# Bellota, Cebo, Cebo de Campo: decifrare le etichette del prosciutto iberico - Source: https://origenes.shop/it/journal/jambon-bellota-cebo-cebo-campo-difference - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-05-05 - Langue: it ## L'essenziale - Dal 2014 un decreto spagnolo classifica ogni prosciutto iberico con un colore d'etichetta, secondo due criteri: la razza del maiale e ciò che ha mangiato. - Nera: maiale 100 % iberico nutrito a ghiande. Rossa: maiale iberico incrociato (almeno 50 %) nutrito a ghiande. - Verde (Cebo de Campo): allevato all'aperto, a erba e cereali. Bianca (Cebo): allevato al chiuso, a cereali e legumi. - Il jamón serrano viene da maiali bianchi e non rientra in questo sistema: è un altro prodotto, non un iberico di serie B. - Per gustarlo, togliete le fette dal frigorifero almeno un'ora prima di servirle. ## Leggere l'etichetta con un'occhiata Toccate un colore: la razza, l'alimentazione, cosa cambia. ### Nera · 100 % Bellota Maiale iberico puro, nutrito di ghiande e pascoli naturali, in libertà, durante la montanera. **La razza** 100 % iberico: entrambi i genitori sono iberici. I registri sono tenuti dalle associazioni di allevatori e sono consultabili. **L'alimentazione** Ghiande e pascoli, in libertà, nella dehesa. > L'unica etichetta che garantisce un animale 100 % iberico nutrito a ghiande. ### Rossa · Bellota Maiale iberico incrociato, con almeno il 50 % di sangue iberico, nutrito a ghiande durante la montanera. **L'incrocio più comune** Iberico x Duroc: un animale più pesante, che cresce più in fretta. Il risultato è buono, ma la marezzatura e le note di nocciola del 100 % iberico a ghiande sono meno marcate. ### Verde · Cebo de Campo Maiale iberico, puro o incrociato, allevato all'aperto e nutrito di erba e cereali, senza montanera a ghiande. ### Bianca · Cebo Maiale iberico allevato al chiuso, nutrito solo di cereali e legumi. > Cebo e Cebo de Campo restano prosciutti iberici: cambiano l'alimentazione e l'accesso ai pascoli. ## Quattro parole per andare più a fondo Ciò che il colore non dice e che il buon produttore aggiunge. ### Montanera Il periodo d'ingrasso nel bosco di querce, nella dehesa. È ciò che separa le etichette nera e rossa dalle altre due. ### Le DOP Le Denominaciones de Origen Protegidas delimitano geograficamente la produzione. Jabugo, in Andalusia, e Guijuelo, in Castiglia e León, sono le più note fuori dalla Spagna; Los Pedroches e Dehesa de Extremadura meritano la stessa attenzione. **Da sapere** Ogni DOP impone i propri requisiti minimi, spesso più severi del decreto nazionale. ### La tracciabilità Un produttore serio aggiunge le proprie informazioni: il numero dell'anello applicato alla zampa posteriore alla nascita, la data d'ingresso in montanera, il peso della coscia fresca, il nome dell'allevatore. **Alcuni vanno oltre** La percentuale esatta di sangue iberico, o i chili di ghiande consumati da ogni animale durante la stagione. ### Serrano Viene da maiali bianchi (Duroc, Large White, Landrace) e non rientra nel sistema delle quattro etichette. Ha una propria certificazione: il Consorcio del Jamón Serrano Español. **In bocca** Più asciutto, meno marezzato, con un profilo aromatico meno complesso. **Da dove nasce la confusione** Dalla parola «jamón», da sola, sui menu e nelle botteghe. ## Sapreste leggere l'etichetta? Cinque domande, le risposte sono nell'articolo. 1. Quale colore garantisce un maiale 100 % iberico nutrito a ghiande? - Nera - Solo l'etichetta nera unisce razza pura e montanera a ghiande. 2. Tra etichetta rossa e nera, cosa cambia? - La razza: incrociata per la rossa, pura per la nera - La dieta è la stessa, ghiande durante la montanera; la rossa viene da un maiale incrociato, con almeno il 50 % di sangue iberico. 3. Il jamón serrano è… - Un altro prodotto, da maiali bianchi - Viene da razze bianche e ha una propria certificazione, fuori dal sistema dei quattro colori. 4. Quando togliere le fette dal frigorifero? - Almeno un'ora prima - Troppo freddo, il prosciutto non libera i suoi aromi; disposto in piano, il grasso comincia a sciogliersi leggermente. 5. Che cosa indica la parola montanera? - Il periodo d'ingrasso nel bosco di querce - È la stagione in cui il maiale si nutre di ghiande nella dehesa. ## Article Arriva sottovuoto, l'etichetta incollata sulla plastica, con parole che sembrano garantire qualcosa — iberico, bellota, riserva — senza che nessuno spieghi davvero cosa significhino. Eppure, dal 2014, la Spagna ha messo ordine in tutto questo. Un decreto, pubblicato nel Boletín Oficial del Estado, ha istituito un sistema di quattro colori di etichette per classificare ogni prosciutto iberico secondo due criteri fondamentali: la razza del maiale e ciò che ha mangiato. ## Quello che dicono i quattro colori Il sistema è più semplice di quanto non sembri una volta che se ne conosce la logica. Ogni etichetta corrisponde a un incrocio preciso tra la purezza razziale dell'animale e il suo regime alimentare durante la montanera — quel periodo di ingrasso in foresta di querce che lo spagnolo chiama dehesa. - **Etichetta nera — 100 % Bellota:** maiale iberico