Im Dezember kommt der Turrón mit seinem eigenen Vokabular auf den Tisch. Auf der Schachtel liest man torta, yema tostada, suprema, IGP, manchmal imperial. Das sind einfache Wörter, doch sie werden selten erklärt. So kauft man etwas aufs Geratewohl ein und steht am Ende mit drei Tafeln da, die dieselbe Textur haben.
Hier deshalb ein kurzes Glossar. Jedes Wort kommt mit zwei Zeilen aus. Am Ende wissen Sie, was Sie kaufen, wie Sie jede Masse schneiden und wann Sie sie servieren. Sie können auch einen festlichen Tisch zusammenstellen, auf dem jeder Turrón eine andere Textur beisteuert: knusprig, zart schmelzend, cremig und weich.
Die Wörter der Herkunft
Jijona (Xixona)
Das ist ein Dorf in der Provinz Alicante, das spanische Dorf des Turrón. Der Name bezeichnet auch eine Masse: den Turrón de Jijona, zart und weich.
Alicante
Das ist die Provinz und zugleich der andere grosse Stil: der Turrón de Alicante, hart, mit ganzen Mandeln im Honig. Jijona und Alicante gehören zur selben Tradition, doch es sind zwei gegensätzliche Texturen.
IGP
IGP steht für geschützte geografische Angabe (g.g.A.). Auf einem Turrón zeigt dieses Kürzel an, dass die Masse unter eine Herkunftsbezeichnung fällt, mit eigenem Pflichtenheft und eigenen Kontrollen.
Kontrollrat (Consejo Regulador)
Das ist die Organisation der IGP «Jijona» und «Turrón de Alicante». Ihr auf die Verpackung gedrucktes Siegel ist das Merkmal, nach dem Sie suchen sollten. Sie finden es zum Beispiel auf der Torta de Turrón de Alicante von Castillo de Jijona.
Suprema
Das ist eine Kategorie des Kontrollrats, die neben dem IGP-Siegel aufgedruckt ist. Der Turrón de Jijona IGP Suprema von Plaza del Sol weist zum Beispiel in seiner Zutatenliste 69 % geröstete Mandeln aus.
Extra
Das ist eine weitere Kategorieangabe, der man auf den Schachteln begegnet. Statt die Wörter untereinander zu vergleichen, vergleichen Sie lieber den Mandelanteil: Wenn er angegeben ist, sagt er Ihnen mehr als das Wort.
Die Formen: Torta, Tableta, Imperial, Figuritas
Tableta (Tafel)
Das ist das klassische Format: ein dickes Rechteck, das mit dem Messer geschnitten wird. In dieser Form findet man den Turrón am häufigsten.
Torta
Die Masse ist dieselbe wie beim harten Turrón, aber zu einem dünnen Fladen ausgestrichen. Sie wird nicht in Scheiben geschnitten, sondern in Stücke gebrochen, ähnlich wie eine Tuile. So ist es bei der Torta von Castillo de Jijona, die 200 g wiegt.
Imperial
Das Wort steht vor allem auf Schachteln mit hartem Turrón, oft neben torta. Es sagt allein nicht alles: Das Format und die Zutatenliste geben mehr Auskunft. Wenn Sie «torta imperial» lesen, dürfen Sie etwas Knuspriges erwarten.
Oblea (Backoblate)
Das ist das dünne weisse Blatt, das den harten Turrón oben und unten bedeckt. Es verhindert, dass die Masse klebt, und es ist essbar. Bei der Torta von Castillo de Jijona besteht es aus Kartoffelstärke und Sonnenblumenöl.
Figuritas (Figürchen)
Das sind kleine Stücke aus Marzipan, die einzeln geformt werden. In Spanien sind sie eine Weihnachtsnascherei für festliche Tische und werden in einem Schälchen gereicht.
Die Massen: von knusprig bis zart schmelzend
Turrón duro
Das ist der Turrón de Alicante: ganze Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiss, gekocht, bis eine spröde Masse entsteht. Man hört ihn beim Zubeissen knacken.
Turrón blando
Das ist der Turrón de Jijona: Die gerösteten Mandeln werden zu einer Paste gemahlen und dann mit dem Honig verarbeitet. Das Ergebnis ist weich, fühlt sich leicht ölig an und schmilzt langsam.
