# Chipirons en su tinta sur riz noir, aïoli safrané et ciboulette - Source: https://origenes.shop/journal/chipirons-en-su-tinta-sur-riz-noir-aioli-safrane-et-ciboulette - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-05-05 - Langue: fr ## L'essentiel - Les chipirones en su tinta viennent du nord de l'Espagne, surtout du Pays basque et de Cantabrie : de petits encornets braisés dans leur propre encre. - Tout repose sur la patience : sofrito de trente minutes, puis trente minutes de cuisson à feu très doux, sans couvercle. - La sauce est prête quand le trait tracé au doigt sur le dos d'une cuillère tient deux secondes. - Le riz noir cuit à part dans un bouillon de poisson à l'encre, au safran et au pimentón doux. - L'aïoli safrané se pose sur le côté, et l'accord se fait avec un blanc frais et minéral, jamais un rouge. ## Quatre mots basques et espagnols Touchez une carte pour savoir ce qu'il y a derrière chaque mot. ### Chipirones Frais ou congelés, on les cuit entiers, sans les vider : la poche d'encre reste intacte, ou on la recueille à part dans un bol. **Le geste** Deux minutes à feu vif, juste pour saisir, avant le vin blanc. ### En su tinta L'encre donne au plat sa couleur noire et sa profondeur iodée. Sans poche d'encre, une dosette d'encre de calmar achetée à part fait l'affaire. > L'encre de calmar, c'est l'encre de l'océan. ### Sofrito Oignon fondu dix minutes à feu doux dans l'huile d'olive, sans dorer. Puis l'ail, puis la tomate râpée, et vingt minutes de réduction. ### Txakoli Servi frappé, avec ses fines bulles et sa salinité. Il entre aussi dans la sauce, comme l'Albariño ou le Verdejo. ## Trois couleurs dans l'assiette Noir, jaune, vert : chaque couleur a son rôle. ### Le noir Un nid de riz noir au centre, posé à la cuillère et légèrement compacté. Trois ou quatre chipirones par-dessus, avec leur sauce, généreusement. **Le riz noir** Toasté une minute dans l'huile d'olive, puis cuit dix-huit minutes à feu doux, à couvert, dans le double de bouillon de poisson avec encre, safran et pimentón doux. ### Le jaune Trois cuillères de mayonnaise, une gousse d'ail râpée fine, une pincée de safran infusée dans une cuillère d'eau chaude, un trait d'huile d'olive vierge extra. **La règle** Jamais mélangé d'avance : chacun le mélange à sa cuillère. ### Le vert Ciselée, trois ou quatre brins suffisent. Elle finit l'assiette sans couvrir le reste. ## Prêt à cuisiner à l'encre ? Quatre questions, les réponses sont dans l'article. 1. Pendant les trente minutes de mijotage, on couvre la casserole ? - Non, jamais : la sauce doit réduire - Sans couvercle et à feu très doux : la sauce fonce et épaissit peu à peu. 2. Comment savoir que la sauce d'encre est prête ? - Le trait tracé au doigt sur le dos d'une cuillère tient deux secondes - Si la sauce coule tout de suite, on prolonge de cinq minutes, toujours sans couvercle, toujours à feu doux. 3. Quel verre servir avec ce plat ? - Un Txakoli frappé ou un Albariño - Le rouge ferme le plat. L'iode et le noir demandent un blanc frais et minéral. 4. Comment sert-on l'aïoli safrané ? - À part, une cuillère posée sur le côté - Posé à côté, pas mélangé : chacun le mélange à sa cuillère. ## Article Les chipirones en su tinta sont un plat du nord de l'Espagne — Pays basque et Cantabrie principalement. Petits encornets braisés dans leur propre encre, avec un sofrito d'oignon et de tomate. Le résultat est noir, dense, presque obsédant en bouche. Servi sur un riz noir, avec une touche d'aïoli safrané, c'est l'un des plats les plus impressionnants du répertoire ibérique. C'est aussi un plat plus simple qu'il n'y paraît. La technique tient en quelques étapes claires. Le secret n'est pas dans la complexité, mais dans la patience: laisser réduire l'encre lentement, ne pas couvrir, ne pas forcer. ## Les ingrédients — six éléments majeurs - **500 g de chipirones (petits encornets) frais ou congelés.