En diciembre, el turrón llega a la mesa con su propio vocabulario. En el estuche leemos torta, yema tostada, suprema, IGP, a veces imperial. Son palabras sencillas, pero rara vez se explican. Así que se compra un poco al azar y uno acaba con tres tabletas que tienen la misma textura.

Aquí tienes, pues, un glosario corto. Cada palabra cabe en dos líneas. Al final sabrás qué compras, cómo cortar cada masa y en qué momento servirla. También podrás montar una mesa de fiestas donde cada turrón aporte una textura distinta: crujiente, fundente, cremoso y blando.

Las palabras del origen

Turrón de Jijona IGP calidad Suprema, Plaza del Sol

Jijona (Xixona)

Es un pueblo de la provincia de Alicante, el pueblo español del turrón. El nombre designa también una masa: el turrón de Jijona, tierno y blando.

Alicante

Es la provincia y también el otro gran estilo: el turrón de Alicante, duro, con sus almendras enteras atrapadas en la miel. Jijona y Alicante pertenecen a la misma tradición, pero son dos texturas opuestas.

IGP

IGP significa Indicación Geográfica Protegida. En un turrón, estas siglas indican que la masa pertenece a una denominación, con su pliego de condiciones y sus controles.

Consejo Regulador

Es el organismo de las IGP «Jijona» y «Turrón de Alicante». Su sello impreso en el envase es la referencia que hay que buscar. Lo encontrarás, por ejemplo, en la torta de turrón de Alicante de Castillo de Jijona.

Suprema

Es una categoría del Consejo Regulador, impresa junto al sello IGP. El turrón de Jijona IGP Suprema de Plaza del Sol indica, por ejemplo, un 69 % de almendras tostadas en su lista de ingredientes.

Extra

Es otra mención de categoría que se ve en los estuches. En lugar de comparar las palabras entre sí, compara el porcentaje de almendra: cuando figura, te dice más que la palabra.

Las formas: torta, tableta, imperial, figuritas

Torta de turrón de Alicante, fina y crujiente

Tableta

Es el formato clásico: un rectángulo grueso que se corta con cuchillo. Es la forma bajo la que se encuentra con más frecuencia el turrón.

Torta

La masa es la misma que la del turrón duro, pero extendida en una torta fina. No se corta en lonchas, se rompe en trozos, un poco como una teja. Es el caso de la torta de Castillo de Jijona, que pesa 200 g.

Imperial

La palabra se lee sobre todo en los estuches de turrón duro, a menudo junto a torta. No lo dice todo por sí sola: el formato y la lista de ingredientes te informan mejor. Si lees «torta imperial», espera algo crujiente.

Oblea (pan ácimo)

Es la fina lámina blanca que cubre la parte de arriba y la de abajo del turrón duro. Evita que la masa se pegue y se come. En la torta Castillo de Jijona, está hecha con almidón de patata y aceite de girasol.

Figuritas

Son pequeñas piezas de mazapán moldeadas una a una. En España, es una golosina navideña de las mesas de fiesta, que se pone en un platito.

Las masas: de lo crujiente a lo fundente

Turrón de yema tostada, tostado por encima

Turrón duro

Es el turrón de Alicante: almendras enteras, miel, azúcar y clara de huevo, cocidos hasta obtener una masa quebradiza. Se oye crujir bajo el diente.

Turrón blando

Es el turrón de Jijona: las almendras tostadas se muelen hasta convertirse en una pasta y luego se trabajan con la miel. El resultado es blando, algo aceitoso al tacto, y se deshace lentamente.

Yema tostada

Es una masa de almendra con yema de huevo confitada, cuya parte superior se carameliza como una crema quemada. La yema tostada de Castillo de Jijona combina un 40 % de almendra y un 23 % de yema de huevo confitada.

Yema confitada

Es yema de huevo cocida con azúcar hasta convertirse en una crema espesa. Es ella la que da a la yema su color dorado y su sabor a flan.

Tostada

La palabra indica que la parte superior está caramelizada, como una crema quemada. Forma una fina costra ámbar que contrasta con la dulzura de la masa.

Mazapán

Es el más sencillo de todos: almendra y azúcar, trabajados hasta formar una masa firme y densa. Las figuritas de mazapán de Castillo de Jijona contienen un 45 % de almendra.

Lo que se lee en la lista de ingredientes

Etiqueta de la torta: lista de ingredientes y porcentajes
  • Almendra tostada: es ella la que da el sabor. Su porcentaje figura en la lista: 60 % en la torta, 69 % en el Jijona de Plaza del Sol.
  • Miel: une la masa y le da su aroma. La torta contiene un 10 %, el Jijona de Plaza del Sol un 12 %.
  • Clara de huevo: montada y luego cocida con la miel, da al turrón duro su consistencia y su crujido.
  • Alérgenos: todos estos turrones contienen almendras. La torta, la yema y el Jijona contienen también huevo, y la yema contiene leche. Las menciones de trazas figuran en cada etiqueta.
Para elegir, fíjate primero en el porcentaje de almendra y, después, en el caso de un Jijona o un Alicante, en el sello del Consejo Regulador.

En la práctica: cortar, servir, componer la mesa

Figuritas de mazapán en la mesa de fiesta

Cómo cortar cada masa

  • Torta: sin cuchillo. Colócala plana dentro de un paño limpio y presiona con un golpe seco con la palma de la mano. Sirve los trozos sueltos sobre una tabla.
  • Jijona: usa una hoja fina, pasada por agua caliente y luego secada. Corta lonchas finas, como aconseja la etiqueta.
  • Yema tostada: corta lonchas finas, con la costra hacia arriba, de un solo gesto para no romperla. Es rica, basta una porción pequeña.
  • Mazapán: las figuritas se sirven enteras, en un platito.

En qué momento de la comida

  1. Al final de la comida, con el café: el Jijona en lonchas finas y después unos trozos de torta para el crujiente.
  2. En lugar del postre, o junto a él: la yema tostada, que enlaza con los postres de huevo.
  3. Más tarde, en la mesa baja: las figuritas de mazapán, que desaparecen solas a lo largo de la velada.

Una mesa sin texturas repetidas

Con cuatro masas cubres un amplio registro:

Los errores que hay que evitar

  • Servir el turrón demasiado frío: el frío endurece la masa del Jijona. Sírvelo a temperatura ambiente. Para la conservación, sigue la etiqueta: en un lugar seco y a resguardo del calor para el Jijona de Plaza del Sol, en un lugar fresco para el mazapán.
  • Cortar la torta con cuchillo: se rompe de forma irregular. Está hecha para romperse.
  • Elegir dos tabletas de la misma textura: dos turrones duros, por ejemplo, dan una mesa monótona. Piensa en texturas más que en marcas.
  • Cortar demasiado grueso: el turrón es denso y dulce. Las lonchas finas permiten probarlo todo.
  • Abrir todos los estuches de golpe: ábrelos poco a poco y cierra bien el estuche empezado.