# Riso meloso alla ñora e al brodo di pesce: la ricetta d'autunno passo dopo passo - Source: https://origenes.shop/it/journal/riz-meloso-nora-bouillon-poisson-recette-automne - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-10-08 - Langue: it ## L'essenziale - Il riso meloso si mangia con il cucchiaio: chicchi interi legati da un brodo cremoso, cotti con più liquido di una paella. - Il sapore della ñora sta nella polpa: si sciacqua, si mette in ammollo una ventina di minuti in acqua tiepida, poi si raschia. - Trenta secondi nell'olio, non di più: la ñora brucia in fretta e diventa amara, il pomodoro grattugiato deve seguire subito. - Il Marisma di Tartana, povero di amilosio, libera un amido che lega la salsa; cuoce in fretta, quindi assaggiate presto e spesso. - Il brodo di Plaza del Sol è già salato: si sala solo assaggiando, a fine cottura, e si serve subito. ## Le dosi per la vostra tavola Spostate il cursore: la ricetta dell'articolo si adatta. (4 persone) - Riso Marisma: 350 g - Ñoras: 4 - Brodo concentrato (lattine da 410 g): 1 - Acqua (misurata con la lattina): 3 - Zafferano macinato (bustine da 0,1 g): 1 - Seppia o calamaro: 300 g - Gamberi interi: 8 - Spicchi d'aglio: 2 - Pomodori ben maturi: 2 ## Quattro gesti per la sua polpa Toccate una scheda: ogni passaggio, nel dettaglio. ### Sciacquare È il consiglio di Carmencita: sciacquare le ñoras prima di usarle. Non serve altro. **Che cos'è la ñora?** Un piccolo peperoncino tondo, essiccato intero, non piccante. Il suo sapore dolce fa da ponte tra il sofrito e il brodo di pesce. ### Aprire Eliminate il picciolo, poi scuotete per far cadere i semi. **Senza esagerare** Qualche seme rimasto non rovina nulla. Ma non apporta nulla. ### Ammollo Lasciatele in una ciotola d'acqua tiepida finché la buccia diventa morbida come cuoio sottile. **Tenete l'acqua** Ha preso il colore e un po' del sapore del peperoncino. Un mestolo andrà nel brodo. ### Raschiare Aprite ogni ñora in piano, con l'interno verso di voi, e raschiate la polpa con il dorso di un coltello o un cucchiaino. Otterrete una pasta rosso scuro, poco abbondante ma profumata. **E poi** Nel sofrito, dopo l'aglio: trenta secondi mescolando, poi subito il pomodoro grattugiato. > La buccia, dura e simile a pergamena, qui non serve: tutto è nella polpa. ## Sei parole per parlare di riso Quelle che tornano in questa ricetta. ### Meloso Chicchi interi, legati da un brodo cremoso che vela il piatto senza affogarlo. Cucina familiare, generosa e semplice. **Il punto giusto** Un cucchiaio trascinato nella padella lascia un solco che si richiude lentamente. > Un meloso che attende diventa un riso asciutto. ### Caldoso Anche qui il Marisma va bene, come per il risotto. Il caldoso si serve ancora più liquido del meloso. ### Socarrat Lo strato croccante sul fondo di una paella asciutta. Qui si vuole il contrario: un riso fluido, legato, che non si attacca mai. ### Sofrito Aglio appena biondo, polpa di ñora, poi pomodori grattugiati ridotti a fuoco medio fino a una pasta confit che si stacca dal fondo. **Bastano due pomodori** Il brodo di Plaza del Sol contiene già pomodoro fritto, aglio e peperone essiccato. Inutile appesantire. > Un sofrito ben ridotto è metà del riso. ### Amilosio Un riso ricco di amilosio dà chicchi sodi e separati. Uno povero di amilosio libera un amido che addensa il liquido intorno al chicco. **Il Marisma** Chicco grosso, molto perlato, povero di amilosio: il riso più cremoso di Tartana. Cuoce in fretta, da qui l'attenzione a fine cottura. ### Nacrare Versare il riso sul sofrito e mescolare un minuto per avvolgere ogni chicco, prima di bagnare con il brodo caldo. ## Pronti per la tavola? Cinque domande, le risposte sono nell'articolo. 1. Quanto resta la polpa di ñora da sola nell'olio? - Trenta secondi, poi subito il pomodoro - Come la paprika, la ñora brucia in fretta e diventa amara. Il pomodoro grattugiato ne ferma la cottura. 2. Dove si trova l'essenziale del sapore della ñora? - Nel sottile strato di polpa attaccato all'interno della buccia - La buccia qui non serve e i semi non apportano nulla: si mette in ammollo e si raschia la polpa. 3. Perché salare solo a fine cottura? - Il brodo di Plaza del Sol contiene già sale - Il brodo è già salato: assaggiate prima di aggiungere qualsiasi cosa. 4. Quando si versa la bustina di zafferano? - Nel brodo caldo, prima di aggiungere il riso - È il consiglio di Carmencita: una bustina da 0,1 g nel brodo caldo, per quattro porzioni. 