bleiben. ## Welcher kommt auf den Tisch? Vier Situationen, vier Antworten aus dem Artikel. ### Brett für mehrere Der Vergleich gehört zum Genuss. Man muss jedem Stück nur Platz lassen. **Das Anrichten** - Das Rote auf der einen Seite, das Helle auf der anderen, nie fächerförmig gemischt - Scheiben leicht überlappend, nicht gestapelt - Dick geschnittenes oder geröstetes Brot, Cornichons, gereifter Schafskäse, Oliven **Meiden** Alles sehr Süsse oder sehr Aromatische: Es überdeckt den Pfeffer. > Wenn Sie Gäste haben: Beide Stücke im Dickdarm enthalten Milch, Milcherzeugnisse und Soja. ### Sandwiches der Woche Ein gutes Brot, einige dünne, gut überlappende Scheiben und sonst nichts. Der Pfeffer durchdringt die Krume. **Butter oder Sauce?** Etwas Butter, ja. Keine Sauce: Sie würde das Brot durchnässen und das Gewürz verwischen. ### Apéro mit Öl Einige Tropfen auf den dünnen Scheiben lassen sie glänzen und begleiten den Paprika. Daneben geröstetes Brot, mit demselben Öl beträufelt. **Welches Öl** Ein Öl für den rohen Gebrauch, wie das Belluga First aus der Olive Serrana de Espadán, einer einheimischen Sorte des Alto Palancia und des Alto Mijares. **Niemals** Das Öl erhitzen. Man giesst es im letzten Moment über Scheiben mit Raumtemperatur. ### Die Pfanne Diese beiden Stücke werden roh gegessen. Zum Braten wählen Sie einen Chorizo zum Braten. **Der richtige Reflex** Nehmen Sie das Stück eine Weile vorher aus der Kühle: Kaltes Fett bleibt stumm, bei Zimmertemperatur entfaltet es Aroma. ## Rot oder hell: bereit zum Aufschneiden? Fünf Fragen, die Antworten stehen im Artikel. 1. In welcher Reihenfolge probiert man die beiden Stücke? - Zuerst den Salchichón, dann den Chorizo - Der Paprika prägt den Gaumen. Zuerst gegessen, würde er den Pfeffer des Salchichón überdecken. 2. Was bezeichnet «cular»? - Den Dickdarm, den weiten Darm des Schweins - Es ist das grosse Kaliber: Es ergibt eine breite Scheibe und verlangt eine deutlich längere Trocknung. 3. Wie lange verbringen diese Stücke im Trockenraum? - Mindestens fünfzig Tage - Mindestens fünfzig Tage bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit: Ein Darm dieses Durchmessers lässt sich nicht hetzen. 4. Wie legt man sie auf dem Brett aus? - In zwei getrennten Reihen, das Rote auf der einen, das Helle auf der anderen Seite - Der Paprika färbt alles, was er berührt, und das Auge soll vergleichen können. 5. Darf man sie in die Pfanne geben? - Nein, sie werden roh gegessen - Es sind gereifte Stücke zum Rohessen. Für die Pfanne wählt man einen Chorizo zum Braten. ## Article Auf einem Winterbrett legt man oft zwei spanische Wurstwaren auf, ohne sich gross zu fragen, was sie unterscheidet. Die eine ist rot, die andere nicht. Bei Embutidos Hortanco in Tafalla, Navarra, springt dieser Unterschied zuerst ins Auge. Der Chorizo im Dickdarm und der [salchichón cular](https://origenes.shop/produit/salchichon-cular-hortanco) stammen aus demselben Haus. Sie werden in denselben weiten Darm abgefüllt, grob gehackt und verbringen mindestens fünfzig Tage im Trockenraum. Was sie zuerst unterscheidet, ist die Würzung. Der Chorizo erhält Paprika, der ihm Farbe und Geschmack gibt. Der Salchichón verzichtet darauf und wird von einer Mischung aus Pfeffern getragen. Diese Wahl genügt bereits, um zwei sehr verschiedene Stücke zu ergeben. Hier erfahren Sie, wie Sie sie erkennen, aufschneiden, zusammen servieren und welches Sie ins Brot legen. ## Derselbe Ausgangspunkt Zeit und Luft erledigen den Rest. «Cular» bezeichnet den Dickdarm, den weiten Darm des Schweins. Es ist das grosse Kaliber, das eine breite Scheibe ergibt. Ein Darm mit diesem Durchmesser