# Le calendrier des récoltes ibériques: quoi acheter quand - Source: https://origenes.shop/journal/calendrier-recoltes-iberiques - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-05-05 - Langue: fr ## L'essentiel - Les produits ibériques ont des saisons réelles : l'huile, le safran, le pimentón et les poissons ont chacun leur fenêtre. - D'octobre à décembre, l'huile nouvelle (aceite nuevo) est verte, légèrement trouble et vive ; il faut la commander en novembre ou décembre. - Le safran se récolte en octobre-novembre à Consuegra ; le pimentón nuevo de La Vera arrive en novembre, fraîchement moulu. - En mer : anchois du Cantabrique d'avril à juillet, sardines de mai à septembre, bonito del norte de juin à octobre. - Pour une conserve, c'est la date de pêche qui fait la qualité, pas la date d'achat. ## Quatre récoltes à ne pas manquer Touchez une carte : quand, pourquoi l'attendre, comment la garder. ### Aceite nuevo Verte, légèrement trouble, avec une amertume franche et un picotement en gorge. En janvier, les mêmes olives auraient donné une huile plus douce, moins vive : correcte, mais différente. **Quand la commander** En novembre ou en décembre : la fenêtre est courte. **Comment la garder** À l'abri de la lumière et de la chaleur, dans une armoire, pas sur le plan de travail près de la gazinière. Elle perd ses arômes les plus vifs en quatre à six mois. > Hector la commande en novembre et la termine avant juin ; les derniers centilitres servent à cuire. ### Safran de nueva cosecha À Consuegra, dans la province de Tolède, les crocus ne fleurissent que deux ou trois semaines. Les stigmates sont cueillis à la main, avant l'aube, puis séchés. **Pourquoi l'attendre** Le safran de nouvelle récolte est plus aromatique et plus puissant que celui qui a dormi un an en entrepôt. La différence se sent dans le bouillon. **Le ranger** Dans une boîte hermétique, loin de la lumière. ### Pimentón nuevo Les piments séchés à la fumée de chêne vert sont moulus juste après la récolte. La poudre est alors plus rouge, plus parfumée, avec moins d'acidité. **Le bon réflexe** C'est le moment d'en acheter pour toute l'année. ### Olives nouvelles Les premières récoltes d'olives de table arrivent dès octobre. Conservées en saumure légère, les olives nouvelles sont moins oxydées. ## La mer a aussi son calendrier Trois poissons, trois fenêtres de pêche : ce qu'elles changent dans la conserve. ### Anchois du Cantabrique Les boquerones sont pêchés au large de Santoña et de Castro Urdiales, triés aussitôt, mis en sel, puis ils mûrissent plusieurs mois avant d'être levés à la main. **Ce qui fait la différence** Un anchois de cette pêche de printemps est charnu, rond, sans amertume parasite. **À l'achat** Les anchois conditionnés en juillet arrivent en épicerie à l'automne, et les stocks s'épuisent. Attendre, c'est souvent tomber sur le lot de l'année précédente. ### Sardines En été, les sardines nagent près de la surface. C'est la fenêtre des conserves de qualité, mises en boîte à l'huile d'olive dans les conserveries artisanales de Galice ou du Portugal. **Hors saison** Une sardine pêchée en mars est maigre ; la même en juin a une tout autre chair. ### Bonito del norte Le germon de l'Atlantique remonte le courant des Canaries et passe dans le golfe de Gascogne. Les petits palangriers basques le prennent à la ligne de traîne, un par un : une pêche sélective qui explique en partie le prix de la conserve. **En bocal** Mis en bocal à l'huile d'olive, il est plus ferme et moins filandreux que le thon tropical des grandes marques, avec un goût de mer propre. ## Vous connaissez le calendrier ? Cinq questions, les réponses sont dans l'article. 1. Quand faut-il commander l'huile nouvelle ? - En novembre ou en décembre - La fenêtre est courte : en janvier, les mêmes olives donnent déjà une huile plus douce, moins vive. 2. Combien de temps fleurissent les crocus du safran à Consuegra ? - Deux ou trois semaines - Deux ou trois semaines seulement, en octobre-novembre ; les stigmates sont cueillis à la main, avant l'aube. 3. Pourquoi une sardine de juin n'a-t-elle pas la même chair qu'une sardine de mars ? - Elle est grasse de plancton - De mai à septembre, les sardines nagent près de la surface et se nourrissent de plancton ; en mars, elles sont maigres. 4. Pour une conserve d'anchois, qu'est-ce qui détermine la qualité ? - La date de pêche - La saisonnalité se lit en amont : c'est la pêche de printemps qui donne un anchois charnu, rond, sans amertume. 5. Où ranger l'huile nouvelle ? - Dans une armoire, à l'abri de la lumière et de la chaleur - Lumière et chaleur sont ses ennemies : une armoire, pas le plan de travail près du feu. ## Article Il y a des gens qui achètent la même bouteille d'huile d'olive toute l'année, sans se demander quand elle a été pressée. C'est un peu comme manger des tomates en janvier. Ça se mange, mais ce n'est pas la même chose. Les récoltes ibériques suivent un rythme précis, dicté par les pluies d'automne en Estrémadure, par les bancs de poissons qui remontent le Cantabrique, par les mains des récolteurs de safran à La Mancha. Apprendre ce calendrier, c'est commencer à acheter autrement. ## Ce que l'automne et l'hiver ont à offrir L'automne ibérique commence dans les oliveraies. Entre octobre et décembre, les premières olives sont pressées avant pleine maturité — c'est ce qu'on appelle l'huile nouvelle, ou aceite