Il existe en Espagne une olive dont on ne parle presque jamais hors de ses montagnes. Elle s'appelle Serrana de Espadán, elle est autochtone de l'Alto Palancia et de l'Alto Mijares, dans l'arrière-pays de Castellón, autour de la Sierra Calderona. Selon les vallées, on l'appelle aussi Sevillenca, Artanenca ou Grossal.

Ce n'est pas une olive rare par marketing. Elle est rare parce qu'elle pousse là et presque nulle part ailleurs. Sur un rayon suisse, les huiles espagnoles viennent d'ordinaire d'ailleurs: la Manzanilla Cacereña d'Estrémadure, l'Hojiblanca d'Andalousie, le pimentón de La Vera. Celle-ci ne ressemble à aucune d'elles, pour la simple raison que très peu de gens l'ont goûtée.

Segorbe, une ville d'huileries

Segorbe est à l'intérieur des terres, dans l'Alto Palancia. La ville a compté près de quatre-vingts huileries. Dans l'une d'elles, une almazara du XXe siècle, a ouvert en 2006 le Musée de l'Huile de Segorbe, un centre d'interprétation distingué par le Premier Prix national AEMO pour la promotion et la diffusion de la culture de l'olivier.

C'est à l'intérieur de ce musée que se trouve la boutique de Belluga Gourmet. Elle est tenue par José Luis Calpe et Teresa Blasco, qui se présentent comme les petits-enfants de Luis et Carmen, agriculteurs. Leur collection porte des prénoms de famille: El Abuelo, Claudia, Martín — respectivement Serrana de Espadán d'oliviers centenaires de terres sèches, Koroneiki, et Frantoio des terres irriguées de Segorbe.

Deux formats, deux usages

Nous faisons venir deux références. La bouteille First de 500 ml, en verre vert à bouchon blanc: son étiquette porte la mention Serrana de Espadán. Et la boîte Selección de 250 ml, dorée et opaque — une huile filtrée, dans un contenant qui ne laisse pas passer la lumière.

L'opacité n'est pas un détail d'esthétique. La lumière est ce qui abîme le plus vite une huile d'olive, avant même la chaleur. Une boîte métal protège mieux qu'un verre transparent posé près de la fenêtre.

Comment la garder, comment la boire

Au frais et au sec, loin du feu et de la lumière. Une fois ouverte, à finir en quelques mois: une huile d'olive n'est pas un vin, elle ne s'améliore pas en attendant.

Pour la goûter vraiment, le mieux reste le plus simple: à cru, sur du pain, sur une tomate, sur des légumes sortis du four. Une huile de cuisson se juge à la casserole; une huile comme celle-ci se juge à la cuillère.