# Riz meloso à la ñora et au bouillon de poisson: la recette d'automne pas à pas - Source: https://origenes.shop/journal/riz-meloso-nora-bouillon-poisson-recette-automne - Publisher: Orígenes (https://origenes.shop), épicerie fine espagnole en ligne, Villeneuve VD, Suisse - Date: 2026-10-08 - Langue: fr ## L'essentiel - Le riz meloso se mange à la cuillère : des grains entiers liés par un bouillon crémeux, cuits avec plus de liquide qu'une paella. - La saveur de la ñora est dans sa pulpe : on la rince, on la fait tremper une vingtaine de minutes dans l'eau tiède, puis on la gratte. - Trente secondes dans l'huile, pas plus : la ñora brûle vite et devient amère, la tomate râpée doit suivre aussitôt. - Le Marisma de Tartana, pauvre en amylose, libère un amidon qui lie la sauce ; il cuit vite, il faut goûter tôt et souvent. - Le bouillon Plaza del Sol est déjà salé : on sale seulement en goûtant, en fin de cuisson, et on sert tout de suite. ## Les quantités pour votre tablée Glissez le curseur : la recette de l'article s'adapte. (4 personnes) - Riz Marisma: 350 g - Ñoras: 4 - Bouillon concentré (boîtes de 410 g): 1 - Eau (mesurée avec la boîte): 3 - Safran moulu (sachets de 0,1 g): 1 - Seiche ou calamar: 300 g - Crevettes entières: 8 - Gousses d'ail: 2 - Tomates bien mûres: 2 ## Quatre gestes pour sa pulpe Touchez une carte : chaque étape, en détail. ### Rincer C'est le conseil de Carmencita : rincer les ñoras avant de les utiliser. Il n'en faut pas plus. **Qu'est-ce que la ñora ?** Un petit piment rond, séché entier, sans piquant. Sa saveur douce fait le lien entre le sofrito et le bouillon de poisson. ### Ouvrir Retirez le pédoncule, puis secouez pour faire tomber les graines. **Pas de zèle** Quelques graines restantes ne gâchent rien. Elles n'apportent rien non plus. ### Tremper Laissez-les dans un bol d'eau tiède jusqu'à ce que la peau soit souple comme du cuir fin. **Gardez l'eau** Elle a pris la couleur et un peu du goût du piment. Une louche rejoindra le bouillon. ### Gratter Ouvrez chaque ñora à plat, l'intérieur vers vous, et raclez la pulpe avec le dos d'un couteau ou une petite cuillère. Vous obtenez une pâte rouge sombre, peu abondante mais parfumée. **Et ensuite** Dans le sofrito, après l'ail : trente secondes à remuer, puis la tomate râpée, tout de suite. > La peau, dure et parcheminée, ne sert pas ici : tout est dans la pulpe. ## Six mots pour parler riz Ceux qui reviennent dans cette recette. ### Meloso Des grains entiers, liés par un bouillon crémeux qui nappe l'assiette sans la noyer. Un plat de cuisine familiale, généreux et simple. **Le bon point** Une cuillère tirée dans la sauteuse laisse un sillon qui se referme lentement. > Un meloso qui patiente devient un riz sec. ### Caldoso Le Marisma lui convient aussi, comme au risotto. Le caldoso se sert plus liquide encore que le meloso. ### Socarrat La couche croustillante au fond d'une paella sèche. Ici, on veut l'inverse : un riz souple, lié, jamais attaché. ### Sofrito Ail à peine blond, pulpe de ñora, puis tomates râpées réduites à feu moyen jusqu'à une pâte confite qui se détache du fond. **Deux tomates suffisent** Le bouillon Plaza del Sol contient déjà de la tomate frite, de l'ail et du poivron séché. Inutile d'alourdir. > Un sofrito bien réduit, c'est la moitié du riz. ### Amylose Riche en amylose, un riz donne des grains fermes et séparés. Pauvre en amylose, il libère un amidon qui épaissit le liquide autour du grain. **Le Marisma** Gros grain très perlé, pauvre en amylose : c'est le riz le plus crémeux de Tartana. Il cuit vite, d'où la vigilance en fin de cuisson. ### Nacrer Verser le riz sur le sofrito et remuer une minute pour enrober chaque grain, avant de mouiller avec le bouillon chaud. ## Prêt à passer à table ? Cinq questions, les réponses sont dans l'article. 1. Combien de temps la pulpe de ñora reste-t-elle seule dans l'huile ? - Trente secondes, puis la tomate aussitôt - Comme le paprika, la ñora brûle vite et devient amère. La tomate râpée arrête la cuisson. 2. Où se trouve l'essentiel de la saveur de la ñora ? - Dans la fine pulpe collée à l'intérieur de la peau - La peau ne sert pas ici et les graines n'apportent rien : on trempe, puis on gratte la pulpe. 3. Pourquoi ne saler qu'en fin de cuisson ? - Le bouillon Plaza del Sol contient déjà du sel - Le bouillon est déjà salé : on goûte avant d'ajouter quoi que ce soit. 4. Quand verser le sachet de safran ? - Dans le bouillon chaud, avant d'ajouter le riz - C'est le conseil de Carmencita : un sachet de 0,1 g dans le bouillon chaud, pour quatre portions. 