nuevo. Elle est verte, légèrement trouble, avec une amertume franche et un picotement en gorge. Cette fenêtre est courte. En janvier, les mêmes olives auraient donné une huile plus douce, moins vive, techniquement correcte mais différente. Si vous voulez l'huile nouvelle, il faut la commander en novembre ou décembre. Octobre et novembre, c'est aussi la récolte du safran. À Consuegra, dans la province de Tolède, les crocus fleurissent pendant deux ou trois semaines seulement. Les stigmates sont cueillis à la main, avant l'aube, puis séchés au-dessus de braises de charme. Le safran dit « de nueva cosecha» — de nouvelle récolte — est plus humide, plus aromatique, plus puissant que celui qui a dormi un an dans un entrepôt. La différence se sent dans le bouillon. En novembre arrive aussi le pimentón nuevo de La Vera. Les piments séchés à la fumée de chêne vert sont moulus juste après la récolte. La poudre est alors plus rouge, plus parfumée, avec moins d'acidité. C'est le moment d'en acheter pour l'année. - **Octobre – décembre:** huile nouvelle, premières récoltes d'olives de table, safran de nueva cosecha - **Novembre:** pimentón nuevo de La Vera, fraîchement moulu - **Octobre – février:** olives nouvelles conservées en saumure légère, moins oxydées La qualité de l'huile d'olive dépend autant du moment de la cueillette que de la variété d'olive.Consejo Oleícola Internacional, Madrid 3 semaines de floraison pour le safran de Consuegra À la main cueillette des stigmates du safran, avant l'aube 4-6 mois pour que l'huile nouvelle perde ses arômes les plus vifs ## Le printemps et l'été dans le Cantabrique La mer change tout à partir d'avril. C'est le début de la saison des anchois du Cantabrique — les boquerones pêchés entre avril et juillet au large de Santoña et Castro Urdiales. Les bateaux sortent de nuit, au lamparo. Les poissons capturés sont immédiatement triés, mis en sel, et laissent mûrir plusieurs mois avant d'être levés à la main. Un anchois de saison, issu de cette pêche printanière, est charnu, rond, sans amertume parasite. La saisonnalité ici ne se lit pas à l'achat mais en amont: c'est la date de pêche qui détermine la qualité du produit fini que vous ouvrirez en automne. Les sardines suivent une logique similaire. De mai à septembre, elles nagent près de la surface, grasses de plancton. C'est la fenêtre des conserves de sardines de qualité, celles qu'on met en boîte à l'huile d'olive dans les conserveries artisanales de Galice ou du Portugal. Une sardine pêchée en mars est maigre, sans intérêt. La même poisson en juin a une chair différente. L'été apporte le bonito del norte, le germon de l'Atlantique. De juin à octobre, ces thons blancs remontent le courant des Canaries et passent dans le golfe de Gascogne. Les lignes de traîne des petits palangriers basques les capturent un par un — une pêche sélective qui explique en partie le prix de la conserve. Le bonito d'été, mis en bocal à l'huile d'olive, est différent du thon tropical des grandes marques: plus ferme, moins filandreux, avec un goût de mer propre. - **Avril – juillet:** anchois du Cantabrique, pêche et mise en sel - **Mai – septembre:** saison des sardines, conserves de printemps-été - **Juin – octobre:** bonito del norte, lignes de traîne dans le golfe de Gascogne Le coin du chef · Hector vous parle Comment conserver l'huile nouvelle L'huile nouvelle se conserve mieux à l'abri de la lumière et de la chaleur — une armoire, pas le plan de travail près de la gazinière. Elle perd ses arômes les plus vifs en quatre à six mois. Je la commande en novembre et je la consomme avant juin. Passé cette date, je garde les derniers centilitres pour cuire, et j'attends la nouvelle récolte pour les assaisonnements à cru. ## Ce qu'il faut retenir Les produits ibériques ont des saisons réelles, pas des saisons marketing. L'huile nouvelle d'octobre vaut le détour précisément parce qu'elle n'est disponible que quelques semaines. Le safran de nueva cosecha d'un petit producteur de La Mancha est différent de ce qu'on trouve en épicerie fine toute l'année. Les conserves de bonito ou d'anchois portent en elles la trace de la saison de pêche. Acheter en saison, c'est aussi acheter au bon prix: les anchois conditionnés en juillet arrivent en épicerie en automne, et les stocks s'épuisent. Attendre, c'est souvent se retrouver avec le lot de l'année précédente. Pour la conservation, une règle simple: l'huile au frais et à l'obscurité, les conserves dans un endroit sans variations de température, le safran dans une boîte hermétique loin de la lumière. Pour suivre les arrivages au fil des récoltes, consultez [notre catalogue](https://origenes.shop/boutique) — les produits de saison y sont signalés dès réception. Livraison Suisse 3 à 7 jours ouvrables, retours gratuits 14 jours. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Safran en filaments – Bocal en cristal 1 g | Carmencita — 11.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/etui-bouteille-en-cristal-extra-strand-safran-1g - Sardinillas à l'huile d'olive – 16/20 pièces — 9.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/sardinillas-huile-olive-lulina - Belluga First — Huile d'olive vierge extra 500 ml — 23.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/huile-olive-belluga-first-500ml - Piments Ñora entiers – Sachet 25 g | Carmencita — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.