# Sarta oder Cular: warum das Kaliber beim Chorizo alles entscheidet - Source: https://origenes.shop/de/journal/sarta-cular-chorizo-navarre-difference - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-08-21 - Langue: de ## Das Wichtigste - Sarta und Cular sind keine zwei Qualitäten, sondern zwei Kaliber, und das Kaliber bestimmt die Trocknungszeit. - Bei Embutidos Hortanco in Tafalla (Navarra) verlässt die Chorizo Sarta den Trockenraum nach 21 Tagen, die Cular nie vor 50 Tagen. - Die Sarta, dünn und hufeisenförmig gebogen, wird roh und dünn geschnitten gegessen; die grob gehackte Cular erkennt man an ihrer Schnittfläche und ihrem Biss. - Der Salchichón folgt derselben Logik: gleiche Kaliber, aber eine Pfeffermischung statt Paprika, daher die helle Scheibe. - Immer bei Zimmertemperatur servieren: dann entfaltet das Fett sein Aroma. ## Zwei Kaliber, zwei Würzungen Tippen Sie auf ein Stück: Darm, Trocknung, Schnitt und Servieren. ### Chorizo Sarta Im Naturdarm, hufeisenförmig gebogen und an den Enden gebunden. Schmal, wie sie ist, trocknet sie schnell. **Auf der Rückseite des Etiketts** - Schweinefleisch - Paprika - Salz - Knoblauch **Im Mund** Sie wird roh gegessen, dünn geschnitten, mit leichten Raucharomen. **Bei Tisch** Ganz aufs Brett legen und nach und nach aufschneiden. > Vier Zutaten, einundzwanzig Tage. ### Chorizo Cular Im dicken Darm des Schweins, der dem Stück seinen Namen gibt. Je grösser der Durchmesser, desto mehr Masse muss die Feuchtigkeit durchqueren, bevor sie entweicht. **Im Inneren** Mageres Fleisch und Panceta, grob gehackt: Genau diesen Schnitt sieht man auf der Scheibe. **Bei Tisch** Dünn und schräg aufschneiden. Passt sehr gut zu Brot mit geriebener Tomate. **Deklarierte Allergene** Das Haus deklariert für seine Cular-Stücke Milch, Milcherzeugnisse und Soja. ### Salchichón Sarta Dasselbe dünne Kaliber wie die Chorizo Sarta, im Naturdarm. Hier kein Paprika, sondern eine Pfeffermischung, daher die helle Scheibe. ### Salchichón Cular Das Kaliber der Cular, die Würzung des Salchichón: mageres Fleisch und Panceta grob gehackt, Pfeffermischung. **Die Zeit** Wie die Chorizo Cular braucht er mindestens 50 Tage Trocknung. **Deklarierte Allergene** Das Haus deklariert für seine Cular-Stücke Milch, Milcherzeugnisse und Soja. ## Sarta oder Cular, erkennen Sie sie? Vier Fragen, die Antworten stehen im Artikel. 1. Warum bleibt die Cular länger im Trockenraum? - Weil ihr Durchmesser grösser ist - Die Feuchtigkeit muss viel mehr Masse durchqueren, bevor sie entweicht: mindestens 50 Tage, gegenüber 21 bei der Sarta. 2. Wie viele Tage trocknet die Chorizo Sarta von Hortanco? - 21 Tage - Dünn und schmal, trocknet die Sarta schnell: Nach einundzwanzig Tagen ist sie fertig. 3. Was unterscheidet den Salchichón von der Chorizo? - Die Würzung: Pfeffer statt Paprika - Die Kaliber sind dieselben. Die Chorizo wird mit Paprika gewürzt, daher die rote Farbe; der Salchichón mit einer Pfeffermischung, daher die helle Scheibe. 4. Wie serviert man eine Chorizo? - Bei Zimmertemperatur - Bei Zimmertemperatur entfaltet das Fett sein Aroma. ## Article Vor zwei Chorizos desselben Hauses glaubt man oft, zwischen zwei Qualitäten zu wählen. In Wahrheit wählt man zwischen zwei **Kalibern** — und das Kaliber entscheidet fast alles Übrige. ## Sarta: das dünne Stück, zum Hufeisen gebogen Die **Sarta** ist das schmale Stück, in Naturdarm gefüllt, zum Hufeisen gebogen und an den Enden abgebunden. Schmal, wie sie ist, trocknet sie schnell: Bei **Embutidos Hortanco** in Tafalla, Navarra, verlässt der Chorizo Sarta die Trockenkammer nach **einundzwanzig Tagen**. Die Zutatenliste passt in vier Wörter, hinten nachzulesen: Schweinefleisch, Paprika, Salz und Knoblauch. Er wird roh gegessen, dünn geschnitten, und trägt leichte Rauchnoten. ## Cular: das breite Stück und die Zeit, die es verlangt Der **Cular** wird in den dicken Schweinedarm gefüllt — der dem Stück seinen Namen gibt. Der Durchmesser ändert die Rechnung: Die Feuchtigkeit muss durch weit mehr Masse, bevor sie entweichen kann. Ein Cular kommt nicht vor **fünfzig Tagen** heraus, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte. Innen mageres Fleisch und Bauchspeck, grob gehackt. Genau diesen groben Schnitt sieht man auf der Scheibe, und er gibt dem Cular seinen Biss. ## Und der Salchichón Dieselbe Logik der Kaliber, andere Würzung. Der Chorizo bekommt Paprika, daher sein Rot. Der **Salchichón** bekommt eine Pfeffermischung, daher seine helle Scheibe. Sarta und Cular gibt es in beiden Varianten: vier Stücke, zwei Kaliber, zwei Würzungen. ## Eine Werkstatt mit fünf Personen Hortanco begann als Familienmetzgerei in Tafalla. Das Haus erzählt, dass es Ende der siebziger Jahre die eigene Produktion aufbaute und dass die ersten beiden zum Trocknen aufgehängten Stücke der Chorizo Cular und der Chorizo Sarta waren. Beide werden bis heute gemacht. Es ist eine Werkstatt geblieben: **fünf Personen**. Ihre Txistorra gewann zweimal den ersten Preis des navarresischen Txistorra-Wettbewerbs, **2012** und **2014**, und wurde **2024** auf der Messe Gourmet Selection in Paris ausgezeichnet. ## Am Tisch Den Cular schneidet man dünn und schräg; er verträgt sich bestens mit Brot, das mit Tomate eingerieben ist. Die Sarta legt man ganz aufs Brett und schneidet nach Bedarf. In beiden Fällen: bei Zimmertemperatur, nie in letzter Minute aus der Kälte geholt — erst dann gibt das Fett sein Aroma preis. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Chorizo en fer à cheval, affiné — 14.90 CHF — épuisé — https://origenes.shop/de/produit/chorizo-sarta-hortanco - Chorizo en chaudin, affiné — 34.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/chorizo-cular-hortanco - Salchichón cular, affiné — 34.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/de/produit/salchichon-cular-hortanco --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.