5. Come capite che il meloso è pronto? - Un cucchiaio trascinato nella padella lascia un solco che si richiude lentamente - Il meloso deve restare fluido. Se ha bevuto tutto o diventa croccante, è andato oltre. ## Article Quando le sere si accorciano, viene voglia di un riso da mangiare con il cucchiaio. Non una paella asciutta con il socarrat croccante, ma un riso meloso: chicchi interi, legati da un brodo cremoso che vela il piatto senza affogarlo. È un piatto della cucina familiare spagnola, generoso e semplice, che richiede soprattutto attenzione. Questa ricetta per quattro si basa su un piccolo peperoncino essiccato: la ñora. Non porta piccantezza, ma un sapore dolce, che fa da ponte tra il sofrito e il brodo di pesce. Intorno a lei, tre prodotti scelti per il loro ruolo preciso: un riso che dà cremosità, un brodo concentrato e uno zafferano già dosato. ## Gli ingredienti per quattro persone - **350 g** di [Riso Marisma · Tartana](https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana) - **4 ñoras**, prese da una bustina di [Peperoncini Ñora interi Carmencita](https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g) - **1 lattina** di [Brodo di pesce concentrato Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) e tre lattine d'acqua - **1 bustina** di [Zafferano macinato Carmencita](https://origenes.shop/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets) - 300 g di seppia o di calamar, tagliati a dadini - 8 gamberi interi - 2 spicchi d'aglio, 2 pomodori ben maturi - Olio d'oliva, sale con prudenza Preparate una padella larga e alta oppure una casseruola in ghisa. Il meloso si cucina con più liquido di una paella: ha bisogno di bordi. ## La ñora: sciacquare, mettere in ammollo, raschiare La ñora è un piccolo peperoncino tondo, essiccato intero. L'essenziale del suo sapore si trova nel sottile strato di polpa attaccato all'interno della buccia. La buccia, dura e simile a pergamena, qui non ci serve. Il lavoro consiste quindi nel recuperare questa polpa. - **Sciacquare.** Come consiglia Carmencita, sciacquate le ñoras prima di usarle: basta un passaggio sotto l'acqua fredda. - **Aprire.** Eliminate il picciolo e scuotete per far cadere i semi. Qualche seme rimasto non rovina nulla, ma non apporta nulla. - **Mettere in ammollo.** Immergetele in una ciotola d'acqua tiepida per una ventina di minuti circa, finché la buccia diventa morbida come cuoio sottile. - **Raschiare.** Aprite ciascuna ñora in piano, con il lato interno verso di voi, e raschiate la polpa con il dorso di un coltello o con un cucchiaino. Otterrete una pasta rosso scuro, poco abbondante ma profumata. Conservate l'acqua dell'ammollo: ha preso il colore e un po' del sapore del peperoncino. Un mestolo andrà ad unirsi al brodo. Carmencita è una casa spagnola fondata nel 1923 a Novelda (Alicante) da Jesús Navarro Jover e Carmen Valero. Fu la prima azienda spagnola a confezionare le spezie in barattolo di vetro. ## Il sofrito, dove tutto si decide Nella padella, scaldate un bel filo d'olio d'oliva. Rosolate i gamberi un minuto per lato, poi metteteli da parte: torneranno alla fine. Nello stesso olio, fate rosolare la seppia finché perde la sua acqua e comincia a dorarsi. Aggiungete l'aglio tritato, lasciatelo appena biondire, poi la polpa di ñora. Mescolate trenta secondi, non di più: come il paprika, la ñora brucia in fretta e diventa amara. Versate subito i pomodori grattugiati e lasciate ridurre a fuoco medio fino a ottenere una pasta confit, che si stacca dal fondo. Un sofrito ben ridotto è metà del riso. Se resta acquoso, il brodo non avrà un fondo su cui appoggiarsi. Il brodo di Plaza del Sol contiene già pomodoro fritto, aglio, peperone essiccato e sale. Inutile quindi appesantire il sofrito: bastano due pomodori. E salate solo al momento di assaggiare, a fine cottura. ## Perché il Marisma dà questa cremosità ### Una questione di amido L'amido del riso si compone di due famiglie: l'amilosio e l'amilopectina. Un riso ricco di amilosio dà chicchi sodi e ben separati. Un riso povero di amilosio libera, cuocendo, un amido che addensa il liquido intorno al chicco. È esattamente ciò che si cerca in un meloso. ### Il chicco di Tartana Il Marisma è una varietà nata nel delta dell'Ebro, dal chicco grosso, molto perlato e povero di amilosio. Assorbe