# Chorizo o salchichón cular: el pimentón o la pimienta en la tabla de invierno - Source: https://origenes.shop/es/journal/chorizo-ou-salchichon-cular-paprika-ou-poivre-sur-la-planche - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-11-09 - Langue: es ## Lo esencial - El chorizo y el salchichón cular de Embutidos Hortanco, en Tafalla (Navarra), comparten la misma tripa ancha, el mismo picado grueso y al menos cincuenta días de secadero. - El chorizo lleva pimentón y es rojo hasta en la grasa. El salchichón prescinde de él y se realza con una mezcla de pimientas: su corte es claro. - Se prueba primero el salchichón y después el chorizo. Al revés, el pimentón taparía la pimienta. - Lonchas casi transparentes, con cuchillo largo y bien afilado, de una pieza sacada del frío un rato antes. Se corta solo lo que se va a comer. - El salchichón va en el pan. El chorizo también se entiende muy bien en el bocadillo, pero puede servirse en el plato con un aceite de oliva en crudo. ## Cuatro palabras antes de cortar Toca una tarjeta para ver el detalle, sin salir del artículo. ### Cular «Cular» designa el intestino grueso del cerdo, la tripa ancha. Es el calibre grande, el que da una loncha amplia. **Lo que cambia** Una tripa de ese diámetro no se seca deprisa. Aquí son al menos cincuenta días de secadero, con temperatura y humedad controladas. **Al corte** Magro y panceta, picados en grueso. El magro, más oscuro; la grasa, más clara: la loncha se lee tanto como se saborea. ### Pimentón Tiñe toda la masa del chorizo: el magro tira a color teja y la grasa a anaranjado. Se mezcla con la grasa y colorea también el sabor. **En la tabla** Tiñe todo lo que toca. Por eso las dos filas separadas: el ojo tiene que poder comparar. > Rojo hasta en la grasa: es la seña del chorizo. ### Salchichón Corte claro, loncha más seca. En boca habla primero la carne curada; luego llega la pimienta y se instala. Un sabor directo, casi sobrio. **Su terreno** El pan. Su loncha amplia mantiene un sabor nítido aunque haya mucha miga alrededor. ### Sarta Según lo que Hortanco cuenta de sus comienzos, sus primeros embutidos curados fueron el chorizo cular y el chorizo en sarta. **Y el cular hoy** Sigue siendo una de las piezas que más tiempo permanecen colgadas. ## ¿Cuál sacar? Cuatro situaciones, cuatro respuestas sacadas del artículo. ### Tabla entre varios La comparación forma parte del placer. Eso sí, deja sitio a cada uno. **La presentación** - El rojo a un lado, el claro al otro, nunca mezclados en abanico - Lonchas ligeramente superpuestas, no apiladas - Pan cortado grueso o tostado, pepinillos, queso de oveja curado, aceitunas **Evita** Lo muy dulce o muy aromático: tapa la pimienta. > Si tienes invitados: las dos piezas culares contienen leche, derivados de la leche y soja. ### Bocadillos de la semana Un buen pan, unas lonchas finas bien superpuestas y nada más. La pimienta atraviesa la miga. **¿Mantequilla o salsa?** Un poco de mantequilla, sí. Salsa, no: mojaría el pan y enturbiaría la especia. ### Aperitivo con aceite Unas gotas sobre las lonchas finas las hacen brillar y acompañan al pimentón. Al lado, pan tostado regado con el mismo aceite. **Qué aceite** Uno pensado para el crudo, como el Belluga First, de aceituna Serrana de Espadán, variedad autóctona del Alto Palancia y del Alto Mijares. **Nunca** Calentar el aceite. Se vierte en el último momento, sobre lonchas a temperatura ambiente. ### La sartén Estas dos piezas se comen crudas. Para cocinar, elige un chorizo para cocinar. **El buen gesto** Saca la pieza del frío un rato antes: la grasa fría permanece muda; a temperatura ambiente gana aroma. ## Rojo o claro: ¿listo para cortar? Cinco preguntas; las respuestas están en el artículo. 1. ¿En qué orden se prueban las dos piezas? - Primero el salchichón, después el chorizo - El pimentón marca el paladar. Si va primero, tapa la pimienta del salchichón. 2. ¿Qué designa «cular»? - El intestino grueso del cerdo, la tripa ancha - Es el calibre grande: da una loncha amplia y exige un secado mucho más largo. 