Devant deux chorizos de la même maison, on croit souvent choisir entre deux qualités. On choisit en réalité entre deux calibres — et le calibre décide de presque tout le reste.

Sarta: la pièce fine, pliée en fer à cheval

La sarta est la pièce mince, embossée en boyau naturel, pliée en fer à cheval et ficelée aux extrémités. Étroite, elle sèche vite: chez Embutidos Hortanco, à Tafalla, en Navarre, le chorizo sarta sort du séchoir à vingt et un jours.

Sa liste d'ingrédients tient en quatre mots, lisibles au dos: viande de porc, paprika, sel et ail. Il se mange cru, coupé fin, et porte de légers accents fumés.

Cular: la pièce large, et le temps qu'elle impose

Le cular est embossé dans le gros boyau du porc — celui qui donne son nom à la pièce. Le diamètre change l'équation: l'humidité doit traverser bien plus de matière avant de s'échapper. On ne sort pas un cular avant cinquante jours, à température et humidité contrôlées.

À l'intérieur, du maigre et de la panceta, hachés gros. C'est cette coupe grossière que l'on voit sur la tranche, et c'est elle qui donne au cular sa mâche.

Et le salchichón dans tout ça

Même logique de calibres, assaisonnement différent. Le chorizo va au paprika, d'où sa couleur rouge. Le salchichón va au mélange de poivres, d'où sa tranche claire. Sarta et cular existent dans les deux versions: quatre pièces, deux calibres, deux assaisonnements.

Un atelier de cinq personnes

Hortanco a commencé par être une boucherie de famille à Tafalla. La maison raconte qu'à la fin des années soixante-dix elle a monté sa propre fabrique, et que les deux premières pièces mises à sécher furent le chorizo cular et le chorizo sarta. Les deux se font toujours.

C'est resté un atelier: cinq personnes. Leur txistorra a remporté deux fois le premier prix du Concours navarrais de txistorra, en 2012 et en 2014, et elle a été distinguée en 2024 au salon Gourmet Selection à Paris.

À table

Le cular se coupe fin, en biais, et supporte très bien le pain frotté de tomate. La sarta se pose entière sur la planche et se coupe au fur et à mesure. Dans les deux cas: à température ambiante, jamais sorti du froid à la dernière minute — c'est là que le gras livre son parfum.