Hay en España una oliva de la que casi no se habla fuera de sus montañas. Se llama Serrana de Espadán, es autóctona del Alto Palancia y del Alto Mijares, en el interior de Castellón, alrededor de la Sierra Calderona. Según el valle, también la llaman Sevillenca, Artanenca o Grossal.

No es rara por marketing. Es rara porque crece ahí y casi en ningún otro sitio. En un lineal suizo, los aceites españoles suelen venir de otras partes: la Manzanilla Cacereña de Extremadura, la Hojiblanca de Andalucía. Éste no se parece a ninguno, por la razón más simple: poquísima gente lo ha probado.

Segorbe, una ciudad de almazaras

Segorbe está tierra adentro, en el Alto Palancia. La ciudad llegó a tener cerca de ochenta almazaras. En una de ellas, del siglo XX, abrió en 2006 el Museo del Aceite de Segorbe, un centro de interpretación distinguido con el Primer Premio Nacional AEMO a la promoción y difusión de la cultura del olivo.

Dentro de ese museo está la tienda de Belluga Gourmet. La llevan José Luis Calpe y Teresa Blasco, que se presentan como nietos de Luis y Carmen, agricultores. Su colección lleva nombres de la casa: El Abuelo, Claudia, Martín — Serrana de Espadán de olivos centenarios de secano, Koroneiki y Frantoio de los regadíos de Segorbe.

Dos formatos, dos usos

Traemos dos referencias. La botella First de 500 ml, de vidrio verde y tapón blanco: su etiqueta lleva la mención Serrana de Espadán. Y la lata Selección de 250 ml, dorada y opaca — un aceite filtrado, en un envase que no deja pasar la luz.

Esa opacidad no es un detalle estético. La luz estropea un aceite antes incluso que el calor. Una lata protege mejor que un vidrio transparente junto a la ventana.

Cómo guardarlo, cómo tomarlo

En sitio fresco y seco, lejos del fuego y de la luz. Una vez abierto, terminarlo en unos meses: un aceite de oliva no es un vino, no mejora esperando.

Para probarlo de verdad, lo mejor es lo más simple: en crudo, sobre pan, sobre un tomate, sobre verduras recién salidas del horno. Un aceite de freír se juzga en la sartén; uno como éste se juzga en la cuchara.