Jedes Jahr, wenn der Dezember näher rückt, kehren dieselben Fragen wieder. Was ist eigentlich ein Polvorón? Warum zerfällt er schon beim ersten Bissen in Krümel? Muss man ihn wirklich andrücken, bevor man ihn öffnet? Und oft auch: Was ist da drin?
Wir haben hier unsere Antworten zusammengestellt, ausgehend von den Polvorones, die wir dieses Jahr ausgewählt haben, denen von Antonio Anaut in Navarra. Drei Geschmacksrichtungen: Zimt, Zitrone, Kakao. So wissen Sie, was Sie auf den Tisch stellen und wann.
Was ist ein Polvorón?
Es ist ein kleines, rundes Mürbegebäck, typisch für die Festtage zum Jahresende in Spanien. Man findet es auf dem Weihnachtstisch, zwischen den Turrones und dem Mazapán, oft in einem Schälchen, aus dem sich jeder bedient. Sein Name stammt von polvo, dem Staub: Er trägt die Art, wie man ihn isst, bereits in sich.
Er passt in die Hand, ist je nach Geschmacksrichtung hell oder braun, und diese hier kommen einzeln in Seidenpapier eingewickelt, das man wie ein Bonbon aufdreht. Dieses kleine Ritual gehört zum Genuss.
Die Polvorones, die wir anbieten, stammen von Antonio Anaut in Tafalla, im Herzen Navarras. Auf der Verpackung steht eine Jahreszahl: «Obrador desde 1939». Die Backstube entstand in Pitillas und zog 2016 ganz in die Nähe nach Tafalla, ohne je die Zona Media de Navarra zu verlassen. Das Haus trägt das Siegel Reyno Gourmet, das Qualitätszeichen für Produkte aus Navarra.
Warum zerbröselt er so stark?
Das ist die häufigste Frage, und es ist zugleich das, was seinen Charme ausmacht. Ein Polvorón ist kein missglücktes Gebäck: Er ist dazu gemacht, zu zergehen.
Um das zu verstehen, genügt es, wie in der Küche zu denken. In einem Brotteig bilden Wasser und Kneten ein elastisches Netz, das alles zusammenhält. Hier ist es genau umgekehrt:
- Das Fett umhüllt das Mehl. Bei Antonio Anaut ist es Schweineschmalz. Es umschliesst das Mehl und verhindert, dass sich dieses elastische Netz bildet.
- Kein Ei zum Binden. Die vom Haus veröffentlichte Zutatenliste enthält keines: Nichts klebt die Teilchen aneinander.
- Auch kein Wasser. Mehl, Zucker und Fett: Der Teig bleibt sandig und löst sich im Mund auf.
Das Ergebnis: ein Teig, der gerade so zusammenhält, solange er von der Hand zum Mund wandert. Beim ersten Kontakt mit den Zähnen gibt er nach. Das ist gewollt.
Wie drückt man ihn in seinem Seidenpapier an?
Das ist in Spanien ein gängiger Handgriff, und er verhindert, dass Krümel auf der Tischdecke landen. Bevor man das Papier öffnet, drückt man den Polvorón an, um ihn ein wenig zu verdichten.
- Lassen Sie ihn verpackt. Öffnen Sie das Seidenpapier noch nicht.
- Legen Sie ihn in die hohle Hand und schliessen Sie die Finger darüber.
- Drücken Sie sanft zu, ohne ihn zu zerquetschen. Sie spüren, wie sich der Teig unter dem Papier zusammenzieht.
- Öffnen Sie ihn wie ein Bonbon und falten Sie dann das Papier auf.
- Beissen Sie direkt hinein oder brechen Sie ihn über dem Papier entzwei, das als Teller dient.
So angedrückt behält er seine Form etwas länger, zergeht aber trotzdem im Mund. Wenn Sie ihn ohne Andrücken öffnen, zerbröselt er stärker: nichts Schlimmes, halten Sie einfach das Papier bereit.
Das Seidenpapier ist nicht nur eine Verpackung: Es ist der Teller des Polvorón. Man isst darüber, und die Krümel bleiben darin.
Was ist drin?
Man verbindet den Polvorón oft mit Mandeln. Jene von Antonio Anaut deklarieren keine: Laut dem Haus bestehen sie aus Weizenmehl, Zucker und Schweineschmalz, dazu kommt das Aroma.
- Zimt: Weizenmehl, Zucker, Schweineschmalz, Zimtaroma.
- Zitrone: Weizenmehl, Zucker, Schweineschmalz, natürliches Zitronenaroma.
- Kakao: Weizenmehl, Zucker, Schweineschmalz, Kakao (3,5 %), Schokoladenaroma.
Diese Listen sind jene, die das Haus für seine Polvorones veröffentlicht; die vollständige Zutaten- und Allergenliste steht auf dem Etikett jeder Packungsgrösse und ist massgebend.
