Das Paprikapulver, das man in den meisten Küchenschränken in der Schweiz findet, ist im besten Fall ungarisch und mild. Es färbt die Gerichte, gibt ihnen eine vage rote Note und bleibt so gut wie unbemerkt. Der Pimentón de la Vera hat damit nichts zu tun. Es ist ein Gewürz, das sich vom ersten Löffel an durchsetzt — rauchig, tief, leicht süsslich, mit einem holzigen Nachklang, der an Holzfeuer und Eichenrinde erinnert. Wer ihn einmal probiert hat, kann nicht mehr zum gewöhnlichen Paprika zurück.

Der Pimentón de la Vera ist nicht irgendein geräuchertes Paprikapulver: Er ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für ein ganz bestimmtes Tal — La Vera, im westlichen Extremadura, 200 km westlich von Madrid. Die Paprikaschoten werden dort zehn bis fünfzehn Tage lang über Eichenholzfeuer getrocknet, morgens und abends von Hand gewendet und erst dann zu feinem Pulver gemahlen. Genau diese langsame Trocknung macht den Unterschied.

Die drei Sorten, die man kennen sollte

  1. Dulce (mild). Der vielseitigste. Noten von reinem Rauch, geschmolzenem Zucker, verbrannter Eiche. Für Sofritos, Patatas bravas, den Sonntagsreis.
  2. Agridulce (bittersüss). Ein Profil dazwischen, leicht scharf. Ideal für Schmorfleisch, hausgemachte Chorizos, Marinaden.
  3. Picante (scharf). Mit Zurückhaltung verwenden. Eine diskrete, aber spürbare Kraft, die sich nach einigen Sekunden im Mund entfaltet. Unverzichtbar für Pulpo a la gallega und frittierten Pulpo.
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Der klassische Fehler: zu heiss gegart

Pimentón wird nicht gegart, er wird geweckt. Das ist die goldene Regel, die niemand ausspricht. Gibt man ihn in Öl, das heisser ist als 140 °C, verbrennt er in zwei Sekunden, wird bitter, und das ganze Gericht schmeckt verbrannt. Der richtige Handgriff: Ziehen Sie die Pfanne vom Feuer, warten Sie dreissig Sekunden, geben Sie den Pimentón dazu, rühren Sie um und stellen Sie die Pfanne dann wieder auf kleine Flamme. Das nennt man das Gewürz «öffnen». Alle Paelleros in Valencia machen diesen Handgriff — ausnahmslos.

Vier Gerichte, in denen er den ganzen Unterschied macht

  • Der Sofrito. Geriebene Tomate, Knoblauch, Olivenöl, Salz — und ein Teelöffel Pimentón, abseits des Feuers geöffnet. Das ist die Grundlage der Paella, des Arroz al horno und des Gazpacho.
  • Patatas a lo pobre. In Olivenöl confierte Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch und zum Schluss ein grosszügiger Regen milder Pimentón.
  • Pulpo a la gallega. Gekochter Pulpo, in Scheiben geschnitten, auf Kartoffeln gelegt, mit Olivenöl beträufelt und mit Pimentón picante und Fleur de Sel bestreut.
  • Huevos rotos. Frittierte Kartoffeln, zwei aufgeschlagene Eier darüber, flüssiges Eigelb — und der letzte Schliff: milder Pimentón und ein Schuss Öl.

Wie man echten Pimentón de la Vera erkennt

  1. Das DOP-Siegel. Offizielles Logo auf der Dose oder dem Beutel — vier rote Sterne auf weissem Grund, Vermerk «Denominación de Origen Protegida».
  2. Der Duft. Schon vor dem Öffnen riecht man das geräucherte Holz. Beim Öffnen muss der Duft den Raum füllen. Kommt nichts heraus, ist es ein beliebiges Paprikapulver.
  3. Die Farbe. Dunkelrot, fast rostfarben — nicht leuchtend rot. Leuchtendes Rot verrät zugesetzte Farbe.
10–15 T.
Trocknung über Eichenholzfeuer
DOP
Tal von La Vera, Extremadura
140 °C
Grenze, die man beim Garen nie überschreiten darf

Die Aufbewahrung

Eine geöffnete Dose hält sechs bis acht Monate, ohne ihr Aroma zu verlieren, vorausgesetzt, sie wird nach jedem Gebrauch luftdicht verschlossen und lichtgeschützt aufbewahrt. Der schlimmste Fehler: der offene Plastikbeutel über dem Herd. Hitze + Licht + Feuchtigkeit = totes Gewürz in drei Wochen. Bevorzugen Sie die originalen Metalldosen.

Pimentón ist die rote Seele der spanischen Küche.Sprichwort aus der Extremadura
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Meine Sonntagsmischung

Wenn ich neue Kartoffeln im Ofen röste, bereite ich separat diese Mischung vor: zwei Löffel milden Pimentón, eine Prise Salz, einen Schuss Olivenöl extra vergine, etwas getrockneten Knoblauch als Pulver. Am Ende der Garzeit, direkt nachdem die Kartoffeln aus dem Ofen kommen, giesse ich die Mischung über die noch glühend heissen Kartoffeln. Die Restwärme öffnet den Pimentón. Kein zusätzliches Garen — nur die Wärme der Kartoffeln. Das gelingt immer.

Was man sich merken sollte

Der Pimentón de la Vera ist das Signaturgewürz der spanischen Küche. Er verwandelt ein banales Reisgericht in den Sofrito einer Paella, Kartoffeln in Patatas bravas, ein Spiegelei in ein Festessen. Abseits des Feuers verwenden, sanft öffnen, in seiner Intensität respektieren.

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