** Avec leur poche d'encre, ou à défaut une dosette d'encre de calmar achetée séparément. - **Un gros oignon doux.** Émincé fin. - **Deux gousses d'ail.** Hachées. - **Une grosse tomate mûre râpée.** Le sofrito de base. - **200 ml de bouillon de poisson.** Maison ou bonne qualité, jamais en cube. - **10 cl de vin blanc sec.** Albariño, Verdejo ou Txakoli. Pour le riz noir d'accompagnement: 250 g de riz Bomba, le double de bouillon (cette fois enrichi avec un sachet supplémentaire d'encre), un peu de safran et de pimentón doux. ## La technique en quatre actes - **Le sofrito.** Faites suer l'oignon dans une cuillerée d'huile d'olive vierge extra à feu doux pendant dix minutes — il doit fondre, pas dorer. Ajoutez l'ail, deux minutes plus tard la tomate râpée, et laissez réduire vingt minutes. - **Les chipirones.** Ajoutez les encornets entiers (sans les vider — gardez la poche d'encre intacte ou collectez-la à part dans un bol). Saisissez deux minutes à feu vif. - **Le mouillage.** Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de poisson, l'encre des poches (ou la dosette), salez. Laissez frémir trente minutes, sans couvercle, à feu très doux. La sauce doit foncer et épaissir progressivement. - **Le riz noir.** En parallèle, dans une autre casserole: faites toaster le riz Bomba une minute dans une cuillère d'huile d'olive, ajoutez le bouillon de poisson chaud (avec encre + safran + pimentón doux), salez, laissez cuire dix-huit minutes à feu doux à couvert. Le coin du chef · Hector vous parle L'aïoli safrané — la touche finale Ce qui fait passer ce plat d'« impressionnant» à « inoubliable», c'est un petit pot d'aïoli safrané posé sur la table à côté. La recette: trois cuillères de mayonnaise maison (ou bonne qualité), une gousse d'ail râpée fine, une pincée de safran de La Mancha infusé dans une cuillère d'eau chaude, un trait d'huile d'olive vierge extra. Mélanger, servir à part. Une cuillère sur le riz noir et l'encornet: le contraste est saisissant — le noir profond, le jaune solaire, l'iode et l'ail. ## Le dressage — la mise en assiette - **Un nid de riz noir au centre.** Posé à la cuillère, légèrement compacté. - **Trois ou quatre chipirones par-dessus.** Avec leur sauce, généreusement. - **Une cuillère d'aïoli safrané posée sur le côté.** Pas mélangée — chacun mélange à sa cuillère. - **Une fine pluie de ciboulette ciselée.** Trois ou quatre brins suffisent. 30 min Cuisson lente sans couvercle 18 min Cuisson du riz Bomba 3 Couleurs sur l'assiette: noir, jaune, vert ## L'accord boisson Un verre de Txakoli frappé du Pays basque, avec ses fines bulles et sa salinité, ou un Albariño structuré du Rías Baixas. Le rouge est exclu — il ferme le plat. L'iode et le noir demandent du blanc minéral et frais. L'encre de calmar, c'est l'encre de l'océan. On y goûte la mer entière.Cuisine basque Le coin du chef · Hector vous parle Le test de la sauce La sauce d'encre est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère. Tirez un trait avec le doigt sur la cuillère retournée: si la trace tient deux secondes sans se refermer, c'est bon. Si la sauce coule immédiatement, prolongez la cuisson cinq minutes de plus — toujours sans couvercle, toujours feu doux. La patience, encore la patience. ## Ce qu'il faut retenir Ce plat impressionne par sa couleur, mais sa technique est accessible. Le sofrito long, l'encre infusée, la cuisson lente sans couvercle. Et la touche d'aïoli safrané qui fait passer le plat dans une autre dimension. Pour les invités: un plat-spectacle qui se prépare en cinquante minutes. 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