# Calamari en su tinta su riso nero, aioli allo zafferano ed erba cipollina - Source: https://origenes.shop/it/journal/chipirons-en-su-tinta-sur-riz-noir-aioli-safrane-et-ciboulette - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-05-05 - Langue: it ## L'essenziale - I chipirones en su tinta vengono dal nord della Spagna, soprattutto dai Paesi Baschi e dalla Cantabria: piccoli calamari brasati nel loro nero. - Tutto si basa sulla pazienza: trenta minuti di sofrito, poi trenta minuti a fuoco bassissimo, senza coperchio. - La salsa è pronta quando la riga tracciata col dito sul dorso di un cucchiaio resta per due secondi. - Il riso nero cuoce a parte in un brodo di pesce con nero, zafferano e pimentón dolce. - L'aioli allo zafferano si mette di lato, e nel bicchiere un bianco fresco e minerale, mai un rosso. ## Quattro parole basche e spagnole Toccate una scheda per scoprire cosa c'è dietro ogni parola. ### Chipirones Freschi o surgelati, si cuociono interi, senza pulirli: la sacca del nero resta intatta, oppure la si raccoglie a parte in una ciotola. **Il gesto** Due minuti a fuoco vivo, solo per scottarli, prima del vino bianco. ### En su tinta Il nero dà al piatto il suo colore e la sua profondità iodata. Senza sacca, va bene una bustina di nero di calamaro comprata a parte. > Il nero di calamaro è l'inchiostro dell'oceano. ### Sofrito Cipolla appassita dieci minuti a fuoco dolce nell'olio d'oliva, senza dorare. Poi l'aglio, poi il pomodoro grattugiato, e venti minuti di riduzione. ### Txakoli Servito ghiacciato, con le sue bollicine fini e la sua sapidità. Entra anche nella salsa, come l'Albariño o il Verdejo. ## Tre colori nel piatto Nero, giallo, verde: ogni colore ha il suo ruolo. ### Il nero Un nido di riso nero al centro, posato col cucchiaio e leggermente compattato. Tre o quattro chipirones sopra, con la loro salsa, generosamente. **Il riso nero** Tostato un minuto nell'olio d'oliva, poi cotto diciotto minuti a fuoco dolce, coperto, nel doppio di brodo di pesce con nero, zafferano e pimentón dolce. ### Il giallo Tre cucchiai di maionese, uno spicchio d'aglio grattugiato fine, un pizzico di zafferano in infusione in un cucchiaio d'acqua calda, un filo d'olio extravergine d'oliva. **La regola** Mai mescolato prima: ognuno lo mescola con il suo cucchiaio. ### Il verde Tagliata fine, bastano tre o quattro fili. Completa il piatto senza coprire il resto. ## Pronti a cucinare col nero? Quattro domande, le risposte sono nell'articolo. 1. Durante i trenta minuti di cottura lenta, si copre la casseruola? - No, mai: la salsa deve ridursi - Senza coperchio e a fuoco bassissimo: la salsa si scurisce e si addensa a poco a poco. 2. Come capite che la salsa al nero è pronta? - La riga tracciata col dito sul dorso di un cucchiaio resta per due secondi - Se la salsa cola subito, si prolunga di cinque minuti, sempre senza coperchio, sempre a fuoco dolce. 3. Quale bicchiere servire con questo piatto? - Un Txakoli ghiacciato o un Albariño - Il rosso chiude il piatto. Lo iodio e il nero chiedono un bianco fresco e minerale. 4. Come si serve l'aioli allo zafferano? - A parte, un cucchiaio di lato - Di lato, non mescolato: ognuno lo mescola con il suo cucchiaio. ## Article I chipirones en su tinta sono un piatto del nord della Spagna — soprattutto dei Paesi Baschi e della Cantabria. Piccoli calamari brasati nel loro stesso nero, con un sofrito di cipolla e pomodoro. Il risultato è nero, denso, quasi ossessivo in bocca. Serviti su un riso nero, con un tocco di aioli allo zafferano, sono uno dei piatti più spettacolari del repertorio iberico. È anche un piatto più semplice di quanto sembri. La tecnica sta in pochi passaggi chiari. Il segreto non è nella complessità, ma nella pazienza: lasciar ridurre il nero lentamente, non coprire, non forzare. ## Gli ingredienti — sei elementi fondamentali - **500 g di chipirones (piccoli calamari) freschi o surgelati.** Con la loro sacca del nero o, in mancanza, una bustina di nero di calamaro comprata a parte. - **Una grossa cipolla dolce.** Affettata fine. - **Due spicchi d'aglio.** Tritati. - **Un grosso pomodoro maturo grattugiato.** La base del sofrito. - **200 ml di brodo di pesce.** Fatto in casa o di buona qualità, mai da dado. - **10 cl di vino bianco secco.