# Sarta o cular: por qué el calibre lo cambia todo en un chorizo - Source: https://origenes.shop/es/journal/sarta-cular-chorizo-navarre-difference - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-08-21 - Langue: es ## Lo esencial - Sarta y cular no son dos calidades, sino dos calibres, y es el calibre el que decide el tiempo de curación. - En Embutidos Hortanco, en Tafalla (Navarra), el chorizo sarta sale del secadero a los 21 días; el cular, nunca antes de 50. - La sarta, fina y doblada en herradura, se come cruda y cortada fina; el cular, de picado grueso, se reconoce por su loncha y su mordida. - El salchichón sigue la misma lógica: mismos calibres, pero mezcla de pimientas en lugar de pimentón, de ahí su loncha clara. - Siempre a temperatura ambiente: es entonces cuando la grasa suelta su aroma. ## Dos calibres, dos aliños Toca una pieza: tripa, curación, corte y servicio. ### Chorizo sarta Embutida en tripa natural, doblada en herradura y atada en los extremos. Al ser estrecha, se cura rápido. **En la contraetiqueta** - Carne de cerdo - Pimentón - Sal - Ajo **En boca** Se come cruda, cortada fina, con ligeros toques ahumados. **En la mesa** Entera sobre la tabla, y se va cortando sobre la marcha. > Cuatro ingredientes, veintiún días. ### Chorizo cular Embutido en el cular del cerdo, la tripa gruesa que da nombre a la pieza. Cuanto mayor el diámetro, más masa tiene que atravesar la humedad antes de salir. **Por dentro** Magro y panceta, de picado grueso: es el corte que se ve en la loncha. **En la mesa** Cortado fino, al bies. Va de maravilla con pan con tomate. **Alérgenos declarados** La casa declara leche, derivados lácteos y soja en sus culares. ### Salchichón sarta El mismo calibre fino que el chorizo sarta, en tripa natural. Aquí no hay pimentón: mezcla de pimientas, de ahí la loncha clara. ### Salchichón cular El calibre del cular, el aliño del salchichón: magro y panceta de picado grueso, mezcla de pimientas. **El tiempo** Como el chorizo cular, pide al menos 50 días de curación. **Alérgenos declarados** La casa declara leche, derivados lácteos y soja en sus culares. ## ¿Sarta o cular? ¿Los reconoces? Cuatro preguntas, las respuestas están en el artículo. 1. ¿Por qué el cular pasa más tiempo en el secadero? - Porque su diámetro es mayor - La humedad tiene que atravesar mucha más masa antes de salir: al menos 50 días, frente a 21 de la sarta. 2. ¿Cuántos días de curación tiene el chorizo sarta de Hortanco? - 21 días - Fina y estrecha, la sarta se cura rápido: sale del secadero a los veintiún días. 3. ¿Qué distingue al salchichón del chorizo? - El aliño: pimientas en lugar de pimentón - Los calibres son los mismos. El chorizo lleva pimentón, de ahí su color rojo; el salchichón, mezcla de pimientas, de ahí su loncha clara. 4. ¿Cómo se sirve un chorizo? - A temperatura ambiente - A temperatura ambiente es cuando la grasa suelta su aroma. ## Article Ante dos chorizos de la misma casa, uno cree elegir entre dos calidades. En realidad elige entre dos **calibres** — y el calibre decide casi todo lo demás. ## Sarta: la pieza fina, doblada en herradura La **sarta** es la pieza delgada, embutida en tripa natural, doblada en herradura y atada por los extremos. Al ser estrecha, seca rápido: en **Embutidos Hortanco**, en Tafalla, Navarra, el chorizo sarta sale del secadero a los **veintiún días**. Su lista de ingredientes cabe en cuatro palabras, legibles en la contraetiqueta: carne de cerdo, pimentón, sal y ajo. Se come crudo, cortado fino, y lleva ligeros toques ahumados. ## Cular: la pieza ancha, y el tiempo que impone El **cular** va embutido en el intestino grueso del cerdo — el que da nombre a la pieza. El diámetro cambia la ecuación: la humedad tiene que atravesar mucha más materia antes de salir. Un cular no sale antes de **cincuenta días**, a temperatura y humedad controladas. Dentro, magro y panceta, picados gruesos. Ese picado grueso es lo que se ve en el corte, y es lo que le da al cular su mordida. ## Y el salchichón Misma lógica de calibres, distinto aliño. El chorizo lleva pimentón, de ahí su color rojo. El **salchichón** lleva mezcla de pimientas, de ahí su corte claro. Sarta y cular existen en ambas versiones: cuatro piezas, dos calibres, dos aliños. ## Un obrador de cinco personas Hortanco empezó siendo una carnicería familiar en Tafalla. La casa cuenta que a finales de los años setenta montó su propia fábrica, y que las dos primeras piezas que puso a secar fueron el chorizo cular y el chorizo sarta. Las dos se siguen haciendo. Sigue siendo un obrador: **cinco personas**. Su chistorra ganó dos veces el primer premio del Concurso navarro de chistorra, en **2012** y en **2014**, y fue distinguida en **2024** en el salón Gourmet Selection de París. ## En la mesa El cular se corta fino y al sesgo, y aguanta muy bien el pan con tomate. La sarta se pone entera en la tabla y se va cortando. En los dos casos: a temperatura ambiente, nunca recién sacado del frío — es entonces cuando la grasa suelta su perfume. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Chorizo en fer à cheval, affiné — 14.90 CHF — épuisé — https://origenes.shop/es/produit/chorizo-sarta-hortanco - Chorizo en chaudin, affiné — 34.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/chorizo-cular-hortanco - Salchichón cular, affiné — 34.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/salchichon-cular-hortanco --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.