Der Safran macht unsicher. Man kauft ihn, bewahrt ihn sorgfältig auf, und wenn es ans Kochen geht, fragt man sich, ob eine oder zwei Prisen nötig sind, ob er in die Pfanne oder in die Brühe gehört und warum der Reis des Nachbarn gelber ist als der eigene. Diese Fragen tauchen immer wieder auf, sobald man Reis kocht.

Hier sind unsere Antworten, kurz und praxisnah. Sie beziehen sich auf die Formate, die wir bei Carmencita im Sortiment haben, einem Haus, das 1923 in Novelda (Alicante) gegründet wurde und dessen Ursprungshandwerk der Safran ist. Am Ende wissen Sie, wie Sie dosieren, wie Sie zwischen reinem Safran, Lebensmittelfarbe und Paellero wählen, und Sie verwechseln die goldene Farbe nicht mehr mit dem Geschmack.

Wie viel Safran für vier Personen?

Packung gemahlener Safran von Carmencita, 4 Beutel, und ein Schälchen Safranpulver
Ein Beutel mit 0,1 g, vier Portionen.

Bei gemahlenem Safran ist die Antwort einfach: 0.1 g für 4 Portionen. Das ist genau der Inhalt eines Beutels von Carmencita. Sie brauchen keine Präzisionswaage und müssen nicht schätzen.

Für acht Personen nehmen Sie zwei Beutel. Bei einer Zahl dazwischen probieren Sie die Brühe, bevor Sie einen weiteren Beutel öffnen, statt gleich zu verdoppeln. Safran fällt besonders dann auf, wenn er richtig dosiert ist, und nicht, wenn man zu viel nimmt: Darüber hinaus kann er die Brühe dominieren und etwas bitter werden.

Ein Beutel, vier Portionen. Das ist die Regel, die Sie sich merken sollten, der Rest ist Geschmackssache.

Wann gibt man ihn in die Brühe?

Gemahlener Safran von Carmencita neben einer Paellapfanne auf dem Herd
In die heisse Brühe, bevor der Reis dazukommt.

Der Safran braucht Flüssigkeit und Wärme, um Farbe und Duft abzugeben. Der richtige Zeitpunkt ist deshalb in der heissen Brühe, bevor der Reis hinzukommt.

  1. Bereiten Sie Ihr Sofrito zu und löschen Sie dann mit der Brühe ab.
  2. Wenn sie leise köchelt, geben Sie den Beutel hinein und rühren Sie um.
  3. Lassen Sie ein bis zwei Minuten ziehen: Der gemahlene Safran löst sich schnell auf, die Farbe verteilt sich in der ganzen Flüssigkeit.
  4. Geben Sie den Reis hinzu. Der Safran ist bereits in der Brühe verteilt, jedes Korn profitiert gleichermassen davon.

Zwei häufige Fehler. Erstens: ihn trocken in eine sehr heisse Pfanne zu geben, wo er verbrennen kann. Zweitens: ihn erst am Ende zu einem fast gegarten Reis zu geben. Dann färbt er nur fleckig und hat keine Zeit mehr, Aroma abzugeben.

Gemahlener Safran ist nicht auf die Paella beschränkt. Er passt zu Reisgerichten im Allgemeinen, zu Suppen, Teigwaren, Schmorgerichten, Fisch, hellem Fleisch und Saucen. Es gilt jedes Mal dieselbe Logik: in die Garflüssigkeit, nicht im letzten Moment.

Gemahlener Safran, Lebensmittelfarbe, Paellero: Was ist der Unterschied?

Packung Paellero von Carmencita vor einer Meeresfrüchte-Paella
Paellero: Farbe und fertige Würzung, Salz inbegriffen.

Drei Produkte, die alle einen goldenen Reis ergeben, aber ganz Unterschiedliches bewirken.

Der gemahlene Safran

Safran und sonst nichts. Er liefert Farbe und Duft. Er sorgt für den leicht blumigen, leicht bitteren Geschmack, den man in einer gelungenen Paella erkennt. Gemahlener Safran hat gegenüber den Fäden einen praktischen Vorteil: Er muss nicht vorher aufgegossen werden und kann direkt in den Kochvorgang gegeben werden.

Die Lebensmittelfarbe

Die Lebensmittelfarbe – Glas 65 g von Carmencita verleiht dem Reis von Paellas und Fideuás ihre goldene Farbe, ohne Geschmack hinzuzufügen. Sie besteht aus Maismehl, Tartrazin (E102) und Salz. Ein Teelöffel genügt für ein Rezept mit vier Portionen. Sie ist nützlich, wenn man die Farbe ohne den Geschmack möchte oder einen Reis färben will, der anderweitig gewürzt wird.

