# Reis meloso mit ñora und Fischfond: das Herbstrezept Schritt für Schritt - Source: https://origenes.shop/de/journal/riz-meloso-nora-bouillon-poisson-recette-automne - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-10-08 - Langue: de ## Das Wichtigste - Ein Reis meloso wird mit dem Löffel gegessen: ganze Körner, gebunden von einem cremigen Fond, gegart mit mehr Flüssigkeit als eine Paella. - Der Geschmack der ñora steckt im Fruchtfleisch: abspülen, etwa zwanzig Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann abschaben. - Dreissig Sekunden im Öl, nicht länger: Die ñora verbrennt schnell und wird bitter, die geriebene Tomate muss sofort folgen. - Der Marisma von Tartana ist amylosearm und gibt Stärke ab, die die Sauce bindet; er gart schnell, also früh und oft probieren. - Der Fond von Plaza del Sol ist bereits gesalzen: Erst beim Abschmecken gegen Ende salzen und sofort servieren. ## Die Mengen für Ihre Runde Schieben Sie den Regler: Das Rezept des Artikels passt sich an. (4 Personen) - Reis Marisma: 350 g - Ñoras: 4 - Fondkonzentrat (Dosen à 410 g): 1 - Wasser (mit der Dose gemessen): 3 - Gemahlener Safran (Beutel à 0,1 g): 1 - Sepia oder Calamar: 300 g - Ganze Garnelen: 8 - Knoblauchzehen: 2 - Vollreife Tomaten: 2 ## Vier Handgriffe für ihr Fruchtfleisch Tippen Sie auf eine Karte: jeder Schritt im Detail. ### Abspülen Das empfiehlt Carmencita: die ñoras vor der Verwendung abspülen. Mehr braucht es nicht. **Was ist die ñora?** Eine kleine, runde, ganz getrocknete Paprikaschote ohne Schärfe. Ihr milder Geschmack verbindet Sofrito und Fischfond. ### Öffnen Entfernen Sie den Stiel und schütteln Sie die Kerne heraus. **Kein Übereifer** Ein paar übrig gebliebene Kerne schaden nicht. Sie bringen aber auch nichts. ### Einweichen Lassen Sie sie in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser, bis die Haut weich ist wie feines Leder. **Das Wasser aufheben** Es hat die Farbe und etwas vom Geschmack der Paprika angenommen. Eine Kelle kommt später in den Fond. ### Abschaben Öffnen Sie jede ñora flach, die Innenseite zu Ihnen, und schaben Sie das Fruchtfleisch mit dem Messerrücken oder einem kleinen Löffel ab. Sie erhalten eine dunkelrote Paste, wenig ergiebig, aber aromatisch. **Und dann** Ins Sofrito, nach dem Knoblauch: dreissig Sekunden rühren, dann sofort die geriebene Tomate. > Die harte, pergamentartige Haut brauchen Sie hier nicht: Alles steckt im Fruchtfleisch. ## Sechs Wörter rund um den Reis Die in diesem Rezept immer wieder vorkommen. ### Meloso Ganze Körner, gebunden von einem cremigen Fond, der den Teller überzieht, ohne ihn zu ertränken. Ein Gericht der Hausmannskost, grosszügig und einfach. **Der richtige Moment** Ein durch die Pfanne gezogener Löffel hinterlässt eine Furche, die sich langsam schliesst. > Ein meloso, der wartet, wird zu trockenem Reis. ### Caldoso Auch dafür eignet sich der Marisma, ebenso für Risotto. Der caldoso wird noch flüssiger serviert als der meloso. ### Socarrat Die knusprige Schicht am Boden einer trockenen Paella. Hier will man das Gegenteil: einen geschmeidigen, gebundenen Reis, der nie ansetzt. ### Sofrito Kaum hell gewordener Knoblauch, ñora-Fruchtfleisch, dann geriebene Tomaten, bei mittlerer Hitze eingekocht zu einer dicken Paste, die sich vom Boden löst. **Zwei Tomaten genügen** Der Fond von Plaza del Sol enthält bereits gebratene Tomate, Knoblauch und getrocknete Paprika. Kein Grund, das Sofrito zu beschweren. > Ein gut eingekochtes Sofrito ist der halbe Reis. ### Amylose Ein amylosereicher Reis ergibt feste, getrennte Körner. Ein amylosearmer gibt Stärke ab, die die Flüssigkeit um das Korn bindet. **Der Marisma** Grosses, stark perlmuttartiges, amylosearmes Korn: der cremigste Reis von Tartana. Er gart schnell, daher die Wachsamkeit am Ende. ### Anschwitzen Den Reis auf das Sofrito geben und eine Minute rühren, damit jedes Korn überzogen wird, bevor der heisse Fond dazukommt. ## Bereit für den Tisch? Fünf Fragen, die Antworten stehen im Artikel. 