# Aceitunas españolas: la guía completa para elegir, degustar y cocinar - Source: https://origenes.shop/es/journal/olives-espagnoles-le-guide-complet-pour-choisir-deguster-et-cuisiner - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-05-05 - Langue: es ## Lo esencial - España produce la mitad de las aceitunas de mesa que se consumen en el mundo. - Seis variedades principales que conocer: Manzanilla, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Picual, Empeltre y Cornicabra. - Al comprar: una variedad indicada en la etiqueta y una salmuera clara, ligeramente amarilla. - La aceituna sale de la nevera treinta minutos antes de servirla, y gana si reposa veinticuatro horas después de abrir el tarro. - La calidad de una aceituna se juzga por su carne, no por su relleno. ## Una variedad para cada antojo Toca una tarjeta: forma, sabor y mejor uso. ### Manzanilla La más célebre. Forma redondeada, carne firme, sabor fresco y mantecoso. **Mejor uso** Verde o rellena. ### Gordal Sevillana La gigante de Sevilla. Muy grande, muy carnosa, piel ligeramente crujiente. **Mejor uso** Al natural, simplemente con escamas de sal. ### Hojiblanca Alargada, crujiente, con un amargor noble. **Mejor uso** Tan buena en aceite de oliva como de mesa. ### Picual La más picante de sabor. Notas herbáceas, ligeramente amargas, persistentes. **Mejor uso** Más bien para aceite, pero excelente como aceituna de mesa picante. ### Empeltre Aragón y Cataluña. Pequeña, negra, arrugada, a menudo afinada en seco. Sabor afrutado concentrado, casi dulce. ### Cornicabra Zona de Toledo. En forma de cuerno, fina y larga. Textura firme, ligeramente picante. ## Cuatro gestos para unas aceitunas mejores Qué mirar, y cómo servirlas. ### Leer la variedad Una buena casa nombra la variedad en la etiqueta: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca. Si no pone nada, desconfía. ### Mirar la salmuera El líquido tiene que ser limpio, ligeramente amarillo. Una salmuera turbia y blanquecina delata una fermentación mal controlada. ### Dejarlas reposar Pasa las aceitunas con su salmuera a un tarro de cristal, añade dos o tres rodajas de limón y una ramita de tomillo fresco, y ciérralo. **Veinticuatro horas después** Los aromas se han fundido y el limón ha perfumado la carne. ### Servirlas Fuera de la nevera treinta minutos antes, en un cuenquito sencillo, con un palillo para los huesos. **Al lado** Un trozo de pan rústico, un vermut rojo con hielo o un fino de Jerez. ## ¿Lo sabes todo de aceitunas? Cuatro preguntas, las respuestas están en el artículo. 1. La etiqueta solo dice «aceitunas verdes». ¿Qué piensas? - Desconfío: una buena casa nombra la variedad - Una buena casa indica la variedad: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca. 2. ¿Qué variedad es la gigante de Sevilla? - Gordal Sevillana - La Gordal Sevillana: muy grande, muy carnosa, para tomar al natural. 3. Una salmuera turbia y blanquecina es señal de… - Una fermentación mal controlada - Una buena salmuera es limpia, ligeramente amarilla. 4. ¿Qué son las aceitunas partidas? - Aceitunas partidas a mano antes de fermentar - Partidas a mano antes de la fermentación: maduran más rápido y la carne queda más tierna. ## Article España produce la mitad de las aceitunas de mesa que se consumen en el mundo. Y sin embargo, en la mayoría de los supermercados suizos siempre se encuentran las mismas dos o tres variedades banalizadas — verdes rellenas de pimiento, negras en salmuera, kalamata griega para dar un aire «mediterráneo». El universo real de las aceitunas españolas es mil veces más amplio e infinitamente más sutil. Así se entra en él. Una aceituna de calidad no es un simple condimento. Es un fruto trabajado durante meses — afinado, fermentado, a veces pinchado a mano. En el sur de España, en la provincia de Sevilla, algunas casas familiares siguen elaborando aceitunas con métodos que no han cambiado desde el siglo XVIII. Es ese mundo el que defendemos aquí. ## Las seis variedades principales - **Manzanilla.** La más célebre. Forma redondeada, carne firme, sabor fresco y mantecoso. Excelente verde o rellena. - **Gordal Sevillana.** La gigante de Sevilla. Muy grande, muy carnosa, piel ligeramente crujiente. Para tomarla al natural, simplemente con escamas de sal. - **Hojiblanca.