# Bellota, Cebo, Cebo de Campo: décoder les étiquettes du jambon ibérique - Source: https://origenes.shop/journal/jambon-bellota-cebo-cebo-campo-difference - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-05-05 - Langue: fr ## L'essentiel - Depuis 2014, un décret espagnol classe chaque jambon ibérique par une couleur d'étiquette, selon deux critères : la race du porc et ce qu'il a mangé. - Noire : porc 100 % ibérique nourri au gland. Rouge : porc ibérique croisé (au moins 50 %) nourri au gland. - Verte (Cebo de Campo) : élevé en plein air, à l'herbe et aux céréales. Blanche (Cebo) : élevé en intérieur, aux céréales et aux légumineuses. - Le jambon serrano vient de porcs blancs et n'entre pas dans ce système : c'est un produit différent, pas un ibérique au rabais. - Pour le goûter, sortez les tranches du réfrigérateur au moins une heure avant de servir. ## Comment lire l'étiquette en un coup d'œil Touchez une couleur : la race, l'alimentation, ce que ça change. ### Noire · 100 % Bellota Porc ibérique pur, nourri de glands et de pâturages naturels, en liberté, pendant la montanera. **La race** 100 % ibérique : les deux parents sont ibériques. Les registres sont tenus par les associations d'éleveurs et consultables. **L'alimentation** Glands et pâturages, en liberté, dans la dehesa. > La seule étiquette qui garantit un animal 100 % ibérique nourri au gland. ### Rouge · Bellota Porc ibérique croisé, avec au minimum 50 % de sang ibérique, nourri de glands pendant la montanera. **Le croisement le plus courant** Ibérique x Duroc : un animal plus lourd, à la croissance plus rapide. Le résultat est bon, mais le persillage et les notes de noisette du 100 % ibérique au gland sont moins prononcés. ### Verte · Cebo de Campo Porc ibérique, pur ou croisé, élevé en plein air et nourri d'herbe et de céréales, sans montanera au gland. ### Blanche · Cebo Porc ibérique élevé en intérieur, nourri uniquement de céréales et de légumineuses. > Cebo et Cebo de Campo restent des jambons ibériques : ce qui change, c'est l'alimentation et l'accès aux pâturages. ## Quatre mots pour aller plus loin Ce que la couleur ne dit pas, et que le bon producteur ajoute. ### Montanera La période d'engraissement en forêt de chênes, dans la dehesa. C'est elle qui sépare les étiquettes noire et rouge des deux autres. ### Les DOP Les Denominaciones de Origen Protegidas encadrent géographiquement la production. Jabugo, en Andalousie, et Guijuelo, en Castille-et-León, sont les plus connues hors d'Espagne ; Los Pedroches et Dehesa de Extremadura méritent la même attention. **À savoir** Chaque DOP impose ses propres exigences minimales, souvent plus strictes que le décret national. ### La traçabilité Un producteur sérieux ajoute ses propres informations : le numéro de la bague posée sur la patte arrière à la naissance, la date d'entrée en montanera, le poids de la pièce fraîche, le nom de l'éleveur. **Certains vont plus loin** Pourcentage exact de sang ibérique, ou kilos de glands consommés par animal pendant la saison. ### Serrano Il vient de porcs blancs (Duroc, Large White, Landrace) et n'entre pas dans le système des quatre étiquettes. Il a sa propre certification : le Consorcio del Jamón Serrano Español. **En bouche** Plus sec, moins persillé, avec un profil aromatique moins complexe. **D'où vient la confusion** Du mot « jamón », seul, sur les menus et dans les épiceries. ## Sauriez-vous lire l'étiquette ? Cinq questions, les réponses sont dans l'article. 1. Quelle couleur garantit un porc 100 % ibérique nourri au gland ? - Noire - L'étiquette noire est la seule à réunir race pure et montanera au gland. 2. Entre l'étiquette rouge et la noire, qu'est-ce qui change ? - La race : croisée pour la rouge, pure pour la noire - Le régime est identique, glands pendant la montanera ; la rouge vient d'un porc croisé, avec au moins 50 % de sang ibérique. 3. Le jambon serrano, c'est… - Un produit différent, issu de porcs blancs - Il vient de races blanches et dépend de sa propre certification, hors du système des quatre couleurs. 4. Quand sortir les tranches du réfrigérateur ? - Au moins une heure avant - Trop froid, le jambon ne libère pas ses arômes ; posé à plat, la graisse commence à fondre légèrement. 5. Que désigne le mot montanera ? - La période d'engraissement en forêt de chênes - C'est la saison où le porc se nourrit de glands dans la dehesa. ## Article Il arrive emballé sous vide, l'étiquette collée sur le plastique, avec des mots qui semblent garantir quelque chose — ibérique, bellota, réserve — sans que personne n'explique vraiment ce qu'ils signifient. Pourtant, depuis 2014, l'Espagne a mis de l'ordre dans tout cela. Un décret, publié au Boletín Oficial del Estado, a instauré un système de quatre couleurs d'étiquettes pour classer chaque jambon ibérique selon deux critères fondamentaux: la race du porc et ce qu'il a mangé. ## Ce que disent les quatre couleurs Le système est plus simple qu'il n'y paraît une fois qu'on en connaît la logique. Chaque étiquette correspond à un croisement précis entre la pureté raciale de l'animal et son régime alimentaire durant la montanera — cette période d'engraissement en forêt de chênes que l'Espagnol appelle la dehesa. - **Étiquette noire — 100 % Bellota:** porc ibérique pur, nourri exclusivement de glands et de pâturages naturels en liberté. C'est la catégorie la plus stricte. - **Étiquette rouge — Bellota:** porc ibérique croisé (minimum 50 % de sang ibérique), nourri de glands durant la montanera. Régime identique à l'étiquette noire, race différente. - **Étiquette verte — Cebo de Campo:** porc ibérique (pur ou croisé) élevé en plein air, nourri d'herbe et de céréales, sans montanera au gland. - **Étiquette blanche — Cebo:** porc ibérique élevé en intérieur, nourri uniquement de céréales et de légumineuses. Affinage minimum de 24 mois. L'affinage varie selon les catégories. Un Cebo sera affiné au minimum 24 mois. Un Cebo de Campo atteint généralement 30 à 36 mois. Les Bellota — étiquettes rouge et noire — nécessitent entre 36 et 48 mois de séchage, parfois davantage selon le producteur et l'appellation d'origine. C'est cette durée qui concentre les arômes et développe le persillage intramusculaire caractéristique de la race ibérique. Les grandes DOP — Denominaciones de Origen Protegidas — encadrent géographiquement cette production. Jabugo, en Andalousie, et Guijuelo, en Castille-et-León, sont les deux plus connues en dehors de l'Espagne, mais Los Pedroches et Dehesa de Extremadura méritent la même attention. Chaque DOP impose ses propres exigences minimales, souvent plus strictes que le décret national. « La couleur de l'étiquette ne dit pas tout — elle dit l'essentiel. Le reste appartient au producteur, au terroir, au maître affineur.»Règlement BOE n° 264, 2014 — paraphrasé 48 mois d'affinage minimum pour les meilleurs Bellota 100 % 50 % de sang ibérique requis pour l'étiquette rouge Bellota 4 DOP officielles encadrant le jambon ibérique en Espagne ## La différence que l'on ne voit pas sur l'étiquette Lire l'étiquette réglementaire ne suffit pas toujours. Un producteur sérieux appose aussi ses propres informations: le numéro de la bague posée sur la patte arrière du porc à la naissance, la date d'entrée en montanera, le poids de la pièce fraîche, le nom de l'éleveur. Ces données traçables permettent de remonter jusqu'à l'animal. Certains affineurs vont plus loin et indiquent le pourcentage exact de sang ibérique ou le nombre de kilos de glands consommés par animal durant la saison. Il faut aussi distinguer le jambon ibérique du jambon serrano. Ce dernier est produit à partir de porcs blancs — races Duroc, Large White ou Landrace — sans lien avec la race ibérique. Le serrano n'entre pas dans le système des quatre étiquettes. Il est régi par sa propre certification, le Consorcio del Jamón Serrano Español. Ce n'est pas une qualité inférieure par essence, c'est simplement un produit différent: plus sec, moins persillé, avec un profil aromatique moins complexe. La confusion vient souvent du terme générique « jamón» que l'on trouve sur les menus ou dans les épiceries sans autre précision. Pour la race ibérique pure, il faut que les deux parents soient ibériques — les registres sont tenus par les associations d'éleveurs et consultables. Le croisement le plus courant pour les étiquettes rouge, verte et blanche est l'ibérique x Duroc. Ce croisement donne un animal plus lourd, à la croissance plus rapide, adapté à une production plus volumineuse. Le résultat dans l'assiette est bon, mais le persillage et les notes de noisette propres au 100 % ibérique nourri au gland sont moins prononcés. Le coin du chef · Hector vous parle Sortir le jambon du réfrigérateur une heure avant Un jambon ibérique tranché trop froid ne libère pas ses arômes. Sortez les tranches du réfrigérateur au moins une heure avant de les servir, posées à plat sur une assiette en céramique à température ambiante. La graisse intermusculaire commence alors à fondre légèrement — c'est elle qui porte les arômes de gland et de chêne. Pas de papier absorbant, pas de film plastique pendant ce temps. Juste l'air et la patience. ## Ce qu'il faut retenir Le décret espagnol de 2014 a mis fin à une jungle d'appellations confuses: désormais, quatre couleurs d'étiquettes classent chaque jambon ibérique selon la race du porc et son régime alimentaire. L'étiquette noire est la seule à garantir un animal 100 % ibérique nourri au gland. La mention « bellota» seule, sur une étiquette rouge, indique un croisement mais un régime de glands identique. Le Cebo de Campo et le Cebo sont des jambons ibériques issus de porcs nourris aux céréales, avec ou sans accès aux pâturages. Le jambon serrano, enfin, est un produit distinct, issu d'une race différente et d'une réglementation séparée. Connaître ces distinctions permet de choisir selon son budget et ses préférences, sans se fier aux seuls arguments commerciaux. Côté charcuterie, [notre boutique](https://origenes.shop/boutique) propose aujourd'hui des chorizos et des salchichóns affinés de Navarre. Livraison Suisse 3 à 7 jours ouvrables, retours gratuits 14 jours. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Chips Jamón Jamón ! saveur jambon – Plaza del Sol (115 g) — 4.50 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/plaza-del-sol-chips-de-pommes-de-terre-saveur-jambon-jamon-jamon-115-g --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. 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