1. Wie lange bleibt das ñora-Fruchtfleisch allein im Öl? - Dreissig Sekunden, dann sofort die Tomate - Wie Paprikapulver verbrennt die ñora schnell und wird bitter. Die geriebene Tomate stoppt das Garen. 2. Wo steckt der Hauptteil des ñora-Geschmacks? - In der dünnen Fruchtfleischschicht an der Innenseite der Haut - Die Haut braucht man hier nicht, die Kerne bringen nichts: einweichen, dann das Fruchtfleisch abschaben. 3. Warum erst gegen Ende salzen? - Der Fond von Plaza del Sol enthält bereits Salz - Der Fond ist schon gesalzen: Probieren Sie, bevor Sie etwas zugeben. 4. Wann kommt der Safranbeutel dazu? - In den heissen Fond, bevor der Reis dazukommt - So empfiehlt es Carmencita: ein Beutel von 0,1 g in den heissen Fond, für vier Portionen. 5. Woran erkennen Sie, dass der meloso fertig ist? - Ein durch die Pfanne gezogener Löffel hinterlässt eine Furche, die sich langsam schliesst - Der meloso muss geschmeidig bleiben. Hat er alles aufgesogen oder wird er knusprig, ist er zu weit. ## Article Wenn die Abende kürzer werden, hat man Lust auf einen Reis, den man mit dem Löffel isst. Keine trockene Paella mit knusprigem socarrat, sondern einen Reis meloso: ganze Körner, gebunden von einem cremigen Fond, der den Teller überzieht, ohne ihn zu ertränken. Es ist ein Gericht der spanischen Hausmannskost, grosszügig und einfach, das vor allem Aufmerksamkeit verlangt. Dieses Rezept für vier Personen beruht auf einer kleinen getrockneten Paprikaschote: der ñora. Sie bringt keine Schärfe, sondern einen milden Geschmack, der das Sofrito und den Fischfond miteinander verbindet. Um sie herum stehen drei Produkte, die wegen ihrer genauen Aufgabe gewählt wurden: ein Reis, der für Cremigkeit sorgt, ein konzentrierter Fond und ein bereits dosierter Safran. ## Die Zutaten für vier Personen - **350 g** [Reis Marisma · Tartana](https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana) - **4 ñoras** aus einem Beutel [Ganze Ñora-Paprikaschoten Carmencita](https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g) - **1 Dose** [Fischfond-Konzentrat Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) und drei Dosen Wasser - **1 Beutel** [Gemahlener Safran Carmencita](https://origenes.shop/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets) - 300 g Sepia oder Calamar, in Würfel geschnitten - 8 ganze Garnelen - 2 Knoblauchzehen, 2 vollreife Tomaten - Olivenöl, Salz mit Vorsicht Halten Sie eine weite, hohe Pfanne oder einen gusseisernen Schmortopf bereit. Der meloso wird mit mehr Flüssigkeit gekocht als eine Paella: Er braucht hohe Ränder. ## Die ñora: abspülen, einweichen, abschaben Die ñora ist eine kleine, runde, ganz getrocknete Paprikaschote. Der Hauptteil ihres Geschmacks sitzt in der dünnen Fruchtfleischschicht, die an der Innenseite der Haut haftet. Die harte, pergamentartige Haut brauchen wir hier nicht. Die Arbeit besteht also darin, dieses Fruchtfleisch zu gewinnen. - **Abspülen.** Wie Carmencita empfiehlt, spülen Sie die ñoras vor der Verwendung ab: Ein kurzes Abspülen unter kaltem Wasser genügt. - **Öffnen.