Arriva sottovuoto, l'etichetta incollata sulla plastica, con parole che sembrano garantire qualcosa — iberico, bellota, riserva — senza che nessuno spieghi davvero cosa significhino. Eppure, dal 2014, la Spagna ha messo ordine in tutto questo. Un decreto, pubblicato nel Boletín Oficial del Estado, ha istituito un sistema di quattro colori di etichette per classificare ogni prosciutto iberico secondo due criteri fondamentali: la razza del maiale e ciò che ha mangiato.
Quello che dicono i quattro colori
Il sistema è più semplice di quanto non sembri una volta che se ne conosce la logica. Ogni etichetta corrisponde a un incrocio preciso tra la purezza razziale dell'animale e il suo regime alimentare durante la montanera — quel periodo di ingrasso in foresta di querce che lo spagnolo chiama dehesa.
- Etichetta nera — 100 % Bellota: maiale iberico puro, nutrito esclusivamente di ghiande e pascoli naturali in libertà. È la categoria più severa.
- Etichetta rossa — Bellota: maiale iberico incrociato (minimo 50 % di sangue iberico), nutrito di ghiande durante la montanera. Regime identico all'etichetta nera, razza diversa.
- Etichetta verde — Cebo de Campo: maiale iberico (puro o incrociato) allevato all'aperto, nutrito di erba e cereali, senza montanera a ghiande.
- Etichetta bianca — Cebo: maiale iberico allevato al chiuso, nutrito unicamente di cereali e leguminose. Stagionatura minima di 24 mesi.
La stagionatura varia secondo le categorie. Un Cebo sarà stagionato almeno 24 mesi. Un Cebo de Campo raggiunge generalmente 30 a 36 mesi. I Bellota — etichette rossa e nera — richiedono tra 36 e 48 mesi di essiccazione, talvolta di più secondo il produttore e la denominazione di origine. È questa durata che concentra gli aromi e sviluppa la marezzatura intramuscolare caratteristica della razza iberica.
Le grandi DOP — Denominaciones de Origen Protegidas — inquadrano geograficamente questa produzione. Jabugo, in Andalusia, e Guijuelo, in Castiglia-León, sono le due più conosciute fuori dalla Spagna, ma Los Pedroches e Dehesa de Extremadura meritano la stessa attenzione. Ogni DOP impone i propri requisiti minimi, spesso più severi del decreto nazionale.
« Il colore dell'etichetta non dice tutto — dice l'essenziale. Il resto appartiene al produttore, al terroir, al maestro stagionatore.»Regolamento BOE n° 264, 2014 — parafrasi
La differenza che non si vede sull'etichetta
Leggere l'etichetta normativa non sempre basta. Un produttore serio appone anche le proprie informazioni: il numero dell'anello posto sulla zampa posteriore del maiale alla nascita, la data di entrata in montanera, il peso del pezzo fresco, il nome dell'allevatore. Questi dati tracciabili permettono di risalire fino all'animale. Alcuni stagionatori vanno oltre e indicano la percentuale esatta di sangue iberico o il numero di chili di ghiande consumati per animale durante la stagione.
Bisogna anche distinguere il prosciutto iberico dal prosciutto serrano. Quest'ultimo è prodotto da maiali bianchi — razze Duroc, Large White o Landrace — senza alcun legame con la razza iberica. Il serrano non rientra nel sistema dei quattro colori. È disciplinato da sua propria certificazione, il Consorcio del Jamón Serrano Español. Non è una qualità inferiore per essenza, è semplicemente un prodotto diverso: più secco, meno marezzato, con un profilo aromatico meno complesso. La confusione spesso sorge dal termine generico « jamón» che si trova sui menu o nelle salumerie senza ulteriori specificazioni.
Per la razza iberica pura, è necessario che entrambi i genitori siano iberici — i registri sono tenuti dalle associazioni di allevatori e consultabili. L'incrocio più comune per le etichette rossa, verde e bianca è iberico x Duroc. Questo incrocio produce un animale più pesante, a crescita più rapida, adatto a una produzione più voluminosa. Il risultato nel piatto è buono, ma la marezzatura e le note di nocciola proprie del 100 % iberico nutrito a ghiande sono meno pronunciate.
Un prosciutto iberico affettato troppo freddo non libera i suoi aromi. Togliate le fette dal frigorifero almeno un'ora prima di servirle, poste piatte su un piatto di ceramica a temperatura ambiente. Il grasso intramuscolare inizia a fondere leggermente — è lui che porta gli aromi di ghianda e quercia. Niente carta assorbente, niente film plastico durante questo tempo. Solo l'aria e la pazienza.
Quello che bisogna ricordare
Il decreto spagnolo del 2014 ha posto fine a una giungla di denominazioni confuse: d'ora in poi, quattro colori di etichette classificano ogni prosciutto iberico secondo la razza del maiale e il suo regime alimentare. L'etichetta nera è l'unica a garantire un animale 100 % iberico nutrito a ghiande. La menzione « bellota» da sola, su un'etichetta rossa, indica un incrocio ma un regime di ghiande identico. Il Cebo de Campo e il Cebo sono prosciutti iberici da maiali nutriti a cereali, con o senza accesso ai pascoli. Il prosciutto serrano, infine, è un prodotto distinto, da una razza diversa e da una normativa separata. Conoscere queste distinzioni permette di scegliere secondo il vostro budget e le vostre preferenze, senza affidarsi ai soli argomenti commerciali.
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