3. ¿Cuánto tiempo pasan estas piezas en el secadero? - Al menos cincuenta días - Al menos cincuenta días, con temperatura y humedad controladas: una tripa de ese diámetro no se seca deprisa. 4. ¿Cómo se colocan en la tabla? - En dos filas distintas, el rojo a un lado y el claro al otro - El pimentón tiñe lo que toca y el ojo debe poder comparar. 5. ¿Se pueden pasar por la sartén? - No, se comen crudas - Son piezas curadas para comer crudas. Para la sartén se elige un chorizo para cocinar. ## Article En una tabla de invierno solemos poner dos embutidos españoles sin preguntarnos demasiado qué los distingue. Uno es rojo y el otro no. En Embutidos Hortanco, en Tafalla, Navarra, esa es la primera diferencia que salta a la vista. El chorizo cular y el [salchichón cular](https://origenes.shop/produit/salchichon-cular-hortanco) salen de la misma casa. Se embuten en la misma tripa ancha, se pican gordo y pasan al menos cincuenta días en el secadero. Lo que los distingue primero es el condimento. El chorizo lleva pimentón, que le da su color y su sabor. El salchichón prescinde de él y se realza con una mezcla de pimientas. Esa elección basta para hacer dos piezas muy distintas. Aquí tienes cómo reconocerlas, cortarlas, servirlas juntas y elegir cuál meter en el pan. ## El mismo punto de partida El tiempo y el aire hacen el resto. «Cular» designa el intestino grueso del cerdo, la tripa ancha. Es el calibre grande, el que da una loncha amplia. Una tripa de ese diámetro no se seca deprisa: exige un secado mucho más largo. Aquí son al menos cincuenta días, con temperatura y humedad controladas. En las dos piezas encontramos magro y panceta, picados en grueso. Al corte se distinguen: el magro, más oscuro; la grasa, más clara. Es un embutido que se lee tanto como se saborea. El chorizo cular tiene una historia particular en la casa. Según lo que Hortanco cuenta de sus comienzos, sus primeros embutidos curados fueron el chorizo cular y el chorizo en sarta. El cular sigue siendo hoy una de las piezas que más tiempo permanecen colgadas. ## En la loncha: el rojo o el claro El rojo del pimentón, hasta el centro de la loncha. Pon una loncha de cada uno una junto a otra. No hace falta ser especialista. ### El chorizo Es rojo hasta en la grasa. El pimentón tiñe toda la masa: el magro tira a color teja y la grasa a anaranjado. Es la seña del chorizo y se reconoce de lejos. ### El salchichón El corte es claro. El magro conserva el tono oscuro de la carne curada y la grasa se mantiene clara. No hay rojo de pimentón: aquí es la pimienta la que marca el tono. La loncha parece también más seca. En ambos casos la loncha es ancha y el picado se ve. Eso es lo que las separa de un embutido fino de picado apretado. ## En boca: calor o mordiente Sin pimentón: aquí es la pimienta la que marca el tono. Pruébalos en este orden: primero el salchichón y después el chorizo. El pimentón marca el paladar; al revés, taparía la pimienta. - **El salchichón** deja hablar al cerdo. Sin pimentón, lo primero que se nota es la carne curada; luego llega la pimienta y se instala. Es un sabor directo, casi sobrio. - **El chorizo** es más redondo y envolvente. El pimentón se mezcla con la grasa y colorea también el sabor. El cerdo está ahí, pero detrás del color. En resumen: el salchichón perfila, el chorizo envuelve. Ninguno es mejor que el otro. Simplemente no hacen el mismo trabajo. ## Cortar fino, cortar bien Un cuchillo bien afilado, lonchas casi transparentes. Una pieza curada durante mucho tiempo se juega en el grosor. Demasiado gruesa, la loncha se vuelve firme y el sabor se cierra. Fina, se funde y libera su grasa. - **Saca la pieza del frío un rato antes.** La grasa fría permanece muda. A temperatura ambiente se ablanda y gana aroma. - **Retira la tripa** solo en la longitud que vayas a cortar, no más. Haz una incisión en la piel y tira. - **Usa un cuchillo largo y bien afilado.** Corta con un movimiento de vaivén, sin apretar. Un cuchillo que aplasta separa la grasa del magro. - **Corta ligeramente en diagonal** para una loncha aún más ancha. Busca casi la transparencia. - **Corta solo lo que vayas a comer.