molto bene i sapori del brodo. È il riso più cremoso di Tartana, quello adatto ai risi melosos, ai risi caldosos e al risotto. Tartana è la famiglia «els Gorets», risicoltori nel Parco naturale dell'Albufera, vicino a Valencia, dalla fine dell'Ottocento. ### Il suo rovescio Questo chicco cuoce in fretta. È la sua qualità e la sua trappola: pochi minuti di distrazione e il meloso diventa una pappa. ## Il brodo e lo zafferano: dosare con precisione Una lattina da 410 g e tre lattine d'acqua danno circa 1,6 litri di brodo. È la misura prevista per una paella da 500 g di riso. Per il nostro meloso da 350 g, ne userete una buona parte, o anche tutto, e il rapporto liquido-riso sarà più alto: è ciò che fa la differenza tra i due piatti. - Mescolate la lattina con tre lattine d'acqua in una casseruola, aggiungete un mestolo di acqua dell'ammollo delle ñoras. - Portate a leggero sobbollire, poi versate la bustina di zafferano nel brodo caldo, prima di aggiungere il riso. Una bustina da 0,1 g è prevista per quattro porzioni. - Tenete il brodo a fuoco lento per tutta la cottura. Un brodo freddo spezza la cottura e rende il chicco irregolare. Il fondo contiene pesce di scoglio della costa di Alicante, coda di rospo, scorfano e granchio. Plaza del Sol è una casa di Alicante, con sede a San Vicente del Raspeig. ## La cottura passo dopo passo, e un finale che si gioca in fretta - **Nacrare.** Versate il riso sul sofrito e mescolate un minuto per avvolgere ogni chicco. - **Bagnare.** Aggiungete circa un litro di brodo caldo in una sola volta. Mescolate una volta, poi lasciate sobbollire con decisione. - **Mescolare con misura.** Mescolate di tanto in tanto, senza eccedere: quanto basta perché il riso non si attacchi e liberi il suo amido, non al punto di spezzare i chicchi. - **Regolare.** Quando il liquido scende sotto il livello del riso, aggiungete un mestolo di brodo. Il meloso deve restare sempre fluido. - **Assaggiare presto.** Il Marisma cuoce in fretta: assaggiate presto e spesso. Il cuore del chicco deve ancora opporre una leggera resistenza sotto il dente. - **Finire.** Adagiate i gamberi sul riso per gli ultimi due minuti. Aggiustate di sale. Fuori dal fuoco, date un ultimo giro di cucchiaio vigoroso: la salsa si lega. Il punto giusto: un cucchiaio trascinato nella padella lascia un solco che si richiude lentamente. Servite subito, in piatti fondi. Il riso continua a bere il brodo mentre aspetta: un meloso che attende diventa un riso asciutto. ## In pratica: cosa comprare, gli errori da evitare ### Per questa ricetta - Una bustina da 25 g di [ñoras Carmencita](https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g), per questo riso, poi per i sofritos e le salse. - Un sacchetto di tela da 1 kg di [Riso Marisma · Tartana](https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana): quasi tre melosos per quattro. - Una lattina di [brodo concentrato Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) per ricetta. - Un astuccio di [zafferano macinato Carmencita](https://origenes.shop/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets): dieci bustine, dieci piatti da quattro porzioni. ### Gli errori da evitare - **Bruciare la ñora.** Trenta secondi nell'olio, poi il pomodoro. Oltre, subentra l'amaro. - **Salare troppo presto.** Il brodo contiene già sale. Assaggiate prima di aggiungerne. - **Bagnare a freddo.** Tenete il brodo a sobbollire lì accanto. - **Dimenticare il riso.** Il Marisma cuoce in fretta: restate vicini alla padella negli ultimi minuti. - **Farlo aspettare.** Un meloso si serve nel momento in cui è pronto, non dopo. ### Da sapere Il brodo contiene pesce e crostacei, e può contenere molluschi. Una volta aperto, si conserva 48 ore in frigorifero. Conservate le ñoras e lo zafferano in un luogo fresco e asciutto. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Piments Ñora entiers – Sachet 25 g | Carmencita — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/sac-nora-piece-25g - Riz Marisma · Tartana (1 kg) — 10.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/arroz-marisma-tartana - Bouillon de poisson concentré pour paella – Plaza del Sol (410 g) — 12.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g - Safran moulu – 10 sachets de 0,1 g (1 g) | Carmencita — 10.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/it/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.