lässt sich nicht einfach pressen: Er verlangt eine deutlich längere Trocknung. Hier sind es mindestens fünfzig Tage bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit. In beiden Stücken finden sich Magerfleisch und Bauchfleisch, grob gehackt. Beim Anschnitt erkennt man sie: das Magerfleisch dunkler, das Fett heller. Es ist eine Wurstware, die man ebenso liest, wie man sie schmeckt. Der Chorizo cular hat im Haus eine besondere Geschichte. Nach dem, was Hortanco über seine Anfänge erzählt, waren seine allerersten gereiften Embutidos der Chorizo cular und der Chorizo en sarta. Der Cular gehört auch heute noch zu den Stücken, die am längsten hängen bleiben. ## Auf der Scheibe: das Rote oder das Helle Das Rot des Paprikas, bis in die Mitte der Scheibe. Legen Sie je eine Scheibe nebeneinander. Man muss kein Fachmann sein. ### Der Chorizo Er ist bis ins Fett hinein rot. Der Paprika färbt die ganze Masse: Das Magerfleisch geht ins Ziegelrote, das Fett ins Orangefarbene. Das ist das Kennzeichen eines Chorizo, man erkennt es von Weitem. ### Der Salchichón Der Anschnitt ist hell. Das Magerfleisch behält den dunklen Ton des getrockneten Fleisches, das Fett bleibt hell. Kein Paprikarot: Hier gibt der Pfeffer den Ton an. Die Scheibe wirkt auch trockener. In beiden Fällen ist die Scheibe breit und die Körnung sichtbar. Das trennt sie von einer feinen Wurst mit dichter Körnung. ## Im Mund: Wärme oder Biss Kein Paprika: Hier gibt der Pfeffer den Ton an. Probieren Sie sie in dieser Reihenfolge: zuerst den Salchichón, dann den Chorizo. Der Paprika prägt den Gaumen; in umgekehrter Reihenfolge würde er den Pfeffer überdecken. - **Der Salchichón** lässt das Schwein sprechen. Ohne Paprika hört man zuerst das getrocknete Fleisch, dann kommt der Pfeffer und setzt sich fest. Es ist ein geradliniger, fast nüchterner Geschmack. - **Der Chorizo** ist runder und umhüllender. Der Paprika verbindet sich mit dem Fett und färbt auch den Geschmack. Das Schwein ist da, aber hinter der Farbe. Kurz gesagt: Der Salchichón zeichnet klare Linien, der Chorizo umhüllt. Keiner von beiden ist besser. Sie leisten nicht dieselbe Arbeit. ## Dünn schneiden, gut schneiden Ein scharfes Messer, fast durchsichtige Scheiben. Bei einem lange gereiften Stück entscheidet die Dicke. Ist die Scheibe zu dick, wird sie fest und der Geschmack verschliesst sich. Dünn geschnitten schmilzt sie und gibt ihr Fett frei. - **Nehmen Sie das Stück eine Weile vorher aus dem Kühlschrank.** Kaltes Fett bleibt stumm. Bei Zimmertemperatur wird es geschmeidig und entfaltet Aroma. - **Entfernen Sie den Darm** nur auf der Länge, die Sie aufschneiden wollen, nicht mehr. Ritzen Sie die Haut ein und ziehen Sie sie ab. - **Nehmen Sie ein langes, gut geschliffenes Messer.** Schneiden Sie mit einer Sägebewegung, ohne zu drücken. Ein Messer, das quetscht, reisst das Fett vom Magerfleisch. - **Schneiden Sie leicht schräg** für eine noch breitere Scheibe. Streben Sie fast Durchsichtigkeit an. - **Schneiden Sie nur auf, was gegessen wird.** Decken Sie danach die Schnittfläche ab und lagern Sie das Stück kühl. ## Nebeneinander auf dem Brett Auf dem Brett hat jeder seinen Platz. Die beiden Stücke antworten einander, sofern man ihnen Platz lässt. Legen Sie sie in zwei getrennten Reihen aus: das Rote auf der einen Seite, das Helle auf der anderen. Mischen Sie sie nicht fächerförmig. Der Paprika färbt alles, was er berührt, und das Auge soll vergleichen können. Lassen Sie die Scheiben leicht überlappen, nicht stapeln. Fügen Sie dick geschnittenes oder geröstetes Brot hinzu. Einige einfache Beilagen passen gut: Cornichons, ein gereifter Schafskäse, Oliven. Meiden