# Seco, meloso, caldoso: qué arroz español para qué plato de otoño - Source: https://origenes.shop/es/journal/seco-meloso-caldoso-quel-riz-espagnol-pour-quel-plat - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-10-05 - Langue: es ## Lo esencial - En España el arroz tiene tres texturas: seco (la paella), meloso (cremoso) y caldoso (con caldo). Lo que cambia es la cantidad de líquido, la manera de remover y el grano. - El Marisma de Tartana, de grano grande y muy perlado, da su untuosidad a los melosos y a los caldosos. Se cuece rápido: vigila el final de la cocción. - El Albufera D.O. de Tartana se mantiene firme en la cocción. Es la primera opción para la paella y el más versátil si solo te llevas uno. - El J. Sendra de Plaza del Sol es el arroz redondo de todos los días, para la paella y los arroces guisados. - Referencias de partida: de dos y medio a tres volúmenes de caldo para un seco, unos cuatro para un meloso, más para un caldoso. Luego, prueba: es el único temporizador de verdad. ## ¿Seco, meloso o caldoso? Toca una tarjeta: caldo, gestos y servicio de cada textura. ### Seco Se cuece en capa fina, en una paellera ancha y poco profunda. El caldo se evapora y se absorbe por completo. Cada grano queda suelto, tierno pero entero. El fondo puede caramelizarse ligeramente: es el socarrat. **El caldo** De dos y medio a tres volúmenes por uno de arroz. Cuanto más ancha la paellera y más vivo el fuego, mayor la evaporación. **¿Remover?** Remueves el sofrito, echas el caldo hirviendo, repartes el arroz. Después, nada más: remover libera el almidón y la paella se vuelve pegajosa. **Al servir** Unos minutos de reposo fuera del fuego, tapado con un paño. > Arroz recomendado: el Albufera D.O., o el J. Sendra para diario. ### Meloso Se cuece en cazuela u olla, con más líquido. El resultado es untuoso y ligado, un poco como un risotto pero sin mantequilla ni queso: el almidón del arroz y el caldo hacen la crema. **El caldo** Claramente más: unos cuatro volúmenes, añadidos en dos o tres veces. Así controlas la textura. **¿Remover?** De vez en cuando, sin frenesí, sobre todo hacia el final, para que el almidón ligue la salsa. **Al servir** Nada más retirarlo del fuego, algo más suelto de lo que desearías: todavía bebe entre la cazuela y la mesa. > Arroz recomendado: el Marisma. Perfecto cuando llegan las setas. ### Caldoso Conserva mucho líquido y se cuece como en una sopa espesa. Se sirve en plato hondo, a menudo con marisco, bogavante o pescado de roca. **El caldo** Todavía más: el arroz debe seguir cubierto de líquido hasta el momento de servir. **¿Remover?** Unos pocos movimientos de cuchara para que nada se pegue, no más. **Al servir** Al retirarlo del fuego. Si espera, el grano sigue bebiendo y acaba siendo un meloso a su pesar. > Arroz recomendado: el Marisma para un caldo más ligado, el Albufera para un grano firme. ## ¿Qué arroz para qué plato? Variedad, usos y consejos de cada casa. ### Marisma · Tartana Variedad nacida en el delta del Ebro. Grano grande, muy perlado y pobre en amilosa: absorbe muy bien los sabores del caldo. Es el arroz más cremoso de Tartana. **Para qué** - Arroz meloso - Arroz caldoso - Risotto - También paella **Ojo con** Se cuece rápido. Empieza a probar pronto. **La casa** Tartana es la familia «els Gorets», arroceros en el Parque Natural de la Albufera, cerca de Valencia, desde finales del siglo XIX. Saco de tela de 1 kg. > Para un meloso de setas de otoño, este es el grano que elegiríamos. ### Albufera D.O. · Tartana Variedad nacida en Sueca, en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), de un cruce entre Bomba y Senia. Su grano compacto se mantiene firme en la cocción y absorbe bien el caldo: el más equilibrado de la casa. **Para qué** - Paella y arroces secos - Arroces al horno - Arroces cremosos y con caldo, con un grano más firme que el Marisma **La casa** La misma familia Tartana, hoy en su quinta generación. El trasplante y la escarda se siguen haciendo a mano. Denominación de origen protegida D.O. Arroz de Valencia. > Si solo te llevas uno para todo, que sea este. ### J. Sendra · Plaza del Sol Un arroz redondo de variedad J. Sendra, el que se usa para la paella y los arroces guisados. El arroz del domingo sin ceremonia, de la paella improvisada, del arroz con pollo del martes por la noche. **El consejo de la casa** Echa el arroz en el caldo hirviendo, repártelo y no lo muevas más. Deja reposar la paella de 5 a 10 minutos antes de servir. **La casa** Plaza del Sol es una casa de Alicante, en San Vicente del Raspeig, dedicada a los productos del aperitivo español. ## ¿El grano justo, el gesto justo? Cinco preguntas; las respuestas están en el artículo. 