5. Comment savoir que le meloso est prêt ? - Une cuillère tirée dans la sauteuse laisse un sillon qui se referme lentement - Le meloso doit rester souple. S'il a tout bu ou s'il croustille, il est allé trop loin. ## Article Quand les soirées raccourcissent, on a envie d'un riz qui se mange à la cuillère. Pas une paella sèche au socarrat croustillant, mais un riz meloso: des grains entiers, liés par un bouillon crémeux qui nappe l'assiette sans la noyer. C'est un plat de cuisine familiale espagnole, généreux et simple, qui demande surtout de l'attention. Cette recette pour quatre repose sur un petit piment séché: la ñora. Elle n'apporte pas de piquant, mais une saveur douce, qui fait le lien entre le sofrito et le bouillon de poisson. Autour d'elle, trois produits choisis pour leur rôle précis: un riz qui donne l'onctuosité, un bouillon concentré et un safran déjà dosé. ## Les ingrédients pour quatre personnes - **350 g** de [Riz Marisma · Tartana](https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana) - **4 ñoras**, prises dans un sachet de [Piments Ñora entiers Carmencita](https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g) - **1 boîte** de [Bouillon de poisson concentré Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) et trois boîtes d'eau - **1 sachet** de [Safran moulu Carmencita](https://origenes.shop/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets) - 300 g de seiche ou de calamar, coupés en dés - 8 crevettes entières - 2 gousses d'ail, 2 tomates bien mûres - Huile d'olive, sel avec prudence Prévoyez une sauteuse large et profonde ou une cocotte en fonte. Le meloso se cuisine avec plus de liquide qu'une paella: il lui faut des bords. ## La ñora: rincer, faire tremper, gratter La ñora est un petit piment rond, séché entier. L'essentiel de sa saveur se trouve dans la fine couche de pulpe collée à l'intérieur de la peau. La peau, dure et parcheminée, ne nous sert pas ici. Le travail consiste donc à récupérer cette pulpe. - **Rincer.** Comme le conseille Carmencita, rincez les ñoras avant de les utiliser: un passage sous l'eau froide suffit. - **Ouvrir.** Retirez le pédoncule et secouez pour faire tomber les graines. Quelques graines restantes ne gâchent rien, mais elles n'apportent rien non plus. - **Faire tremper.** Plongez-les dans un bol d'eau tiède, une vingtaine de minutes environ, jusqu'à ce que la peau soit souple comme du cuir fin. - **Gratter.** Ouvrez chaque ñora à plat, côté intérieur vers vous, et raclez la pulpe avec le dos d'un couteau ou une petite cuillère. Vous obtenez une pâte rouge sombre, peu abondante mais parfumée. Gardez l'eau de trempage: elle a pris la couleur et un peu du goût du piment. Une louche ira rejoindre le bouillon. Carmencita est une maison espagnole fondée en 1923 à Novelda (Alicante) par Jesús Navarro Jover et Carmen Valero. Elle fut la première entreprise espagnole à conditionner des épices en flacon de verre. ## Le sofrito, là où tout se décide Dans la sauteuse, chauffez un bon filet d'huile d'olive. Saisissez les crevettes une minute de chaque côté, puis réservez-les: elles reviendront à la fin. Dans la même huile, faites revenir la seiche jusqu'à ce qu'elle perde son eau et commence à dorer. Ajoutez l'ail haché, laissez-le blondir à peine, puis la pulpe de ñora. Remuez trente secondes, pas plus: comme le paprika, la ñora brûle vite et devient amère. Versez aussitôt les tomates râpées et laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une pâte confite, qui se détache du fond. Un sofrito bien réduit, c'est la moitié du riz. S'il reste aqueux, le bouillon n'aura pas de fond sur lequel s'appuyer. Le bouillon de Plaza del Sol contient déjà de la tomate frite, de l'ail, du poivron séché et du sel. Inutile donc d'alourdir le sofrito: deux tomates suffisent. Et ne salez qu'au moment de goûter, en fin de cuisson. ## Pourquoi le Marisma donne cette onctuosité ### Une question d'amidon L'amidon du riz se compose de deux familles: l'amylose et l'amylopectine. Un riz riche en amylose donne des grains fermes et bien séparés. Un riz pauvre en amylose libère, en cuisant, un amidon qui épaissit le liquide autour du grain. C'est exactement ce que l'on cherche dans un meloso. ### Le grain de Tartana Le Marisma est une variété née dans le delta de l'Èbre, au gros grain très perlé et pauvre en amylose. Il absorbe très bien