Sie alles, was sehr süss oder sehr aromatisch ist: Es überdeckt den Pfeffer. Auf dem Brett ist der Salchichón die gerade Linie und der Chorizo die warme Note. Zwischen zwei Bissen des zweiten kehrt man zum ersten zurück. ## Welcher ins Brot, welcher zum Öl Ein Faden Öl aufs Brot, vor der Scheibe. Hier unsere klare Haltung. Sie stützt sich auf die Scheibe der beiden. ### Der Salchichón im Brot Seine Scheibe ist trockener, breiter, und sein Geschmack bleibt klar, selbst mit viel Brot drumherum. Es ist ein Stück, das eher für das Sandwich gemacht ist als zum Knabbern. Ein gutes Brot, einige dünne, gut überlappende Scheiben und sonst nichts. Der Pfeffer durchdringt die Krume. Etwas Butter ist möglich, aber keine Sauce: Sie würde das Brot durchnässen und das Gewürz verwischen. ### Der Chorizo mit einem Faden rohem Öl Auch der Chorizo versteht sich sehr gut im Brot. Man kann ihn aber ebenso auf dem Teller servieren, mit rohem Olivenöl. Einige Tropfen auf den dünnen Scheiben lassen sie glänzen und begleiten den Paprika. Legen Sie daneben eine Scheibe geröstetes Brot, mit demselben Öl beträufelt. Dafür braucht es ein Öl, das für den rohen Gebrauch gedacht ist. Das [Belluga First](https://origenes.shop/produit/huile-olive-belluga-first-500ml) von Belluga Gourmet in Segorbe (Castellón) wird aus der Olive Serrana de Espadán gewonnen. Es ist eine einheimische Sorte des Alto Palancia und des Alto Mijares, anderswo fast nicht zu finden. Es wird roh verwendet, auf geröstetem Brot oder gereiftem Käse, und genau das wird hier von ihm verlangt. Bewahren Sie es kühl und trocken auf, fern von Herd und Fenster. ## In der Praxis: auswählen, servieren, vermeiden Bei Raumtemperatur, mit gutem Brot. ### Was soll man nehmen? - **Für ein Brett für mehrere Personen:** beide. Der Vergleich gehört zum Genuss. - **Für die Sandwiches der Woche:** der [salchichón cular](https://origenes.shop/produit/salchichon-cular-hortanco). - **Für einen Apéro, bei dem das Öl seinen Platz hat:** der Chorizo im Dickdarm und das [Belluga First](https://origenes.shop/produit/huile-olive-belluga-first-500ml). ### Fehler, die man vermeiden sollte - **Eiskalt servieren.** Direkt aus dem Kühlschrank hat die Scheibe weder Geschmack noch Textur. - **Dick schneiden.** Ein trockenes, breites Stück verlangt Feinheit, sonst wird es zäh. - **Das ganze Stück im Voraus aufschneiden.** Die Scheiben trocknen an der Luft schnell aus. Schneiden Sie erst im Moment des Servierens. - **Diese Stücke braten oder kochen.** Sie werden roh gegessen. Für die Pfanne wählen Sie einen Chorizo zum Braten. - **Das Öl erhitzen.** Man giesst es roh, im letzten Moment, über Scheiben mit Raumtemperatur. - **Die Scheiben auf dem Brett mischen.** Der Paprika färbt ab, und man weiss nicht mehr, was man schmeckt. ### Gut zu wissen Die beiden Würste im Dickdarm von Hortanco enthalten Milch, Milcherzeugnisse und Soja. Denken Sie daran, wenn Sie Gäste haben. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Salchichón cular, affiné — 34.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/salchichon-cular-hortanco - Belluga First — Huile d'olive vierge extra 500 ml — 23.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/huile-olive-belluga-first-500ml - Belluga Selección — Huile d'olive vierge extra, boîte 250 ml — 10.50 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/huile-olive-belluga-seleccion-250ml - Huile d'Olive Vierge Extra Spray 200 ml — La Chinata | Orígenes — 6.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/huile-d-olive-vierge-extra-en-spray-la-chinata-200-ml --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.