1. Vas a hacer un meloso de setas de otoño. ¿Qué arroz? - El Marisma - El Marisma, de grano grande y perlado, absorbe muy bien el caldo: es el que da su untuosidad a los melosos. 2. Tu caldoso está listo, pero los invitados llegan tarde. ¿Qué pasa? - El grano sigue bebiendo: acaba siendo un meloso a su pesar - El caldoso se sirve al retirarlo del fuego. El grano se bebe el caldo hasta en el plato. 3. ¿Cuánto caldo, como punto de partida, para un meloso? - Unos cuatro volúmenes, añadidos en dos o tres veces - Añadiéndolo en varias veces controlas la textura. Un arroz ahogado no tiene arreglo. 4. ¿Qué hay que recordar de la cocción del Marisma? - Se cuece rápido: empieza a probar pronto - Es el punto que hay que vigilar con este grano: el final de la cocción llega rápido. 5. Al echar el arroz, tu caldo está tibio. ¿Qué haces? - Espero a que hierva - El arroz se echa en el caldo hirviendo. Es el primero de los errores que hay que evitar. ## Article En España no se habla solo de «paella». Se habla de arroces secos, de arroces melosos, de arroces caldosos. Tres palabras, tres texturas y casi tres cocinas distintas. El mismo fondo, las mismas verduras, el mismo pescado pueden dar una paella crujiente en el fondo de la paellera, un plato cremoso que napa la cuchara o un arroz que nada en su caldo. Lo que cambia es la cantidad de líquido, la manera de remover… y el grano. El otoño se presta muy bien a las dos texturas que solemos olvidar: el meloso, cuando llegan las setas, y el caldoso, cuando apetece un plato caliente que se come con cuchara. Aquí te explicamos cómo distinguir los tres y qué arroz elegir para cada uno entre los de nuestro catálogo. ## Tres texturas, tres lógicas ### El arroz seco: la paella El arroz seco se cuece en capa fina, en una paellera ancha y poco profunda. El caldo se evapora y se absorbe por completo. Al final, cada grano queda suelto, tierno pero entero, y el fondo puede caramelizarse ligeramente: es el socarrat. Aquí no se remueve. Buscamos un grano que absorba mucho sabor sin deshacerse. ### El arroz meloso: el cremoso El meloso se cuece en una cazuela o en una olla, con más líquido. El resultado es untuoso, ligado, un poco como un risotto pero sin mantequilla ni queso: son el almidón del arroz y el caldo los que hacen la crema. Se sirve nada más retirarlo del fuego; la cuchara debe deslizarse. ### El arroz caldoso: con caldo El caldoso conserva mucho líquido. El arroz se cuece en él como en una sopa espesa y se sirve en plato hondo. Suele prepararse con marisco, bogavante o pescado de roca. No admite esperas: el grano sigue bebiéndose el caldo en el plato. ## El Marisma de Tartana: el grano de la untuosidad El [Arroz Marisma · Tartana](https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana) es el arroz más cremoso de Tartana. La variedad Marisma nació en el delta del Ebro. Su grano es grande, muy perlado y pobre en amilosa. En la cocina, eso se traduce en un grano que absorbe muy bien los sabores del caldo: es el que da su untuosidad a los arroces melosos. Está hecho para el meloso, el caldoso y el risotto. También sirve para la paella. Un punto que conviene recordar: **se cuece rápido**. Vigila el final de la cocción. Tartana es la familia «els Gorets», arroceros en el Parque Natural de la Albufera, cerca de Valencia, desde finales del siglo XIX. El Marisma se presenta en saco de tela de 1 kg. Para un meloso de setas de otoño, este es el grano que elegiríamos. ## El Albufera D.O. de Tartana: el grano que aguanta El [Arroz Albufera D.O. · Tartana](https://origenes.shop/produit/arroz-albufera-do-tartana) viene de la misma familia, hoy en su quinta generación. El trasplante y la escarda se siguen haciendo a mano. La variedad Albufera nació en Sueca, en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), de un cruce entre Bomba y Senia. Su grano compacto **se mantiene firme en la cocción** y, aun así, absorbe bien el caldo. Es, según la casa, su grano más equilibrado. Su terreno natural es la paella, los arroces secos y los arroces al horno. También se presta a los arroces cremosos y con caldo, con un grano que se mantiene más firme que el del Marisma. Cuenta con la denominación de origen protegida D.O. Arroz de Valencia. ## El J. Sendra de Plaza del Sol: el arroz redondo de todos los días El [Arroz especial para paella, variedad J. Sendra – Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/riz-special-pour-paella-j-sendra-1-kg) es un arroz redondo, el que se usa para la paella y los arroces melosos. Plaza del Sol es una casa de Alicante, en San Vicente del Raspeig, dedicada a los productos del