Chipirones en su tinta sobre arroz negro, aïoli azafranado y cebollino

Receta inspirada en las Rías Gallegas, presentación en caja al estilo Real Conservera

Cuando el mar se encuentra con la elegancia: esta receta presenta los chipirones en su tinta de Real Conservera Española sobre un arroz negro cremoso, cubiertos con un alioli con azafrán y espolvoreados con cebollino fresco. La presentación en la caja abierta crea un efecto “gastro” instantáneo, fiel al espíritu de la foto.

⏱ Tiempo & porciones

• Preparación : 15 min

• Cocción : 20–25 min

• Total : ~40 min

• Para : 4 entradas (o 2 platos ligeros)

🛒 Ingredientes

Para el arroz negro

• 250 g de arroz redondo (tipo bomba/Arborio)

• 1 chalote finamente picado

• 1 diente de ajo picado

• 700 ml de fumet de pescado (o agua + 1 c. de fumet en polvo)

• 2 c. s. de aceite de oliva

• 1 sachet de tinta de sepia (opcional si ya usas la salsa de chipirones)

• 60 ml de vino blanco (Albariño ideal)

• Sal fina y pimienta

Para el alioli con azafrán (amarillo, como en la foto)

• 1 yema de huevo a temperatura ambiente

• 1 c. c. de mostaza suave

• 1 diente de ajo pequeño rallado muy fino

• 1 buena pizca de azafrán (o ½ c. c. de cúrcuma para una versión exprés)

• 120–150 ml de aceite de oliva suave

• 1 c. s. de jugo de limón

• Sal fina

Para el emplatado

• 1–2 latas de Chipirones en su tinta – Real Conservera Española

• Cebollino fresco picado

• Unas gotas de aceite de oliva para terminar

Alérgenos : moluscos (chipirón), sulfitos (vino). Puede contener trazas de pescado y/o crustáceos.

👩🍳 Preparación

1) Arroz negro cremoso

1. Sofríe la chalota en aceite de oliva 2 min, añade el ajo 30 s.

2. Incorpora el arroz, nacra 1 min. Desglasa con vino blanco y deja evaporar.

3. Agrega el caldo caliente cucharada a cucharada, removiendo (como un risotto).

4. Cuando el arroz esté casi cocido (18–20 min), incorpore la tinta (o 2–3 c. s. de salsa negra de los chipirones). Sazone. El arroz debe permanecer suave y brillante.

2) Alioli con azafrán

1. Infunda el azafrán 5 min en 1 c. s. de agua caliente.

2. En un bol, bata yema + mostaza + ajo.

3. Emulsione con el aceite, como una mayonesa.

4. Agregue el jugo de limón, la infusión de azafrán (o cúrcuma), y sazone. Textura suave y untuosa.

3) Chipirones & acabado

1. No escalde los chipirones para no endurecerlos. Abra la caja y caliente muy suavemente su salsa (baño maría o sartén a fuego bajo 30–60 s), solo para liberar los aromas.

2. Llene cada caja hasta la mitad con arroz negro. Coloque 2–3 chipirones por caja.

3. Cubra con alioli (una cucharada en el centro), espolvoree con cebollino y termine con un chorro de aceite de oliva.

💡 Consejos & variantes

• Exprés: arroz negro listo para usar (paquete para microondas) + 1 c. s. de tinta y un poco de fumet para “gourmetizar”.

• Sin azafrán: cúrcuma para el color + ralladura de limón para la frescura.

• Más yodado: agregue 1 c. s. del líquido negro de la caja al arroz al final de la cocción.

• Presentación: sirva “en la caja” para el efecto bistronomía o en pequeños platos hondos.

🍷 Maridaje

Un Albariño (Rías Baixas) es ideal; del lado suizo, un Chasselas mineral funciona muy bien.

🧊 Conservación

• Caja no abierta: temperatura < 35 °C, lugar seco.

• Después de abrir: en el refrigerador y consumir dentro de las 24 h.