** Entfernen Sie den Stiel und schütteln Sie die Kerne heraus. Ein paar übrig gebliebene Kerne schaden nicht, bringen aber auch nichts. - **Einweichen.** Legen Sie sie etwa zwanzig Minuten in eine Schüssel mit lauwarmem Wasser, bis die Haut weich ist wie feines Leder. - **Abschaben.** Öffnen Sie jede ñora flach, die Innenseite zu Ihnen gewandt, und schaben Sie das Fruchtfleisch mit dem Messerrücken oder einem kleinen Löffel ab. Sie erhalten eine dunkelrote Paste, die wenig ergiebig, aber aromatisch ist. Bewahren Sie das Einweichwasser auf: Es hat die Farbe und etwas vom Geschmack der Paprika angenommen. Eine Kelle davon kommt später in den Fond. Carmencita ist ein spanisches Haus, das 1923 in Novelda (Alicante) von Jesús Navarro Jover und Carmen Valero gegründet wurde. Es war das erste spanische Unternehmen, das Gewürze in Glasbehältern abfüllte. ## Das Sofrito, wo sich alles entscheidet Erhitzen Sie in der Pfanne einen guten Schuss Olivenöl. Braten Sie die Garnelen auf jeder Seite eine Minute an und stellen Sie sie dann beiseite: Sie kommen am Ende zurück. Lassen Sie im selben Öl die Sepia anbraten, bis sie ihr Wasser verliert und zu bräunen beginnt. Geben Sie den gehackten Knoblauch dazu, lassen Sie ihn kaum hell werden, dann das ñora-Fruchtfleisch. Rühren Sie dreissig Sekunden, nicht länger: Wie Paprikapulver verbrennt die ñora schnell und wird bitter. Geben Sie sofort die geriebenen Tomaten dazu und lassen Sie sie bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine eingedickte Paste entsteht, die sich vom Boden löst. Ein gut eingekochtes Sofrito ist der halbe Reis. Bleibt es wässrig, hat der Fond keinen Grund, auf den er sich stützen kann. Der Fond von Plaza del Sol enthält bereits gebratene Tomate, Knoblauch, getrocknete Paprika und Salz. Es ist also unnötig, das Sofrito zu beschweren: Zwei Tomaten genügen. Und salzen Sie erst beim Abschmecken, gegen Ende der Garzeit. ## Warum der Marisma diese Cremigkeit liefert ### Eine Frage der Stärke Die Stärke des Reises besteht aus zwei Familien: Amylose und Amylopektin. Ein amylosereicher Reis ergibt feste, gut getrennte Körner. Ein amyloseärmerer Reis gibt beim Kochen Stärke ab, die die Flüssigkeit um das Korn herum bindet. Genau das sucht man bei einem meloso. ### Das Korn von Tartana Der Marisma ist eine Sorte aus dem Ebro-Delta mit grossem, stark perlmuttartigem und amylosearmem Korn. Er nimmt die Aromen des Fonds sehr gut auf. Es ist der cremigste Reis von Tartana, derjenige, der sich für arroces melosos, arroces caldosos und Risotto eignet. Tartana, das ist die Familie «els Gorets», die seit dem Ende des 19. Jahrhunderts im Naturpark Albufera bei Valencia Reis anbaut. ### Die Kehrseite Dieses Korn gart schnell. Das ist seine Stärke und zugleich seine Falle: Ein paar Minuten Unaufmerksamkeit, und der meloso wird zu Brei. ## Fond und Safran: richtig dosieren Eine Dose von 410 g und drei Dosen Wasser ergeben etwa 1,6 Liter Fond. Das ist die vorgesehene Menge für eine Paella mit 500 g Reis. Für unseren meloso mit 350 g verwenden Sie einen guten Teil davon, vielleicht sogar alles, und das Verhältnis von Flüssigkeit zu Reis ist höher: Genau das macht den Unterschied zwischen den beiden Gerichten. - Mischen Sie die Dose in einem Topf mit drei Dosen Wasser und geben Sie eine Kelle Einweichwasser der ñoras dazu. - Bringen Sie alles knapp zum Sieden und streuen Sie dann den Beutel Safran in den heissen Fond, bevor Sie den Reis zugeben. Ein Beutel von 0,1 g ist für vier Portionen vorgesehen. - Halten Sie den Fond während der gesamten Garzeit auf kleiner Flamme. Ein kalter Fond unterbricht das Garen und macht das Korn ungleichmässig. Der Fond enthält Felsenfisch von der Küste von Alicante, Seeteufel, Rotbarsch und Taschenkrebs. Plaza del Sol ist ein Haus aus Alicante mit Sitz in San Vicente del Raspeig. ## Das Garen Schritt für Schritt und ein Finale, das schnell entschieden ist - **Anschwitzen.