# Sarta ou cular: pourquoi deux calibres changent tout dans un chorizo - Source: https://origenes.shop/journal/sarta-cular-chorizo-navarre-difference - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-08-21 - Langue: fr ## L'essentiel - Sarta et cular ne sont pas deux qualités, mais deux calibres, et c'est le calibre qui décide du temps de séchage. - Chez Embutidos Hortanco, à Tafalla (Navarre), le chorizo sarta sort du séchoir à 21 jours ; le cular, jamais avant 50 jours. - La sarta, fine et pliée en fer à cheval, se mange crue, coupée fin ; le cular, haché gros, se reconnaît à sa tranche et à sa mâche. - Le salchichón suit la même logique : mêmes calibres, mais un mélange de poivres à la place du paprika, d'où sa tranche claire. - Toujours à température ambiante : c'est là que le gras livre son parfum. ## Deux calibres, deux assaisonnements Touchez une pièce : boyau, séchage, coupe et service. ### Chorizo sarta Embossée en boyau naturel, pliée en fer à cheval et ficelée aux extrémités. Étroite, elle sèche vite. **Au dos de l'étiquette** - Viande de porc - Paprika - Sel - Ail **En bouche** Elle se mange crue, coupée fin, avec de légers accents fumés. **À table** Posée entière sur la planche, coupée au fur et à mesure. > Quatre ingrédients, vingt et un jours. ### Chorizo cular Embossé dans le gros boyau du porc, qui donne son nom à la pièce. Plus le diamètre est large, plus l'humidité doit traverser de matière avant de s'échapper. **À l'intérieur** Du maigre et de la panceta, hachés gros : c'est cette coupe que l'on voit sur la tranche. **À table** Coupé fin, en biais. Il supporte très bien le pain frotté de tomate. **Allergènes déclarés** La maison déclare lait, dérivés laitiers et soja pour ses culars. ### Salchichón sarta Même calibre fin que le chorizo sarta, en boyau naturel. Ici, pas de paprika : un mélange de poivres, d'où une tranche claire. ### Salchichón cular Le calibre du cular, l'assaisonnement du salchichón : maigre et panceta hachés gros, mélange de poivres. **Le temps** Comme le chorizo cular, il demande au moins 50 jours de séchage. **Allergènes déclarés** La maison déclare lait, dérivés laitiers et soja pour ses culars. ## Sarta ou cular, vous les reconnaissez ? Quatre questions, les réponses sont dans l'article. 1. Pourquoi le cular reste-t-il plus longtemps au séchoir ? - Parce que son diamètre est plus large - L'humidité doit traverser bien plus de matière avant de s'échapper : au moins 50 jours, contre 21 pour la sarta. 2. Combien de jours de séchage pour le chorizo sarta d'Hortanco ? - 21 jours - Fine et étroite, la sarta sèche vite : elle sort du séchoir à vingt et un jours. 3. Qu'est-ce qui distingue le salchichón du chorizo ? - L'assaisonnement : des poivres à la place du paprika - Les calibres sont les mêmes. Le chorizo va au paprika, d'où sa couleur rouge ; le salchichón au mélange de poivres, d'où sa tranche claire. 4. Comment servir un chorizo ? - À température ambiante - C'est à température ambiante que le gras livre son parfum. ## Article Devant deux chorizos de la même maison, on croit souvent choisir entre deux qualités. On choisit en réalité entre deux **calibres** — et le calibre décide de presque tout le reste. ## Sarta: la pièce fine, pliée en fer à cheval La **sarta** est la pièce mince, embossée en boyau naturel, pliée en fer à cheval et ficelée aux extrémités. Étroite, elle sèche vite: chez **Embutidos Hortanco**, à Tafalla, en Navarre, le chorizo sarta sort du séchoir à **vingt et un jours**. Sa liste d'ingrédients tient en quatre mots, lisibles au dos: viande de porc, paprika, sel et ail. Il se mange cru, coupé fin, et porte de légers accents fumés. ## Cular: la pièce large, et le temps qu'elle impose Le **cular** est embossé dans le gros boyau du porc — celui qui donne son nom à la pièce. Le diamètre change l'équation: l'humidité doit traverser bien plus de matière avant de s'échapper. On ne sort pas un cular avant **cinquante jours**, à température et humidité contrôlées. À l'intérieur, du maigre et de la panceta, hachés gros. C'est cette coupe grossière que l'on voit sur la tranche, et c'est elle qui donne au cular sa mâche. ## Et le salchichón dans tout ça Même logique de calibres, assaisonnement différent. Le chorizo va au paprika, d'où sa couleur rouge. Le **salchichón** va au mélange de poivres, d'où sa tranche claire. Sarta et cular existent dans les deux versions: quatre pièces, deux calibres, deux assaisonnements. ## Un atelier de cinq personnes Hortanco a commencé par être une boucherie de famille à Tafalla. La maison raconte qu'à la fin des années soixante-dix elle a monté sa propre fabrique, et que les deux premières pièces mises à sécher furent le chorizo cular et le chorizo sarta. Les deux se font toujours. C'est resté un atelier: **cinq personnes**. Leur txistorra a remporté deux fois le premier prix du Concours navarrais de txistorra, en **2012** et en **2014**, et elle a été distinguée en **2024** au salon Gourmet Selection à Paris. ## À table Le cular se coupe fin, en biais, et supporte très bien le pain frotté de tomate. La sarta se pose entière sur la planche et se coupe au fur et à mesure. Dans les deux cas: à température ambiante, jamais sorti du froid à la dernière minute — c'est là que le gras livre son parfum. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Chorizo en fer à cheval, affiné — 14.90 CHF — épuisé — https://origenes.shop/produit/chorizo-sarta-hortanco - Chorizo en chaudin, affiné — 34.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/chorizo-cular-hortanco - Salchichón cular, affiné — 34.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/salchichon-cular-hortanco --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.