# Chipirones en su tinta sobre arroz negro, aïoli azafranado y cebollino - Source: https://origenes.shop/es/journal/chipirons-en-su-tinta-sur-riz-noir-aioli-safrane-et-ciboulette - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-05-05 - Langue: es ## Lo esencial - Los chipirones en su tinta son del norte de España, sobre todo del País Vasco y Cantabria: calamares pequeños guisados en su propia tinta. - Todo es cuestión de paciencia: treinta minutos de sofrito y luego treinta minutos a fuego muy suave, sin tapa. - La salsa está lista cuando la raya trazada con el dedo en el dorso de una cuchara aguanta dos segundos. - El arroz negro se hace aparte, en caldo de pescado con tinta, azafrán y pimentón dulce. - El alioli de azafrán va al lado, y en la copa un blanco fresco y mineral, nunca un tinto. ## Cuatro palabras vascas y españolas Toca una tarjeta para ver qué hay detrás de cada palabra. ### Chipirones Frescos o congelados, se cocinan enteros, sin limpiar: la bolsa de tinta queda intacta, o se recoge aparte en un bol. **El gesto** Dos minutos a fuego vivo, solo para marcarlos, antes del vino blanco. ### En su tinta La tinta da al plato su color negro y su fondo yodado. Si no hay bolsa de tinta, sirve un sobre de tinta de calamar comprado aparte. > La tinta de calamar es la tinta del océano. ### Sofrito Cebolla pochada diez minutos a fuego suave en aceite de oliva, sin dorar. Luego el ajo, luego el tomate rallado, y veinte minutos de reducción. ### Txakoli Se sirve bien frío, con su burbuja fina y su punto salino. También entra en la salsa, como el Albariño o el Verdejo. ## Tres colores en el plato Negro, amarillo, verde: cada color tiene su papel. ### El negro Un nido de arroz negro en el centro, colocado con cuchara y ligeramente compactado. Tres o cuatro chipirones encima, con su salsa, sin escatimar. **El arroz negro** Se tuesta un minuto en aceite de oliva y se cuece dieciocho minutos a fuego suave, tapado, en el doble de caldo de pescado con tinta, azafrán y pimentón dulce. ### El amarillo Tres cucharadas de mayonesa, un diente de ajo rallado fino, una pizca de azafrán infusionada en una cucharada de agua caliente, un hilo de aceite de oliva virgen extra. **La regla** Nunca mezclado antes: cada uno lo mezcla con su cuchara. ### El verde Picado, bastan tres o cuatro tallos. Remata el plato sin tapar lo demás. ## ¿Listo para cocinar con tinta? Cuatro preguntas, las respuestas están en el artículo. 1. Durante los treinta minutos de guiso, ¿se tapa la cazuela? - No, nunca: la salsa tiene que reducir - Sin tapa y a fuego muy suave: la salsa se oscurece y espesa poco a poco. 2. ¿Cómo sabes que la salsa de tinta está lista? - La raya trazada con el dedo en el dorso de una cuchara aguanta dos segundos - Si la salsa se cierra enseguida, cinco minutos más, siempre sin tapa y a fuego suave. 3. ¿Qué copa sirves con este plato? - Un Txakoli bien frío o un Albariño - El tinto cierra el plato. El yodo y el negro piden un blanco fresco y mineral. 4. ¿Cómo se sirve el alioli de azafrán? - Aparte, una cucharada al lado - Al lado, sin mezclar: cada uno lo mezcla con su cuchara. ## Article Los chipirones en su tinta son un plato del norte de España — sobre todo del País Vasco y Cantabria. Chipirones pequeños guisados en su propia tinta, con un sofrito de cebolla y tomate. El resultado es negro, denso, casi obsesivo en boca. Servido sobre un arroz negro, con un toque de alioli de azafrán, es uno de los platos más impresionantes del recetario ibérico. También es un plato más sencillo de lo que parece. La técnica cabe en unos pocos pasos claros. El secreto no está en la complejidad, sino en la paciencia: dejar reducir la tinta despacio, no tapar, no forzar. ## Los ingredientes — seis elementos clave - **500 g de chipirones (calamares pequeños) frescos o congelados.** Con su bolsa de tinta o, si no, un sobre de tinta de calamar comprado aparte. - **Una cebolla dulce grande.** En juliana fina. - **Dos dientes de ajo.** Picados. - **Un tomate maduro grande, rallado.** La base del sofrito. - **200 ml de caldo de pescado.** Casero o de buena calidad, nunca de pastilla. - **10 cl de vino blanco seco.