** Geben Sie den Reis auf das Sofrito und rühren Sie eine Minute, damit jedes Korn überzogen wird. - **Aufgiessen.** Giessen Sie auf einmal etwa einen Liter heissen Fond dazu. Rühren Sie einmal um und lassen Sie dann kräftig köcheln. - **Mit Mass rühren.** Rühren Sie ab und zu, ohne zu übertreiben: genug, damit der Reis nicht ansetzt und seine Stärke abgibt, aber nicht so stark, dass die Körner zerbrechen. - **Anpassen.** Sinkt die Flüssigkeit unter das Niveau des Reises, geben Sie eine Kelle Fond dazu. Der meloso muss stets geschmeidig bleiben. - **Früh probieren.** Der Marisma gart schnell: Probieren Sie früh und oft. Der Kern des Korns muss unter dem Zahn noch leicht Widerstand leisten. - **Fertigstellen.** Legen Sie die Garnelen für die letzten zwei Minuten auf den Reis. Schmecken Sie das Salz ab. Geben Sie ihm vom Herd genommen noch einen kräftigen Löffelschwung: Die Sauce bindet. Der richtige Moment: Ein durch die Pfanne gezogener Löffel hinterlässt eine Furche, die sich langsam schliesst. Servieren Sie sofort, in tiefen Tellern. Der Reis saugt in der Wartezeit weiter Fond auf: Ein meloso, der wartet, wird zu trockenem Reis. ## In der Praxis: was Sie kaufen sollten, welche Fehler Sie vermeiden ### Für dieses Rezept - Ein Beutel mit 25 g [ñoras Carmencita](https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g), für diesen Reis und danach für Sofritos und Saucen. - Ein Stoffsack mit 1 kg [Reis Marisma · Tartana](https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana): knapp drei melosos für vier Personen. - Eine Dose [Fondkonzentrat Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) pro Rezept. - Eine Schachtel [gemahlener Safran Carmencita](https://origenes.shop/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets): zehn Beutel, zehn Gerichte zu je vier Portionen. ### Die Fehler, die Sie vermeiden sollten - **Die ñora verbrennen.** Dreissig Sekunden im Öl, dann die Tomate. Danach setzt sich die Bitterkeit durch. - **Zu früh salzen.** Der Fond enthält bereits Salz. Probieren Sie, bevor Sie etwas zugeben. - **Kalt aufgiessen.** Halten Sie den Fond daneben am Siedepunkt. - **Den Reis vergessen.** Der Marisma gart schnell: Bleiben Sie in den letzten Minuten bei der Pfanne. - **Ihn warten lassen.** Ein meloso wird serviert, sobald er fertig ist, nicht danach. ### Gut zu wissen Der Fond enthält Fisch und Krebstiere und kann Weichtiere enthalten. Einmal geöffnet, hält er sich 48 Stunden im Kühlschrank. Bewahren Sie die ñoras und den Safran an einem kühlen, trockenen Ort auf. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Piments Ñora entiers – Sachet 25 g | Carmencita — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/sac-nora-piece-25g - Riz Marisma · Tartana (1 kg) — 10.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/arroz-marisma-tartana - Bouillon de poisson concentré pour paella – Plaza del Sol (410 g) — 12.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g - Safran moulu – 10 sachets de 0,1 g (1 g) | Carmencita — 10.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.