** Albariño, Verdejo o Txakoli. Per il riso nero di accompagnamento: 250 g di riso Bomba, il doppio di brodo (questa volta arricchito con una bustina di nero in più), un po' di zafferano e di pimentón dolce. ## La tecnica in quattro atti - **Il sofrito.** Fate appassire la cipolla in una cucchiaiata di olio extravergine d'oliva a fuoco dolce per dieci minuti — deve sciogliersi, non dorare. Aggiungete l'aglio, due minuti dopo il pomodoro grattugiato, e lasciate ridurre venti minuti. - **I chipirones.** Aggiungete i calamari interi (senza svuotarli — lasciate intatta la sacca del nero o raccoglietela a parte in una ciotola). Rosolate due minuti a fuoco vivo. - **La bagnatura.** Versate il vino bianco e lasciate ridurre della metà. Aggiungete il brodo di pesce, il nero delle sacche (o la bustina) e salate. Lasciate sobbollire trenta minuti, senza coperchio, a fuoco dolcissimo. La salsa deve scurirsi e addensarsi poco a poco. - **Il riso nero.** Nel frattempo, in un'altra casseruola: tostate il riso Bomba un minuto in un cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete il brodo di pesce caldo (con nero + zafferano + pimentón dolce), salate e lasciate cuocere diciotto minuti a fuoco dolce, coperto. L'angolo dello chef · Hector vi parla L'aioli allo zafferano — il tocco finale Ciò che fa passare questo piatto da «spettacolare» a «indimenticabile» è una ciotolina di aioli allo zafferano posata in tavola, accanto. La ricetta: tre cucchiai di maionese fatta in casa (o di buona qualità), uno spicchio d'aglio grattugiato fine, un pizzico di zafferano della Mancha in infusione in un cucchiaio d'acqua calda, un filo d'olio extravergine d'oliva. Mescolare, servire a parte. Un cucchiaio sul riso nero e sul calamaro: il contrasto è sorprendente — il nero profondo, il giallo solare, lo iodio e l'aglio. ## L'impiattamento — la messa nel piatto - **Un nido di riso nero al centro.** Posato con il cucchiaio, leggermente compattato. - **Tre o quattro chipirones sopra.** Con la loro salsa, generosamente. - **Un cucchiaio di aioli allo zafferano di lato.** Non mescolato — ognuno lo mescola con il proprio cucchiaio. - **Una pioggia leggera di erba cipollina tagliuzzata.** Bastano tre o quattro fili. 30 min Cottura lenta senza coperchio 18 min Cottura del riso Bomba 3 Colori nel piatto: nero, giallo, verde ## L'abbinamento Un bicchiere di Txakoli ghiacciato dei Paesi Baschi, con le sue bollicine fini e la sua sapidità, oppure un Albariño strutturato delle Rías Baixas. Il rosso è escluso — chiude il piatto. Lo iodio e il nero chiedono un bianco minerale e fresco. Il nero di calamaro è l'inchiostro dell'oceano. Ci si sente dentro il mare intero.Cucina basca L'angolo dello chef · Hector vi parla La prova della salsa La salsa al nero è pronta quando vela il dorso di un cucchiaio. Tracciate una linea con il dito sul cucchiaio capovolto: se il segno resta due secondi senza richiudersi, è pronta. Se la salsa cola subito, prolungate la cottura di altri cinque minuti — sempre senza coperchio, sempre a fuoco dolce. Pazienza, e ancora pazienza. ## Da ricordare Questo piatto colpisce per il colore, ma la sua tecnica è alla portata di tutti. Il sofrito lungo, il nero in infusione, la cottura lenta senza coperchio. E il tocco di aioli allo zafferano che porta il piatto in un'altra dimensione. Per gli ospiti: un piatto scenografico che si prepara in cinquanta minuti. Il riso per paella, lo zafferano, il pimentón de la Vera e l'olio extravergine d'oliva sono nel [nostro catalogo](https://origenes.shop/boutique). Consegna in Svizzera in 3-7 giorni lavorativi, resi gratuiti entro 14 giorni. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Chipirones farcis à l'encre – boîte de 120 ml — 12.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/chipirones-farcis-encre-lulina - Safran en filaments – Bocal en cristal 1 g | Carmencita — 11.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/etui-bouteille-en-cristal-extra-strand-safran-1g - Piments Ñora entiers – Sachet 25 g | Carmencita — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/sac-nora-piece-25g - Huile de Truffe Noire — La Chinata | Orígenes — 13.50 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/assaisonnement-truffe-250-ml --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.