Es gibt in Spanien eine Olive, über die außerhalb ihrer Berge kaum gesprochen wird. Sie heißt Serrana de Espadán, sie ist im Alto Palancia und im Alto Mijares beheimatet, im Hinterland von Castellón, rund um die Sierra Calderona. Je nach Tal heißt sie auch Sevillenca, Artanenca oder Grossal.
Sie ist nicht selten, weil das Marketing es so will. Sie ist selten, weil sie dort wächst und fast nirgendwo sonst. Im Schweizer Regal kommen spanische Öle sonst von anderswo: Manzanilla Cacereña aus der Extremadura, Hojiblanca aus Andalusien. Dieses hier ähnelt keinem davon — aus dem einfachen Grund, dass sehr wenige Menschen es je probiert haben.
Segorbe, eine Stadt der Ölmühlen
Segorbe liegt im Landesinneren, im Alto Palancia. Die Stadt zählte einst an die achtzig Ölmühlen. In einer davon, einer Almazara aus dem 20. Jahrhundert, eröffnete 2006 das Ölmuseum von Segorbe, ein Interpretationszentrum, das mit dem Ersten Nationalen AEMO-Preis für die Förderung und Verbreitung der Olivenkultur ausgezeichnet wurde.
In diesem Museum befindet sich der Laden von Belluga Gourmet. Geführt wird er von José Luis Calpe und Teresa Blasco, die sich als Enkel von Luis und Carmen vorstellen, beide Landwirte. Ihre Kollektion trägt Namen aus der Familie: El Abuelo, Claudia, Martín — Serrana de Espadán von jahrhundertealten Trockenfeldbäumen, Koroneiki und Frantoio aus den bewässerten Lagen von Segorbe.
Zwei Formate, zwei Verwendungen
Wir bringen zwei Referenzen in die Schweiz. Die Flasche First mit 500 ml, grünes Glas, weißer Verschluss: Auf dem Etikett steht Serrana de Espadán. Und die Dose Selección mit 250 ml, golden und lichtundurchlässig — ein gefiltertes Öl in einem Behälter, durch den kein Licht dringt.
Diese Undurchlässigkeit ist kein ästhetisches Detail. Licht schadet einem Olivenöl schneller als Wärme. Eine Metalldose schützt besser als ein durchsichtiges Glas neben dem Fenster.
Aufbewahren und geniessen
Kühl und trocken, fern von Hitze und Licht. Einmal geöffnet, in wenigen Monaten aufbrauchen: Olivenöl ist kein Wein, es wird durch Warten nicht besser.
Wer es wirklich schmecken will, macht es am einfachsten: roh, auf Brot, auf einer Tomate, über Ofengemüse. Ein Bratöl beurteilt man in der Pfanne; ein Öl wie dieses beurteilt man auf dem Löffel.