** Cubre después la cara cortada y guarda la pieza en un lugar fresco. ## Lado a lado en la tabla En la tabla, cada uno en su sitio. Las dos piezas se responden, siempre que les dejes sitio. Colócalas en dos filas distintas: el rojo a un lado, el claro al otro. No las mezcles en abanico. El pimentón tiñe lo que toca y el ojo debe poder comparar. Deja las lonchas ligeramente superpuestas, no apiladas. Añade pan cortado grueso, o tostado. Unos pocos elementos sencillos acompañan bien: pepinillos, un queso de oveja curado, aceitunas. Evita lo muy dulce o muy aromático: tapa la pimienta. En una tabla, el salchichón es la línea recta y el chorizo la nota cálida. Se vuelve al primero entre dos bocados del segundo. ## Cuál en el pan, cuál con el aceite Un hilo de aceite sobre el pan, antes de la loncha. Esta es nuestra postura. Se apoya en la loncha de cada uno. ### El salchichón en el pan Su loncha es más seca y más ancha, y su sabor sigue nítido aunque haya mucho pan alrededor. Es una pieza hecha más para el bocadillo que para picar. Un buen pan, unas lonchas finas bien superpuestas y nada más. La pimienta atraviesa la miga. Un poco de mantequilla es posible, pero nada de salsa: mojaría el pan y enturbiaría la especia. ### El chorizo con un chorrito de aceite en crudo El chorizo también se entiende muy bien metido en el pan. Pero puede servirse además en el plato, con un aceite de oliva en crudo. Unas gotas sobre las lonchas finas las hacen brillar y acompañan al pimentón. Al lado, pon una rebanada de pan tostado regada con el mismo aceite. Para eso hace falta un aceite pensado para usarse en crudo. El [Belluga First](https://origenes.shop/produit/huile-olive-belluga-first-500ml) de Belluga Gourmet, en Segorbe (Castellón), está hecho con aceituna Serrana de Espadán. Es una variedad autóctona del Alto Palancia y del Alto Mijares, casi imposible de encontrar en otro sitio. Se usa en crudo, sobre pan tostado o un queso curado, y es exactamente lo que se le pide aquí. Guárdalo en un lugar fresco y seco, lejos del fuego y de la ventana. ## En la práctica: elegir, servir, evitar A temperatura ambiente, con buen pan. ### ¿Qué llevar? - **Para una tabla entre varios:** los dos. La comparación forma parte del placer. - **Para los bocadillos de la semana:** el [salchichón cular](https://origenes.shop/produit/salchichon-cular-hortanco). - **Para un aperitivo donde el aceite tiene su lugar:** el chorizo cular y el [Belluga First](https://origenes.shop/produit/huile-olive-belluga-first-500ml). ### Los errores que hay que evitar - **Servirlo helado.** Recién salida de la nevera, la loncha no tiene ni sabor ni textura. - **Cortar grueso.** Una pieza seca y ancha pide finura; si no, se vuelve dura. - **Cortar toda la pieza de antemano.** Las lonchas se secan rápido al aire. Corta en el momento. - **Cocinar estas piezas.** Se comen crudas. Para la sartén, elige un chorizo para cocinar. - **Calentar el aceite.** Se vierte en crudo, en el último momento, sobre lonchas a temperatura ambiente. - **Mezclar las lonchas en la tabla.** El pimentón destiñe y ya no sabes qué estás probando. ### Conviene saber Las dos piezas culares de Hortanco contienen leche, derivados de la leche y soja. Tenlo en cuenta si tienes invitados. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Salchichón cular, affiné — 34.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/salchichon-cular-hortanco - Belluga First — Huile d'olive vierge extra 500 ml — 23.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/huile-olive-belluga-first-500ml - Belluga Selección — Huile d'olive vierge extra, boîte 250 ml — 10.50 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/huile-olive-belluga-seleccion-250ml - Huile d'Olive Vierge Extra Spray 200 ml — La Chinata | Orígenes — 6.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/huile-d-olive-vierge-extra-en-spray-la-chinata-200-ml --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.