aperitivo español. Es el arroz del domingo sin ceremonia, de la paella improvisada, del arroz con pollo del martes por la noche. El consejo de la casa: echa el arroz en el caldo hirviendo, repártelo y no lo muevas más. Deja reposar la paella de 5 a 10 minutos antes de servir. ## La comparativa de un vistazo - **Arroz seco (paella, arroz al horno)**: el Albufera D.O. como primera opción, el J. Sendra para todos los días. El Marisma también sirve; vigila el final de la cocción. - **Arroz meloso**: el Marisma, sin rodeos. El Albufera también se presta, con un grano más firme, si es lo que te gusta. - **Arroz caldoso**: el Marisma para un caldo más ligado, el Albufera para un grano que se mantiene firme en el líquido. - **El precio**: el J. Sendra a 5.50 CHF, el Marisma a 10.90 CHF, el Albufera D.O. a 13.90 CHF, cada uno en formato de 1 kg. ## En la cocina: los gestos que hacen la textura ### La cantidad de caldo Depende del plato, del fuego, del arroz y de la anchura del recipiente. Toma estas referencias como un simple punto de partida, en volumen de caldo por volumen de arroz: - **Seco**: alrededor de dos y medio a tres volúmenes. Cuanto más ancha es la paellera y más vivo el fuego, mayor es la evaporación. - **Meloso**: claramente más, alrededor de cuatro volúmenes, añadidos en dos o tres veces. - **Caldoso**: todavía más; el arroz debe seguir cubierto de líquido hasta el momento de servir. Ten siempre a mano un cazo de caldo caliente. Un arroz demasiado seco se rescata; uno ahogado, nunca. Para una base de pescado y marisco sin pasar la tarde reduciendo espinas, el [Caldo de pescado concentrado para paella – Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) se diluye con el triple de su volumen de agua, para 5 o 6 raciones. Contiene pescado de roca de la costa de Alicante, rape, cabracho y buey de mar (alérgenos: pescado, crustáceos; puede contener moluscos). ### Cuándo dejar de remover - **Seco**: remueves el sofrito, echas el caldo, repartes el arroz. Después, nada más. Remover libera el almidón y convierte la paella en un arroz pegajoso. - **Meloso**: se remueve de vez en cuando, sin frenesí, sobre todo hacia el final, para que el almidón ayude a ligar la salsa. - **Caldoso**: unos pocos movimientos de cuchara para que nada se pegue, no más. ### Vigilar el final de la cocción Prueba. Es el único temporizador de verdad. El grano debe estar tierno, con un corazón que apenas oponga resistencia al diente. Con el Marisma, empieza a probar pronto: se cuece rápido. Con el Albufera, cuyo grano se mantiene firme, fíate también del diente más que del aspecto. Piensa en la cocción residual. El arroz seco reposa unos minutos fuera del fuego, tapado con un paño. El meloso y el caldoso se sirven de inmediato, algo más sueltos de lo que desearías: todavía van a beber entre la cazuela y la mesa. ## Lo que conviene recordar antes de comprar ### Cómo elegir - Haces sobre todo paellas: el [Albufera D.O.](https://origenes.shop/produit/arroz-albufera-do-tartana) para las grandes ocasiones, el [J. Sendra](https://origenes.shop/produit/riz-special-pour-paella-j-sendra-1-kg) para la semana. - Quieres explorar el meloso y el caldoso este otoño: el [Marisma](https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana). - Solo te llevas uno para todo: el Albufera D.O., hecho para la paella y que también se presta a los arroces cremosos y con caldo. ### Los errores que hay que evitar - **Echar el arroz en un caldo tibio.** Debe hervir. - **Remover una paella.** Una vez repartido el arroz, no se toca más. - **Echar todo el caldo de golpe en un meloso.** Añádelo en varias veces y así controlas la textura. - **Dejar esperar un caldoso.** Se sirve al retirarlo del fuego; si no, acaba siendo un meloso a su pesar. - **Olvidarte de probar.** Las referencias que damos aquí son solo referencias; tu fuego y tu paellera tienen la última palabra. Conserva tus arroces en un lugar fresco y seco, y ten siempre a mano un buen caldo. Lo demás es práctica, y el otoño es largo. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Riz Marisma · Tartana (1 kg) — 10.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/arroz-marisma-tartana - Riz Albufera D.O. · Tartana (1 kg) — 13.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/arroz-albufera-do-tartana - Riz spécial pour paella, variété J. Sendra – Plaza del Sol (1 kg) — 5.50 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/riz-special-pour-paella-j-sendra-1-kg - Bouillon de poisson concentré pour paella – Plaza del Sol (410 g) — 10.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/es/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.