Es gibt zwei Arten, iberischen Aufschnitt zu verstehen. Die erste ist anatomisch — schneiden, wiegen, etikettieren. Die zweite ist landschaftlich: Ein schwarzes Schwein mit feinen Beinen läuft unter den Eichen, frisst den ganzen Herbst über Eicheln und endet nach vierundzwanzig bis sechsunddreissig Monaten Trocknung in fast durchsichtigen Scheiben auf einer Platte. Diese zweite Version vertreten wir hier.

Das Zauberwort heisst Bellota, spanisch für «Eichel». Es ist die höchste Bezeichnung. Sie garantiert, dass ein reinrassiges iberisches Schwein Herbst und Winter in der Dehesa verbracht hat — den lichten Steineichenwäldern der Extremadura und Andalusiens — und sich dort fast ausschliesslich von Eicheln ernährt hat. Aus dieser Ernährung entstehen die Aromen von Haselnuss, Olive, Humus und trockenem Holz, die die Vielschichtigkeit dieses Aufschnitts ausmachen.

Die vier Stufen, die jeder Liebhaber kennen muss

Spanien hat die Bezeichnung in vier Stufen geregelt, von der angesehensten bis zur einfachsten. Schauen Sie vor dem Kauf auf das farbige Etikett am Bein des Schinkens — es ist Pflicht und lügt nicht.

  1. Bellota 100% ibérico — schwarzes Etikett. Reine Rasse, während der Montanera ausschliesslich mit Eicheln gefüttert. Der absolute Gipfel. Das ist es, was man gemeinhin Pata negra nennt.
  2. Bellota ibérico — rotes Etikett. Iberische Rasse zu 50% oder 75%, aber echte Bellota-Fütterung. Ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis.
  3. Cebo de campo ibérico — grünes Etikett. Freilandhaltung, gefüttert mit Getreide und Kräutern. Fein, aber ohne die aromatische Vielschichtigkeit der Eichel.
  4. Cebo ibérico — weisses Etikett. Intensivhaltung, industrielles Futter. Zu meiden, wenn man das Authentische sucht.
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Der Handgriff, der alles ändert: raus aus dem Kühlschrank

Servieren Sie iberischen Schinken nie direkt aus dem Kühlschrank. Das Fett, reich an Ölsäure, erstarrt, und der Gaumen nimmt nichts mehr wahr. Nehmen Sie die Scheiben mindestens fünfzehn Minuten vorher heraus. Legen Sie sie auf einen angewärmten Teller unter ein Tuch. Das Fett wird durchscheinend, schmilzt leicht, und genau dann — genau dann — erscheinen die Aromen von Eichel, Haselnuss und Holz.

Die drei tragenden Säulen der iberischen Mahlzeit

Über den Schinken hinaus stellt Spanien zwei weitere Wurstwaren her, die von einer guten Platte nicht wegzudenken sind. Alle drei gehören für eine vollständige Verkostung zusammen:

  • Der Jamón ibérico de Bellota. Der König. In feinen, fast durchsichtigen Scheiben geschnitten, lauwarm serviert.
  • Der Lomo ibérico. Der getrocknete Schweinerücken, mariniert mit mildem Pimentón und Knoblauch. Dichter, fleischiger, perfekt zu einem Glas Rotwein.
  • Der Chorizo ibérico de Bellota. Mindestens drei Monate gereift, gewürzt mit geräuchertem Pimentón de la Vera. Auf keinen Fall mit industriellem Chorizo zu verwechseln.

Wie man ohne Fehler auswählt

Drei Kriterien genügen, um Marketing von Echtem zu unterscheiden:

  1. Das farbige Etikett. Schwarz oder rot, wenn Sie echten Bellota wollen. Alles andere ist ein Kompromiss.
  2. Das Fett. Es muss glänzen, leicht durchscheinend sein, fast goldgelb. Weisses, erstarrtes Fett verrät eine Fütterung mit Getreide, nicht mit Eicheln.
  3. Die Herkunft. DOP Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura oder Los Pedroches. Wenn nichts angegeben ist: Vorsicht.
36 Monate
Mindestreifung eines Bellota
100%
Reine iberische Rasse (schwarzes Etikett)
15 Min.
Ausserhalb des Kühlschranks vor dem Servieren

Die Kunst des Anrichtens

Eine iberische Platte wird in Dreiecken angerichtet: drei oder vier Scheiben Schinken fächerförmig, zwei oder drei Scheiben Lomo, zwei oder drei Scheiben Chorizo. Immer getrennt, nie vermischt. Daneben ein Stück Bauernbrot, geröstete Marcona-Mandeln, vielleicht ein paar Scheiben Manzano- oder Manchego-Käse. Keine Essigoliven — Essig tötet die Noten der Eichel.

Guter Schinken ist kein Produkt. Er ist eine Landschaft, die man verkostet.Sprichwort aus der Extremadura
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Der Messertest

Um zu wissen, ob ein iberischer Aufschnitt echt ist, fahre ich mit der flachen Messerklinge über die Scheibe. Wenn das Fett das Metall zeichnet und bei Fingerwärme leicht schmilzt, ist es echter Bellota. Bleibt das Fett fest und knackig, wurde das Tier mit Getreide gefüttert. Die Hand lügt nicht — das Fett auch nicht.

Was man sich merken sollte

Iberischer Aufschnitt ist kein Produkt für den schnellen Verzehr. Er ist ein langsames Produkt — langsam in der Aufzucht, langsam in der Trocknung, und er will langsam genossen werden. Eine gut zusammengestellte Platte, rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen, begleitet von einem strukturierten Rotwein (Ribera del Duero, Priorat) und einem guten Brot: Das ist das Wesentliche einer iberischen Mahlzeit. Der Rest ist Dekor.

Unsere spanischen Wurstwaren finden Sie in unserer Aufschnittabteilung. Alle Produkte werden in Spanien ausgewählt und in 3 bis 7 Werktagen in die Schweiz geliefert. Rücksendungen sind innert 14 Tagen kostenlos.