Eine Konservendose beurteilt man auf der Rückseite, nicht vorne. Vier Angaben genügen, und sie stehen immer dort — man muss nur wissen, was sie bedeuten. Nehmen wir das Sortiment von Conservas Luliña, hergestellt in der Umgebung der Ría de Arousa in Galicien, und lesen wir sie der Reihe nach.
1. Die Art, nicht nur der landläufige Name
«Zamburiñas» bezeichnet auf dem Markt mehrere verschiedene Muscheln. Auf dem Etikett steht die Art schwarz auf weiss: Chlamys opercularis. Ebenso deklarieren die gefüllten Chipirones in Tinte patagonischen Kalmar, die Herzmuscheln Cerastoderma edule, der Krake Octopus vulgaris und die Miesmuscheln Mytilus galloprovincialis. Der gebräuchliche Name erzählt eine Gegend; der wissenschaftliche sagt, was in der Dose ist.
2. Das Kaliber: die Stückzahl, nicht die Grösse
«13/18» auf Miesmuscheln heisst nicht dreizehn bis achtzehn Zentimeter, sondern dreizehn bis achtzehn Stück in der Dose. Je weniger Stück, desto grösser jedes einzelne — und desto teurer die Dose bei gleichem Gewicht. Sardinillas 16/20 sind also kleiner als 8/12, und das ist eine Frage des Formats, nicht der Qualität.
3. Der Aufguss
Das ist die nützlichste Zeile und die am schnellsten gelesene. Bei Luliña: Herzmuscheln sind natur, also Wasser und Salz, sonst nichts. Der Krake liegt in Olivenöl, mit Knoblauch und Salz. Die Miesmuscheln sind in Escabeche — Weinessig, Salz, Gewürze. Die Zamburiñas kommen in Sauce, in Sonnenblumenöl, mit Tomate, Essig, Lorbeer und Gewürzen.
Eine kurze Liste ist kein automatisches Gütesiegel, aber sie sagt klar, was man schmecken wird: natur ist die Muschel; in Escabeche ist es die Marinade ebenso sehr wie die Muschel.
4. Netto- und Abtropfgewicht
Beide Zahlen stehen immer da, und nur die zweite zählt beim Vergleichen. Eine Dose mit 110 g netto und 63 g abgetropft enthält 63 Gramm Muschel; der Rest ist Flüssigkeit. Erst das Verhältnis Abtropfgewicht zu Preis erlaubt einen ehrlichen Vergleich.
Was das Etikett nicht sagt
Es sagt nichts über die Hand. Bei Luliña stammen die Miesmuscheln von den Bateas der galicischen Rías — Zuchten an im Wasser hängenden Seilen — und sie werden gekocht, von Hand gereinigt, frittiert, dann von Hand sortiert und Stück für Stück in jede Dose gelegt. Das steht in keiner vorgeschriebenen Zeile.
Ein letztes Detail, auf die Rückseite der Kartons gedruckt: Für jede verkaufte Dose gehen 0,15 € an die Fundación Ecomar und ihr Projekt zur Reinigung der Küsten. Das ganze Sortiment kommt in einem einzigen Format, der 120-ml-Dose — jener, die man zu zweit öffnet.