** Albariño, Verdejo o Txakoli. Para el arroz negro de acompañamiento: 250 g de arroz Bomba, el doble de caldo (esta vez enriquecido con un sobre más de tinta), un poco de azafrán y de pimentón dulce. ## La técnica en cuatro actos - **El sofrito.** Pocha la cebolla en una cucharada de aceite de oliva virgen extra a fuego suave durante diez minutos — tiene que deshacerse, no dorarse. Añade el ajo, dos minutos después el tomate rallado, y deja reducir veinte minutos. - **Los chipirones.** Añade los chipirones enteros (sin limpiarlos — deja la bolsa de tinta intacta o recógela aparte en un cuenco). Marca dos minutos a fuego vivo. - **El mojado.** Echa el vino blanco y deja reducir a la mitad. Añade el caldo de pescado, la tinta de las bolsas (o el sobre) y sal. Deja que haga chup-chup treinta minutos, sin tapa, a fuego muy suave. La salsa debe oscurecerse y espesar poco a poco. - **El arroz negro.** Mientras tanto, en otra cazuela: tuesta el arroz Bomba un minuto en una cucharada de aceite de oliva, añade el caldo de pescado caliente (con tinta + azafrán + pimentón dulce), sala y deja cocer dieciocho minutos a fuego suave, tapado. El rincón del chef · Hector te habla El alioli de azafrán — el toque final Lo que hace pasar este plato de «impresionante» a «inolvidable» es un cuenquito de alioli de azafrán puesto en la mesa, al lado. La receta: tres cucharadas de mayonesa casera (o de buena calidad), un diente de ajo rallado fino, una pizca de azafrán de La Mancha infusionada en una cucharada de agua caliente, un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezclar, servir aparte. Una cucharada sobre el arroz negro y el chipirón: el contraste es impactante — el negro profundo, el amarillo de sol, el yodo y el ajo. ## El emplatado — cómo se monta el plato - **Un nido de arroz negro en el centro.** Puesto con la cuchara, ligeramente compactado. - **Tres o cuatro chipirones encima.** Con su salsa, generosamente. - **Una cucharada de alioli de azafrán a un lado.** Sin mezclar — cada uno lo mezcla con su cuchara. - **Una lluvia fina de cebollino picado.** Bastan tres o cuatro tallos. 30 min Cocción lenta sin tapa 18 min Cocción del arroz Bomba 3 Colores en el plato: negro, amarillo, verde ## El maridaje Una copa de Txakoli bien frío del País Vasco, con su burbuja fina y su salinidad, o un Albariño con estructura de las Rías Baixas. El tinto queda descartado — cierra el plato. El yodo y el negro piden un blanco mineral y fresco. La tinta de calamar es la tinta del océano. En ella se saborea el mar entero.Cocina vasca El rincón del chef · Hector te habla La prueba de la salsa La salsa de tinta está lista cuando napa el dorso de una cuchara. Traza una raya con el dedo sobre la cuchara dada la vuelta: si la marca aguanta dos segundos sin cerrarse, está lista. Si la salsa se escurre enseguida, alarga la cocción cinco minutos más — siempre sin tapa, siempre a fuego suave. Paciencia, y más paciencia. ## Lo que hay que recordar Este plato impresiona por su color, pero su técnica está al alcance de cualquiera. El sofrito largo, la tinta infusionada, la cocción lenta sin tapa. Y el toque de alioli de azafrán que lleva el plato a otra dimensión. Para invitados: un plato espectáculo que se prepara en cincuenta minutos. El arroz para paella, el azafrán, el pimentón de la Vera y el aceite de oliva virgen extra están en [nuestro catálogo](https://origenes.shop/boutique). Envío en Suiza en 3 a 7 días laborables, devoluciones gratuitas en 14 días. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Chipirones farcis à l'encre – boîte de 120 ml — 12.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/chipirones-farcis-encre-lulina - Safran en filaments – Bocal en cristal 1 g | Carmencita — 11.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/etui-bouteille-en-cristal-extra-strand-safran-1g - Piments Ñora entiers – Sachet 25 g | Carmencita — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/sac-nora-piece-25g - Huile de Truffe Noire — La Chinata | Orígenes — 13.50 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/assaisonnement-truffe-250-ml --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.