puro, nutrito esclusivamente di ghiande e pascoli naturali in libertà. È la categoria più severa. - **Etichetta rossa — Bellota:** maiale iberico incrociato (minimo 50 % di sangue iberico), nutrito di ghiande durante la montanera. Regime identico all'etichetta nera, razza diversa. - **Etichetta verde — Cebo de Campo:** maiale iberico (puro o incrociato) allevato all'aperto, nutrito di erba e cereali, senza montanera a ghiande. - **Etichetta bianca — Cebo:** maiale iberico allevato al chiuso, nutrito unicamente di cereali e leguminose. Stagionatura minima di 24 mesi. La stagionatura varia secondo le categorie. Un Cebo sarà stagionato almeno 24 mesi. Un Cebo de Campo raggiunge generalmente 30 a 36 mesi. I Bellota — etichette rossa e nera — richiedono tra 36 e 48 mesi di essiccazione, talvolta di più secondo il produttore e la denominazione di origine. È questa durata che concentra gli aromi e sviluppa la marezzatura intramuscolare caratteristica della razza iberica. Le grandi DOP — Denominaciones de Origen Protegidas — inquadrano geograficamente questa produzione. Jabugo, in Andalusia, e Guijuelo, in Castiglia-León, sono le due più conosciute fuori dalla Spagna, ma Los Pedroches e Dehesa de Extremadura meritano la stessa attenzione. Ogni DOP impone i propri requisiti minimi, spesso più severi del decreto nazionale. « Il colore dell'etichetta non dice tutto — dice l'essenziale. Il resto appartiene al produttore, al terroir, al maestro stagionatore.»Regolamento BOE n° 264, 2014 — parafrasi 48 mesi di stagionatura minima per i migliori Bellota 100 % 50 % di sangue iberico richiesto per l'etichetta rossa Bellota 4 DOP ufficiali che inquadrano il prosciutto iberico in Spagna ## La differenza che non si vede sull'etichetta Leggere l'etichetta normativa non sempre basta. Un produttore serio appone anche le proprie informazioni: il numero dell'anello posto sulla zampa posteriore del maiale alla nascita, la data di entrata in montanera, il peso del pezzo fresco, il nome dell'allevatore. Questi dati tracciabili permettono di risalire fino all'animale. Alcuni stagionatori vanno oltre e indicano la percentuale esatta di sangue iberico o il numero di chili di ghiande consumati per animale durante la stagione. Bisogna anche distinguere il prosciutto iberico dal prosciutto serrano. Quest'ultimo è prodotto da maiali bianchi — razze Duroc, Large White o Landrace — senza alcun legame con la razza iberica. Il serrano non rientra nel sistema dei quattro colori. È disciplinato da sua propria certificazione, il Consorcio del Jamón Serrano Español. Non è una qualità inferiore per essenza, è semplicemente un prodotto diverso: più secco, meno marezzato, con un profilo aromatico meno complesso. La confusione spesso sorge dal termine generico « jamón» che si trova sui menu o nelle salumerie senza ulteriori specificazioni. Per la razza iberica pura, è necessario che entrambi i genitori siano iberici — i registri sono tenuti dalle associazioni di allevatori e consultabili. L'incrocio più comune per le etichette rossa, verde e bianca è iberico x Duroc. Questo incrocio produce un animale più pesante, a crescita più rapida, adatto a una produzione più voluminosa. Il risultato nel piatto è buono, ma la marezzatura e le note di nocciola proprie del 100 % iberico nutrito a ghiande sono meno pronunciate. L'angolo dello chef · Hector vi parla Togliere il prosciutto dal frigorifero un'ora prima Un prosciutto iberico affettato troppo freddo non libera i suoi aromi. Togliate le fette dal frigorifero almeno un'ora prima di servirle, poste piatte su un piatto di ceramica a temperatura ambiente. Il grasso intramuscolare inizia a fondere leggermente — è lui che porta gli aromi di ghianda e quercia. Niente carta assorbente, niente film plastico durante questo tempo. Solo l'aria e la pazienza. ## Quello che bisogna ricordare Il decreto spagnolo del 2014 ha posto fine a una giungla di denominazioni confuse: d'ora in poi, quattro colori di etichette classificano ogni prosciutto iberico secondo la razza del maiale e il suo regime alimentare. L'etichetta nera è l'unica a garantire un animale 100 % iberico nutrito a ghiande. La menzione « bellota» da sola, su un'etichetta rossa, indica un incrocio ma un regime di ghiande identico. Il Cebo de Campo e il Cebo sono prosciutti iberici da maiali nutriti a cereali, con o senza accesso ai pascoli. Il prosciutto serrano, infine, è un prodotto distinto, da una razza diversa e da una normativa separata. Conoscere queste distinzioni permette di scegliere secondo il vostro budget e le vostre preferenze, senza affidarsi ai soli argomenti commerciali. Tra i salumi, oggi proponiamo chorizo e salchichón stagionati della Navarra nel [nostro reparto salumi](https://origenes.shop/collection/charcuterie-iberique). Spedizione Svizzera 3-7 giorni lavorativi, resi gratuiti 14 giorni. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Chips Jamón Jamón ! saveur jambon – Plaza del Sol (115 g) — 4.50 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/plaza-del-sol-chips-de-pommes-de-terre-saveur-jambon-jamon-jamon-115-g --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.