Was Sie vor dem Servieren wissen sollten
- Weder vegetarisch noch halal. Schweineschmalz ist ein Schweinefett. Wenn Sie Gäste haben, die es nicht essen, planen Sie für sie etwas anderes ein.
- Gluten. Sie enthalten Weizenmehl.
- Spuren möglich. Das Haus gibt an, dass sie Spuren von Ei, Soja und Senf enthalten können. Es beschreibt sie als milch- und schalenfruchtfrei.
Zimt, Zitrone oder Kakao: Wie unterscheidet man sie?
Alle drei teilen dieselbe Basis und dieselbe Textur. Der Geschmack und die Farbe des Papiers sind es, die sich unterscheiden.
Zimt: der Klassiker
Der Polvorón mit Zimt ist der Weihnachts-Polvorón, wie man ihn in Spanien auf den Tisch stellt. Ein helles Mürbegebäck, ein warmes, rundes Gewürz. Seidenpapier mit roten Streifen. Wenn Sie nur einen nehmen, dann diesen.
Zitrone: der frischste
Der Polvorón mit Zitrone ist mit seinem natürlichen Zitronenaroma der frischste der drei. Gelbe Verpackung, Papier mit gelben Streifen. Er gefällt jenen, denen der Zimt zu ausgeprägt ist, und er belebt das Ende eines üppigen Essens.
Kakao: der braune
Der Polvorón mit Kakao ist der braune des Hauses, mit 3,5 % Kakao im Teig. Schokoladenbraune Verpackung, Papier mit braunen Streifen. Es ist derjenige, den man zur Kaffeezeit auspackt.
Die Farben der Papiere haben einen praktischen Vorteil: In einem gemischten Schälchen erkennt jeder seine Geschmacksrichtung, ohne auspacken zu müssen.
Wann stellt man sie auf den Tisch?
In Spanien wird der Polvorón nicht wie ein Dessert auf dem Teller serviert. Er kommt danach, zusammen mit den übrigen Weihnachtssüssigkeiten, und bleibt stundenlang stehen.
- Zum Kaffee. Das ist sein natürlicher Moment. Ein starker Kaffee oder ein Milchkaffee und daneben ein Polvorón: Der Kaffee spült den Mund zwischen zwei sandigen Bissen. Der Kakao eignet sich besonders gut dafür.
- Neben den Mazapán-Figuren. Die Mazapán-Figuren von Castillo de Jijona, mit 45 % Mandeln und einzeln geformt, sind die andere Weihnachtssüssigkeit auf spanischen Tischen. Je ein Schälchen nebeneinander: die dichte Weichheit des Mazapán, dann die zerbröselnde Textur des Polvorón.
- Bei langen Tafelrunden. Am Abend des 24., am Mittag des 25., am 31.: Man lässt sie auf dem Tisch stehen und nascht beim Plaudern.
- Zum Zvieri im Dezember. Mit einem Tee oder einer heissen Schokolade, den ganzen Monat über.
Bei den Getränken halten Sie es einfach: Kaffee, Tee oder ein Gläschen Süsswein für die Erwachsenen. Der Polvorón ist süss und trocken, er verlangt nach etwas Flüssigem.
In der Praxis: Was bestellen und welche Fehler vermeiden
Was bestellen
- Für das erste Mal: den Zimt, den Referenzgeschmack.
- Für einen Familientisch: alle drei Geschmacksrichtungen, gemischt in einem Schälchen. Die farbigen Papiere erledigen den Rest.
- Für einen vollständigen spanischen Tisch: Ergänzen Sie die Mazapán-Figuren (100 g).
Die drei Geschmacksrichtungen gibt es in der Packungsgrösse von 280 g, derzeit auf Vorbestellung. Wir haben nur wenige: Wenn sie weg sind, sind sie weg.
Fehler, die Sie vermeiden sollten
- Öffnen, ohne anzudrücken. Nicht dramatisch, aber Sie sammeln überall Krümel auf.
- Neben einer Wärmequelle lagern. Schweineschmalz mag keine Wärme. Bewahren Sie sie an einem kühlen, trockenen Ort auf, weit weg von Backofen und Heizkörper.
- Gästen servieren, die kein Schweinefleisch essen, ohne sie zu warnen. Das Schweineschmalz sieht man nicht, man muss es sagen.
- Sie als Mandel-Polvorones ankündigen. Diese deklarieren keine. Das Mazapán hingegen basiert auf Mandeln: Denken Sie daran, falls jemand allergisch ist.
- Sie lose transportieren. Wenn Sie sie zu jemandem mitnehmen, lassen Sie sie in ihrer Originalverpackung, schön eng beieinander.
Ein letzter Rat: Stecken Sie sich einen in die Manteltasche vor dem Spaziergang am Weihnachtsnachmittag. In der Hand angedrückt, draussen geöffnet, im Gehen gegessen. So mag man sie auch.
