# La ñora entière ou émincée: la tremper, la gratter, la mettre dans le sofrito - Source: https://origenes.shop/journal/nora-entiere-ou-emincee-tremper-gratter-cuisiner - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-11-14 - Langue: fr ## L'essentiel - La ñora est un petit piment rond et séché de la côte méditerranéenne espagnole. Elle ne pique pas : elle donne leur couleur et leur fond aux riz et aux sauces. - La ñora entière se rince, s'épépine et trempe à l'eau tiède, puis on en gratte la pulpe. - La ñora émincée va directement dans l'huile du sofrito, à feu doux, quelques secondes, puis tout de suite la tomate ou le bouillon. - Commencez petit : une ou deux ñoras entières, ou une cuillère à café rase d'émincée. Goûtez avant d'en remettre, car le Paellero Marinera contient déjà de la ñora et le bouillon Plaza del Sol du poivron séché. - Pour un romesco ou une salmorreta bien lisse, prenez la pulpe de l'entière. Pour le sofrito de tous les jours, l'émincée fait gagner du temps. ## Quatre gestes avant la poêle Touchez une carte : le pourquoi de chaque étape. ### Rincer Passez les ñoras sous l'eau froide, rapidement. **Si on oublie** La poussière du séchage se retrouve dans la sauce. ### Ouvrir Retirez le pédoncule, ouvrez le piment et secouez les graines. **Pourquoi** Les graines n'apportent rien et peuvent donner de l'amertume. ### Tremper Laissez les ñoras dans un bol d'eau tiède jusqu'à ce que la peau soit souple sous le doigt. Elles ne doivent plus craquer quand on les plie. **L'eau de trempage** Gardez-en un peu. Elle a pris la couleur et un peu du goût du piment : elle détend une sauce ou mouille un sofrito. > L'eau tiède suffit : c'est aussi ce que conseille la fiche du produit. ### Gratter Posez chaque moitié à plat, face intérieure vers le haut. Raclez la chair avec le dos d'un couteau ou une petite cuillère. **Le résultat** Une pulpe rouge sombre, presque une pâte, qui se fond dans une sauce. La peau, coriace, se jette. ## Entière ou émincée ? Quatre usages, le bon format pour chacun. ### Sofrito L'émincée se met après l'ail, juste avant la tomate, qui la protège. L'entière, grattée, s'ajoute plutôt avec la tomate : sa pulpe se fond dans la réduction. > Pour un sofrito de tous les jours, l'émincée fait gagner du temps. ### Riz de la mer C'est le terrain naturel de la ñora. **Le résultat le plus rond** L'entière, épépinée, passe quelques instants dans l'huile chaude, juste le temps de changer de teinte. Refroidie, elle se pile au mortier avec de l'ail et revient dans le plat. **Le plus simple** L'émincée, ajoutée au sofrito, fait très bien l'affaire. **Attention** Le Paellero Marinera contient déjà de la ñora, et le bouillon Plaza del Sol du poivron séché. Allégez la main. ### Salmorreta Ñora, tomate, ail, persil et huile d'olive. **Avec l'entière** Une pâte plus lisse : la pulpe grattée se mixe sans fibres. **Avec l'émincée** Faites-la d'abord revenir doucement dans l'huile, puis mixez le tout. ### Romesco Fruits secs grillés, tomate et ail rôtis, pain et huile d'olive. **La solution classique** La pulpe de la ñora entière, pour la texture veloutée attendue. **Avec l'émincée** Faites-la revenir brièvement dans un peu d'huile avant de mixer. Sinon, elle reste granuleuse. ## La ñora n'a plus de secret ? Cinq questions, les réponses sont dans l'article. 1. La ñora, ça pique ? - Non : elle apporte une douceur profonde, un peu terrienne - La ñora ne pique pas. Les graines, elles, peuvent donner de l'amertume, pas du piquant. 2. Dans quelle eau faire tremper la ñora entière ? - Tiède - L'eau tiède suffit : c'est ce que conseille la fiche du produit. 3. Quand mettre la ñora émincée dans le sofrito ? - Après l'ail, juste avant la tomate - La tomate la protège. Dans une huile fumante, elle noircit avant d'avoir parfumé. 4. Vous utilisez le Paellero Marinera. Que faire avec la ñora ? - Alléger la main, car il en contient déjà - Le Paellero Marinera contient de la ñora, avec du safran, du paprika doux et de l'ail. Goûtez avant d'en ajouter. 