Édition limitée · 9 bouteilles · Mai 2026
À une heure de Málaga, dans la comarque du Guadalteba, le village de Teba s'étire sur des reliefs vallonnés. C'est là, à 555 mètres d'altitude, qu'Almazara Terraverne cultive ses oliviers Hojiblanca. Une altitude inhabituelle en Andalousie, où la plupart des oliveraies s'étirent en plaine, sous un soleil constant. Ici, le climat est différent: jours chauds, nuits fraîches, fort contraste thermique entre le jour et la nuit. Et c'est ce contraste — cette respiration thermique — qui change tout dans le verre.
L'altitude, ce détail qui n'en est pas un
Une olive de plaine et une olive de moyenne montagne ne mûrissent pas au même rythme. En plaine, la chaleur continue accélère la maturation: l'olive accumule rapidement de l'huile, mais perd aussi rapidement ses composés phénoliques — ces molécules qui donnent à l'AOVE son amertume noble, son piquant en finale, et sa stabilité dans le temps. En altitude, la maturation ralentit. Les nuits fraîches forcent l'olive à concentrer ses arômes. Le résultat se mesure au pressoir: plus de polyphénols, plus de chlorophylle, plus de complexité aromatique. Le piquant en bouche n'est pas un défaut — c'est la signature d'une olive jeune, pressée à temps, riche en antioxydants naturels.
À 555 mètres, Almazara Terraverne se situe juste au-dessus de la cote où ce changement devient perceptible. Plus bas, on est en plaine. Plus haut, la production devient marginale. Cette tranche d'altitude — 500 à 700 m sur le versant sud andalou — est une niche oléicole peu connue mais reconnue par les sommeliers de l'huile comme l'une des plus expressives d'Espagne.
Hojiblanca: l'olive du sud, mal aimée en France
La Hojiblanca est l'olive emblématique du sud espagnol. Son nom signifie littéralement « feuille blanche», en référence au reflet argenté du dessous de ses feuilles au soleil. C'est aussi une olive double-usage: on en fait de l'huile, mais aussi des olives de table — celles, charnues et amères, qu'on sert avec un verre de fino à Séville. En huile, elle a un caractère que les amateurs d'AOVE italienne ne reconnaissent pas immédiatement: moins de douceur, plus de tranchant. Une herbe fraîchement coupée. Une amande crue. Une légère note de tomate sauvage. Et surtout, ce piquant en milieu de bouche qui surprend, puis qui s'étire — sans jamais devenir agressif quand l'olive a bien mûri.
Almazara Terraverne récolte mi-octobre, ce qu'on appelle en Andalousie aceite temprano — huile précoce. Les olives sont encore vertes, parfois tirant sur le violacé. Elles donnent moins d'huile au litre (rendement de 11 à 13 %, contre 18-20 % pour une olive mûre), mais elles donnent une huile plus dense, plus aromatique, plus stable. La pressée se fait à froid, dans les heures suivant la cueillette, sans intermédiaire. L'acidité finale tombe sous les 0,2° — bien en deçà du seuil légal de 0,8° pour une AOVE.
Deux distinctions, et un choix éditorial
L'Hojiblanca 555 d'Almazara Terraverne a été lauréate des XXIIèmes Prix des Meilleures AOVE de la province de Málaga (Diputación de Málaga, 2023, catégorie fruités verts moyens) et finaliste du Prix Mario Solinas du Conseil oléicole international (COI), catégorie petits producteurs. Deux jurys de référence, un même verdict: c'est une AOVE qui a quelque chose à dire.
Nous l'avons sélectionnée parce qu'elle illustre exactement ce que nous voulons mettre dans notre catalogue: des huiles qui ne se cachent pas. Qui ont un terroir, un producteur, un caractère. Et qui ne nous arrivent pas par container — mais par bouteille, neuf à la fois, parce qu'Almazara Terraverne est une petite almazara qui produit peu et bien.
Comment l'utiliser
Cette huile mérite d'être bue. Versez-en une cuillère dans un petit verre, réchauffez-la dans la paume, sentez-la, puis goûtez-la pure. C'est le seul moyen de comprendre ce qu'une AOVE primée peut faire. Ensuite, à table: sur du pain grillé, sur des tomates mûres avec une fleur de sel, en filet sur un cabillaud à peine cuit, ou pour finir une paella avant de servir. À cru, toujours — pas en cuisson. À 24,90 CHF la bouteille de 500 ml, c'est une huile qu'on réserve aux moments où l'huile est le plat.
Mon conseil tient en un geste: avant de la verser sur quoi que ce soit, mets-en une cuillère dans un petit verre, réchauffe-la dans la paume, et goûte-la pure. Tu sentiras d'abord l'herbe coupée, puis ce poivre qui monte en fin de bouche — c'est l'altitude qui parle. Après seulement, passe à table: sur une tomate avec une fleur de sel, ou en filet sur un poisson à peine cuit. Une huile pareille ne se cuit pas, elle se finit à cru, au dernier moment.
Pourquoi neuf bouteilles seulement?
Parce que nous fonctionnons par découverte, pas par stock. Nous achetons peu, nous testons, nous proposons, et nous remplaçons. Si l'Hojiblanca 555 trouve son public en Suisse romande, elle reviendra. Sinon, elle laissera la place à une autre découverte. C'est notre manière de garder un catalogue vivant — et de ne pas trahir les producteurs en commandant plus que nous ne pouvons vendre.
→ Découvrir l'Hojiblanca 555 (édition limitée · 9 bouteilles)