les saveurs du bouillon. C'est le riz le plus crémeux de Tartana, celui qui convient aux riz melosos, aux riz caldosos et au risotto. Tartana, c'est la famille « els Gorets», riziculteurs dans le Parc naturel de l'Albufera, près de Valence, depuis la fin du XIXe siècle. ### Sa contrepartie Ce grain cuit vite. C'est sa qualité et son piège: quelques minutes d'inattention et le meloso tourne à la bouillie. ## Le bouillon et le safran: doser juste Une boîte de 410 g et trois boîtes d'eau donnent environ 1,6 litre de bouillon. C'est la mesure prévue pour une paella de 500 g de riz. Pour notre meloso de 350 g, vous en utiliserez une bonne partie, voire la totalité, et le rapport liquide-riz sera plus élevé: c'est ce qui fait la différence entre les deux plats. - Mélangez la boîte avec trois boîtes d'eau dans une casserole, ajoutez une louche d'eau de trempage des ñoras. - Portez à frémissement, puis versez le sachet de safran dans le bouillon chaud, avant d'ajouter le riz. Un sachet de 0,1 g est prévu pour quatre portions. - Gardez le bouillon à petit feu pendant toute la cuisson. Un bouillon froid casse la cuisson et rend le grain irrégulier. Le fond contient du poisson de roche de la côte d'Alicante, de la lotte, de la sébaste et du tourteau. Plaza del Sol est une maison d'Alicante, installée à San Vicente del Raspeig. ## La cuisson pas à pas, et une fin qui se joue vite - **Nacrer.** Versez le riz sur le sofrito et remuez une minute pour enrober chaque grain. - **Mouiller.** Ajoutez environ un litre de bouillon chaud d'un coup. Remuez une fois, puis laissez frémir franchement. - **Remuer avec mesure.** Remuez de temps en temps, sans excès: assez pour que le riz n'attache pas et libère son amidon, pas au point de briser les grains. - **Ajuster.** Quand le liquide descend sous le niveau du riz, ajoutez une louche de bouillon. Le meloso doit toujours rester souple. - **Goûter tôt.** Le Marisma cuit vite: goûtez tôt et souvent. Le cœur du grain doit encore résister légèrement sous la dent. - **Finir.** Posez les crevettes sur le riz pour les deux dernières minutes. Rectifiez le sel. Hors du feu, donnez un dernier tour de cuillère vigoureux: la sauce se lie. Le bon point: une cuillère tirée dans la sauteuse laisse un sillon qui se referme lentement. Servez tout de suite, dans des assiettes creuses. Le riz continue de boire le bouillon en attendant: un meloso qui patiente devient un riz sec. ## En pratique: quoi acheter, les erreurs à éviter ### Pour cette recette - Un sachet de 25 g de [ñoras Carmencita](https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g), pour ce riz, puis pour les sofritos et les sauces. - Un sac en tissu de 1 kg de [Riz Marisma · Tartana](https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana): près de trois melosos pour quatre. - Une boîte de [bouillon concentré Plaza del Sol](https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g) par recette. - Un étui de [safran moulu Carmencita](https://origenes.shop/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets): dix sachets, dix plats de quatre portions. ### Les erreurs à éviter - **Brûler la ñora.** Trente secondes dans l'huile, puis la tomate. Au-delà, l'amertume s'installe. - **Saler trop tôt.** Le bouillon contient déjà du sel. Goûtez avant d'en ajouter. - **Mouiller à froid.** Gardez le bouillon frémissant à côté. - **Oublier le riz.** Le Marisma cuit vite: restez près de la sauteuse les dernières minutes. - **Le faire attendre.** Un meloso se sert au moment où il est prêt, pas après. ### À savoir Le bouillon contient du poisson et des crustacés, et peut contenir des mollusques. Une fois ouvert, il se garde 48 heures au réfrigérateur. Conservez les ñoras et le safran dans un endroit frais et sec. ## Produits cités (prix et stock à jour) - Piments Ñora entiers – Sachet 25 g | Carmencita — 3.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/sac-nora-piece-25g - Riz Marisma · Tartana (1 kg) — 10.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/arroz-marisma-tartana - Bouillon de poisson concentré pour paella – Plaza del Sol (410 g) — 12.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/bouillon-de-poisson-concentre-pour-paella-410-g - Safran moulu – 10 sachets de 0,1 g (1 g) | Carmencita — 10.90 CHF — disponible — https://origenes.shop/produit/safran-extra-moulu-1g-10-sachets --- Vous pouvez citer ce texte en indiquant la source. Prix, poids et disponibilité font foi sur la fiche produit.