5. L'huile brunit et une odeur âcre apparaît. Que faites-vous ? - Je recommence le sofrito - C'est trop tard : mieux vaut recommencer le sofrito que sauver un fond amer. ## Article La ñora ne ressemble à rien de ce qu'on trouve d'habitude au rayon épices. C'est un petit piment rond, rouge sombre, séché jusqu'à devenir cassant. Elle ne pique pas. Elle apporte une douceur profonde, un peu terrienne, qui donne aux riz et aux sauces de la côte méditerranéenne espagnole leur couleur et leur fond. Ceux qui ont goûté un riz de la mer bien fait reconnaissent ce goût sans toujours savoir le nommer. Elle se trouve sous deux formes, qui ne se travaillent pas de la même manière. La ñora entière demande un peu de temps: on la rince, on la fait tremper, on en gratte la pulpe. La ñora émincée va droit dans la poêle. Ce guide explique laquelle prendre selon le plat, comment la préparer et comment la doser pour qu'elle parfume sans brûler. ## Deux formats, un même piment Sachet de piments ñora entiers Carmencita en cuisine Les deux ñoras de notre sélection viennent de **Carmencita**, maison espagnole fondée en 1923 à Novelda, dans la province d'Alicante, par Jesús Navarro Jover et Carmen Valero. Elle fut la première entreprise espagnole à conditionner des épices en flacon de verre. - [Piments Ñora entiers – Sachet 25 g](https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g): les piments séchés, entiers. Le format de la cuisine de tous les jours. - [Piment ñora émincé – Pot hôtelier 400 g](https://origenes.shop/produit/nora-emincee-pot-hotelier): la ñora séchée et hachée, au parfum fumé et à la saveur puissante, en grand format. La différence tient surtout au geste. L'entière livre une pulpe souple, presque une pâte, qui se fond dans une sauce. L'émincée se comporte comme une épice: elle infuse dans l'huile chaude en quelques secondes, et c'est là qu'il faut être attentif. ## La ñora entière: rincer, tremper, gratter Piments ñora entiers, prêts à rincer et tremper C'est la méthode classique, celle que reprend d'ailleurs la fiche du produit: rincer, tremper à l'eau tiède, récupérer la pulpe. Elle prend un peu de temps, mais rien de compliqué. - **Rincer.** Passez les ñoras sous l'eau froide pour enlever la poussière du séchage. - **Ouvrir.** Retirez le pédoncule, ouvrez le piment et secouez les graines. Elles n'apportent rien et peuvent donner de l'amertume. - **Tremper.** Plongez les ñoras dans un bol d'eau tiède. Laissez-les jusqu'à ce que la peau soit souple sous le doigt. Elles ne doivent plus craquer quand on les plie. - **Gratter.** Posez chaque moitié à plat, face intérieure vers le haut, et raclez la chair avec le dos d'un couteau ou une petite cuillère. Vous obtenez une pulpe rouge sombre. La peau, coriace, se jette. Gardez un peu de l'eau de trempage. Elle a pris la couleur et un peu du goût du piment, et peut détendre une sauce ou mouiller un sofrito. ### La variante frite Pour certains riz, on procède autrement: la ñora, épépinée, passe quelques instants dans l'huile chaude de la paella, juste le temps de changer de teinte, puis on la retire. L'huile garde le parfum. Le piment, une fois refroidi, se pile au mortier avec de l'ail et revient dans le plat. Le geste doit être bref: une ñora qui noircit est perdue. ## La ñora émincée: directement dans la poêle Pot de ñora émincée Carmencita près de la poêle Ici, pas de trempage. La ñora est déjà hachée, prête à infuser. On la verse dans l'huile du sofrito, on remue, et le parfum monte presque aussitôt. C'est sa force et son piège. En petits morceaux et très sèche, elle colore en un instant et brûle juste après. La règle est simple: - baissez le feu avant de l'ajouter; - remuez sans arrêt pendant quelques secondes; - ajoutez aussitôt un élément humide (tomate râpée, bouillon, eau de cuisson) pour stopper la cuisson. Elle a d'autres usages, à cru ou presque. Notre fiche la suggère saupoudrée sur des patatas bravas. Elle va aussi avec les poissons: sur un poisson grillé arrosé d'huile d'olive, au moment de servir. ## Laquelle choisir, plat par plat Paellero Marinera Carmencita, assaisonnement pour paella de la mer ### Le sofrito Les deux conviennent. L'émincée est la plus pratique: on la met après l'ail, juste avant la tomate, et la tomate la protège. L'entière, grattée, s'ajoute plutôt avec la tomate, sa pulpe se fondant dans la réduction. Pour un sofrito de tous les jours, l'émincée fait gagner du temps. ### Le riz de la mer Arroz a banda, caldero, paella de poisson: c'est le terrain naturel de la ñora. L'entière, frite puis pilée avec l'ail, donne le résultat le plus rond. L'émincée, ajoutée au sofrito, fait très