Der Paellero

Der Paellero Carmencita – Gewürzmischung für Paella mit Safran ist das Flaggschiff des Hauses, eine eingetragene Marke. Es ist eine Mischung aus Knoblauch, Salz, Paprika, Maismehl, Farbstoff E102, Pfeffer, Gewürznelke und Safran. Er liefert also zugleich Farbe und eine vollständige Würzung. Ein Beutel mit 4 g genügt für sechs Portionen, das heisst 600 g Reis.

Achten Sie auf zwei Punkte: Er enthält Salz, salzen Sie die Brühe also vorsichtig. Und er enthält bereits Farbstoff, es ist unnötig, noch welchen hinzuzufügen.

Schmeckt ein kräftig gelber Reis nach Safran?

Meeresfrüchte-Paella mit goldgelbem Reis in der Pfanne
Die Farbe verrät nicht alles: erst probieren, dann urteilen.

Nein, nicht unbedingt. Das ist eine häufige Verwechslung, und sie kommt von unseren Augen. Man verbindet das goldene Gelb mit Safran, obwohl man diese Farbe ohne ein Gramm Safran erreichen kann.

  • Mit der Lebensmittelfarbe allein: ein sattes Gelb, aber kein Safrangeschmack.
  • Mit dem Paellero: ein kräftiges Gelb und ein Geschmack nach Gewürzen, Knoblauch und Paprika, in dem der Safran vorhanden ist, aber mit dem Rest der Mischung geteilt wird.
  • Mit reinem Safran: eine zartere, manchmal orangefarbenere Farbe, und der Duft des Safrans steht im Vordergrund.

Ein Reis mit reinem Safran kann also weniger leuchtend wirken als ein Reis mit Lebensmittelfarbe. Das ist kein Mangel. Probieren Sie, bevor Sie nach der Farbe urteilen.

Wie bewahrt man ihn auf, damit er sein Aroma behält?

Safranfäden in Nahaufnahme
Kühl, trocken und lichtgeschützt.

Der Safran fürchtet drei Dinge: Feuchtigkeit, Hitze und Licht. Er behält sein Aroma, wenn man ihn von allen dreien fernhält.

  • Ein kühler und trockener Ort, geschützt vor Licht: Ein geschlossener Schrank genügt.
  • Nicht über dem Herd und nicht neben dem Backofen, wo Dampf und Hitze aufsteigen.
  • Nach Gebrauch immer wieder verschliessen.

Auch hier haben die dosierten Beutel ihren Vorteil: Man öffnet nur, was man verwendet. Die übrigen bleiben bis zum nächsten Rezept verschlossen. Dasselbe gilt für den Paellero. Die Lebensmittelfarbe wird in ihrem gut verschlossenen Glas an einem trockenen Ort aufbewahrt.

In der Praxis: Welches Format wählen, und welche Fehler vermeiden

Packung gemahlener Safran von Carmencita, 10 Beutel zu 0,1 g
Zehn Beutel, zehn Rezepte für vier Personen.

Héctor, der seit Jahren in der Schweiz Paellas zubereitet, hat sich immer an eine Regel gehalten: den passenden Reis, die passenden Gewürze und das Öl aus Spanien kommen zu lassen, damit die Paella so authentisch wie möglich wird. Das passende Format hängt dann von Ihrer Art zu kochen ab.

Nach Ihrer Küche wählen

  • Sie wollen den Safrangeschmack ohne Kompromisse: der gemahlene Safran in Beuteln. Vier Beutel zum Einstieg, zehn Beutel, wenn Reis oft auf Ihren Tisch kommt.
  • Sie wollen eine einfache, gleichmässige Paella, Würzung inbegriffen: der Paellero. Ein Beutel, sechs Portionen, und die Würzung ist bereits dosiert.
  • Sie wollen nur die Farbe: die Lebensmittelfarbe, zum Beispiel für eine Fideuá oder einen Reis, der anderweitig bereits gut gewürzt ist.

Die Fehler, die Sie vermeiden sollten

  1. Den Safran überdosieren: ein Beutel für vier, für den Anfang nicht mehr.
  2. Ihn zu spät hinzufügen: Er gehört in die heisse Brühe, vor den Reis.
  3. Paellero und Lebensmittelfarbe kombinieren: Der Paellero enthält bereits Farbstoff.
  4. Beim Paellero wie gewohnt salzen: Er ist gesalzen, probieren Sie zuerst die Brühe.
  5. Nach der Farbe urteilen: Ein leuchtendes Gelb sagt nichts über den Geschmack.
  6. Die Gewürze in Herdnähe lagern: ein kühler, trockener und dunkler Schrank.

Mit diesen paar Anhaltspunkten wird der Safran wieder, was er sein soll: eine einfache Geste, im richtigen Moment, in der leise köchelnden Brühe.