Yema tostada
Das ist eine Mandelmasse mit kandiertem Eigelb, deren Oberseite wie bei einer Crème brûlée karamellisiert ist. Die Yema tostada von Castillo de Jijona verbindet 40 % Mandeln mit 23 % kandiertem Eigelb.
Yema confitada (kandiertes Eigelb)
Das ist Eigelb, das mit Zucker gekocht wird, bis eine dicke Creme entsteht. Es verleiht der yema ihre goldene Farbe und ihren Flan-Geschmack.
Tostada (karamellisiert)
Das Wort zeigt an, dass die Oberseite karamellisiert ist, wie bei einer Crème brûlée. Sie bildet eine dünne bernsteinfarbene Kruste, die der Süsse der Masse antwortet.
Mazapán (Marzipan)
Das ist der schlichteste von allen: Mandeln und Zucker, zu einer festen, dichten Masse verarbeitet. Die Marzipanfiguren von Castillo de Jijona enthalten 45 % Mandeln.
Was in der Zutatenliste steht
- Almendra tostada (geröstete Mandel): Sie gibt den Geschmack. Ihr Anteil steht in der Liste: 60 % in der Torta, 69 % im Jijona von Plaza del Sol.
- Miel (Honig): Er bindet die Masse und gibt ihr das Aroma. Die Torta enthält 10 %, der Jijona von Plaza del Sol 12 %.
- Clara de huevo (Eiweiss): Es wird aufgeschlagen und dann mit dem Honig gekocht und gibt dem harten Turrón seine Festigkeit und sein Knuspern.
- Allergene: Alle diese Turrones enthalten Mandeln. Die Torta, die yema und der Jijona enthalten ausserdem Ei, und die yema enthält Milch. Die Hinweise auf Spuren stehen auf jedem Etikett.
Schauen Sie bei der Auswahl zuerst auf den Mandelanteil und bei einem Jijona oder Alicante dann auf das Siegel des Kontrollrats.
In der Praxis: schneiden, servieren, den Tisch zusammenstellen
Wie man jede Masse schneidet
- Torta: kein Messer. Legen Sie sie flach in ein sauberes Geschirrtuch und drücken Sie mit der Handfläche kurz und kräftig darauf. Servieren Sie die Stücke lose auf einem Brett.
- Jijona: Verwenden Sie eine dünne Klinge, die Sie unter heisses Wasser halten und dann abtrocknen. Schneiden Sie dünne Scheiben, wie es das Etikett rät.
- Yema tostada: Schneiden Sie dünne Scheiben, mit der Kruste nach oben, in einem einzigen Zug, damit sie nicht bricht. Sie ist reichhaltig, ein kleines Stück genügt.
- Marzipan: Die Figuren werden ganz serviert, in einem Schälchen.
Zu welchem Zeitpunkt des Essens
- Am Ende des Essens, zum Kaffee: der Jijona in dünnen Scheiben, danach ein paar Stücke Torta für das Knusprige.
- Anstelle des Desserts oder daneben: die yema tostada, die die Brücke zu den Eierdesserts schlägt.
- Später, auf dem Couchtisch: die Marzipanfiguren, die im Lauf des Abends von selbst verschwinden.
Ein Tisch ohne doppelte Textur
Mit vier Massen decken Sie ein breites Spektrum ab:
- das Knusprige mit der Torta de Turrón de Alicante;
- das Weiche mit dem Turrón de Jijona IGP Suprema;
- das karamellisiert Cremige mit der yema tostada;
- das Dichte und zart Schmelzende mit den Marzipanfiguren.
Fehler, die Sie vermeiden sollten
- Den Turrón zu kalt servieren: Die Kälte macht die Masse des Jijona fester. Servieren Sie ihn bei Raumtemperatur. Für die Aufbewahrung folgen Sie dem Etikett: trocken und vor Hitze geschützt beim Jijona von Plaza del Sol, an einem kühlen Ort beim Marzipan.
- Die Torta mit dem Messer zerteilen: Sie bricht schief. Sie ist dazu gemacht, gebrochen zu werden.
- Zwei Tafeln mit derselben Textur nehmen: Zwei harte Turrones zum Beispiel ergeben einen eintönigen Tisch. Denken Sie in Texturen statt in Marken.
- Zu dick schneiden: Der Turrón ist dicht und süss. Mit dünnen Scheiben kann man von allem probieren.
- Alle Schachteln auf einmal öffnen: Öffnen Sie nach und nach und verschliessen Sie die angebrochene Schachtel gut.