bien l'affaire. Pour le bouillon, le [Bouillon de poisson concentré pour paella – Plaza del Sol (410 g)](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) contient déjà du poivron séché: une boîte plus trois boîtes d'eau donnent environ 1,6 litre, de quoi cuire 500 g de riz pour 4 à 5 personnes. Si vous utilisez le [Paellero Marinera](https://origenes.shop/produit/etui-paellero-marinera-12-g-3-enveloppes), sachez qu'il contient lui aussi de la ñora, avec du safran, du paprika doux et de l'ail: allégez la main sur la ñora ajoutée. ### La salmorreta Cette pâte de la cuisine alicantine, faite de ñora, de tomate, d'ail, de persil et d'huile d'olive, sert de base aux riz de la mer. Notre fiche de la ñora émincée la dit indispensable. Avec l'entière, on obtient une pâte plus lisse, puisque la pulpe grattée se mixe sans fibres. Avec l'émincée, on la fait d'abord revenir doucement dans l'huile, puis on mixe le tout. ### Le romesco Sauce catalane de fruits secs grillés, de tomate et d'ail rôtis, de pain et d'huile d'olive, le romesco tient sa couleur de la ñora. La pulpe de ñora entière est ici la solution classique: elle donne la texture veloutée attendue. L'émincée marche aussi, à condition de la faire revenir brièvement dans un peu d'huile avant de la mixer, pour qu'elle ne reste pas granuleuse. ## Doser pour parfumer sans brûler Ñora émincée en pot hôtelier 400 g La ñora est douce, mais elle n'est pas discrète. Trop, et le plat prend un goût de poivron sec qui écrase le poisson. Quelques repères: - **Commencez petit.** Pour un riz familial, une ou deux ñoras entières suffisent souvent. Avec l'émincée, partez d'une cuillère à café rase et goûtez le sofrito avant d'en remettre. - **Tenez compte du reste.** Un paellero ou une salmorreta contiennent déjà de la ñora, le bouillon Plaza del Sol du poivron séché. Goûtez avant d'en ajouter. - **Surveillez la couleur.** L'huile doit virer au rouge orangé. Si elle brunit, ou si une odeur âcre apparaît, c'est trop tard: mieux vaut recommencer le sofrito que sauver un fond amer. - **Protégez-la.** La tomate, le bouillon ou l'eau de trempage arrêtent la cuisson. Ayez-les à portée de main avant de verser la ñora. Le bon réflexe: feu doux, quelques secondes, puis la tomate. La ñora donne tout ce qu'elle a avant de brûler. ## En pratique: quoi prendre, quelles erreurs éviter Bouillon de poisson concentré Plaza del Sol, 410 g ### Quoi prendre - Vous cuisinez un romesco, une salmorreta maison ou un riz à l'ancienne, et vous aimez le geste: [les ñoras entières](https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g). - Vous voulez de la ñora dans chaque sofrito sans y penser, ou vous cuisinez souvent et pour beaucoup: [la ñora émincée en pot hôtelier](https://origenes.shop/produit/nora-emincee-pot-hotelier). - Pour un riz de la mer complet: la ñora de votre choix, le [bouillon de poisson concentré Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) et, si vous voulez un assaisonnement déjà dosé, le [Paellero Marinera](https://origenes.shop/produit/etui-paellero-marinera-12-g-3-enveloppes), à ajouter avant le riz, en rectifiant le sel à la fin. ### Les erreurs à éviter - **Oublier de rincer** la ñora entière. La poussière du séchage se retrouve dans la sauce. - **Garder les graines.** Elles peuvent apporter de l'amertume. - **Tremper à l'eau bouillante.** L'eau tiède suffit: c'est ce que conseille la fiche. - **Verser l'émincée dans une huile fumante.** Elle noircit avant d'avoir parfumé. - **Doubler sans le savoir.** Paellero et salmorreta contiennent déjà de la ñora, le bouillon du poivron séché: goûtez avant d'ajouter. - **Mal la conserver.** Endroit frais et sec, récipient bien fermé. L'humidité est son ennemie. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Piments Ñora entiers – Sachet 25 g | Carmencita — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g - Piment ñora émincé – Pot hôtelier 400 g | Carmencita — 13.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/nora-emincee-pot-hotelier - Paellero Marinera – Assaisonnement pour paella de la mer (12 g, 3 sachets) | Carmencita — 4.50 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/etui-paellero-marinera-12-g-3-enveloppes - Bouillon de poisson concentré pour paella – Plaza del Sol (410 g) — 13.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.