** Alargada, crujiente, con un amargor noble. Excelente en aceite de oliva y como aceituna de mesa. - **Picual.** La más picante de sabor. Notas herbáceas, ligeramente amargas, persistentes. Más bien usada para aceite, pero excelente como aceituna de mesa picante. - **Empeltre.** Aragón, Cataluña. Pequeña, negra, arrugada, a menudo afinada en seco. Sabor afrutado concentrado, casi dulce. - **Cornicabra.** Toledo. En forma de cuerno, fina y larga. Textura firme, ligeramente picante. ## Siete preparaciones que lo cambian todo - **Aliñadas.** Aceitunas marinadas con tomillo, hinojo, ajo, a veces limón. Las más típicas de Andalucía. - **Aderezadas.** Verdes en salmuera suave, a menudo con un punto de vinagre. Perfil fresco, refrescante. - **Negra al natural.** Aceitunas negras afinadas en seco, sin salmuera. Concentran los aromas del fruto, ligeramente arrugadas. - **Partidas.** La aceituna se parte a mano antes de la fermentación, lo que acelera la maduración y da una carne más tierna. - **Rellenas.** Anchoa, pimiento, ajo confitado, queso. El relleno tiene que ser reconocible. - **Picantes.** Aceitunas maceradas con guindilla de la Vera, ajo y pimentón ahumado. Muy útiles de tapa con un vermut. - **Encurtidas.** Aceitunas en tarro con vinagre de vino blanco — menos amargas, más ácidas. Para consumir en seis meses. El rincón del chef · Hector te habla El secreto del tarro que se vuelve a abrir al día siguiente Una buena aceituna de mesa nunca se come el mismo día en que se abre el tarro. Es mi regla absoluta. Cuando compro aceitunas Manzanilla, las abro, las paso a un tarro de cristal con su salmuera, añado dos o tres rodajas de limón y una ramita de tomillo fresco, y lo cierro. Veinticuatro horas después, los aromas se han fundido y el limón ha perfumado la carne. No falla, y convierte un producto ya excelente en un producto excepcional. ## Cómo elegir en el momento de comprar - **Variedad indicada.** Si la etiqueta solo dice «aceitunas verdes», desconfía. Una buena casa nombra la variedad: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca. - **Salmuera clara.** El líquido del tarro tiene que ser limpio, ligeramente amarillo. Una salmuera turbia, blanquecina, delata una fermentación mal controlada. - **Elaboración de la casa.** Deshuesada a mano, envasada a mano. Las mejores casas españolas lo reivindican en la etiqueta. 50% Producción mundial de aceituna de mesa 6 Variedades principales que conocer 24 h Reposo tras abrir el tarro ## El arte de servirlas Una aceituna sale de la nevera treinta minutos antes. Se sirve en un cuenquito sencillo, con un palillo para los huesos. Al lado: un trozo de pan rústico, un vermut rojo Yzaguirre con hielo o un fino de Jerez. No hace falta ninguna otra tapa para abrir una comida. Es el aperitivo español en su versión más pura. Una aceituna bien hecha son cinco meses de paciencia para dos segundos en boca.Maestro aceitunero sevillano ## Lo que hay que recordar Las aceitunas españolas son una categoría para explorar como se exploran los quesos — por variedad, por casa, por preparación. Manzanilla para la frescura, Gordal para la carne, Hojiblanca para el amargor noble, Empeltre para la concentración. Siempre al natural o poco aliñadas: la calidad de una aceituna se juzga por su carne, no por su relleno. Nuestras aceitunas Plaza del Sol (Alicante) están en [nuestra sección de aceitunas](https://origenes.shop/boutique). Entrega en Suiza en 3 a 7 días laborables, devoluciones gratuitas en 14 días. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Olives vertes farcies à la pâte d'anchois – Plaza del Sol (280 g) — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/olives-vertes-farcies-a-la-pate-d-anchois-280-g - Olives vertes farcies à la pâte de poivron – Plaza del Sol (280 g) — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/olives-vertes-farcies-a-la-pate-de-poivron-280-g - Olives vertes farcies à la pâte d'ail – Plaza del Sol (280 g) — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/olives-vertes-farcies-a-la-pate-dail-280-g - Olives vertes farcies à la pâte de citron – Plaza del Sol (280 g) — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/olives-vertes-farcies-a-la-pate-de-citron-280-g --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.