Cada año, al acercarse diciembre, vuelven las mismas preguntas. ¿Qué es exactamente un polvorón? ¿Por qué se deshace en migas al primer bocado? ¿Hay que apretarlo de verdad antes de abrirlo? Y, a menudo también: ¿qué lleva dentro?

Hemos reunido aquí nuestras respuestas, a partir de los polvorones que hemos elegido este año, los de Antonio Anaut, en Navarra. Tres sabores: canela, limón, cacao. Lo necesario para saber qué poner en la mesa y en qué momento.

¿Qué es un polvorón?

Es una pequeña pasta redonda y quebradiza, típica de las fiestas de fin de año en España. Se encuentra en la mesa de Navidad, entre los turrones y el mazapán, a menudo en un platito del que cada uno se sirve. Su nombre viene de polvo: lleva en sí su manera de comerse.

Cabe en la mano, es claro o marrón según el sabor, y llegan envueltos uno a uno en un papel de seda que se deshace como un caramelo. Este pequeño ritual forma parte del placer.

Los que proponemos vienen de Antonio Anaut, en Tafalla, en el corazón de Navarra. En el envase, una fecha: «Obrador desde 1939». El obrador nació en Pitillas y se instaló muy cerca, en Tafalla, en 2016, sin salir nunca de la Zona Media de Navarra. La casa lleva el sello Reyno Gourmet, la marca de calidad de los productos de Navarra.

¿Por qué se desmigaja tanto?

Es la pregunta más frecuente, y es también lo que le da su encanto. Un polvorón no es una galleta fallida: está hecho para deshacerse.

Para entenderlo basta con pensar como en la cocina. En una masa de pan, el agua y el amasado crean una red elástica que mantiene todo unido. Aquí ocurre lo contrario:

  • La materia grasa envuelve la harina. En el caso de Antonio Anaut, es manteca de cerdo. Rodea la harina e impide que forme esa red elástica.
  • Sin huevo que ligue. La lista de ingredientes publicada por la casa no lo incluye: nada pega las partículas entre sí.
  • Tampoco agua. Harina, azúcar y grasa: la masa se queda arenosa y se disuelve en la boca.

Resultado: una masa que se sostiene justo lo necesario para ir de la mano a la boca. Al primer contacto con los dientes, cede. Es a propósito.

¿Cómo apretarlo dentro de su papel de seda?

Es un gesto habitual en España, y el que evita sembrar migas por el mantel. Antes de abrir el papel, se aprieta el polvorón para compactarlo un poco.

  1. Mantenlo cerrado. No deshagas todavía el papel de seda.
  2. Colócalo en el hueco de la mano y cierra los dedos sobre él.
  3. Aprieta suavemente, sin aplastar. Notarás cómo la masa se compacta bajo el papel.
  4. Ábrelo como un caramelo, y luego despliega el papel.
  5. Muérdelo directamente, o pártelo en dos sobre el papel, que hace de plato.

Apretado así, conserva su forma un poco más de tiempo, pero se deshace igualmente en la boca. Si lo abres sin apretarlo, se desmigajará más: no pasa nada, simplemente ten el papel a mano.

El papel de seda no es solo un envoltorio: es el plato del polvorón. Se come encima, y las migas se quedan dentro.

¿Qué lleva dentro?

Se asocia a menudo el polvorón con la almendra. Los de Antonio Anaut no la declaran: según la casa, están hechos de harina de trigo, azúcar y manteca de cerdo, a los que se añade el sabor.

  • Canela: harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo, aroma de canela.
  • Limón: harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo, aroma natural de limón.
  • Cacao: harina de trigo, azúcar, manteca de cerdo, cacao (3,5 %), aroma de chocolate.

Estas listas son las que la casa publica para sus polvorones; la lista completa de ingredientes y alérgenos figura en la etiqueta de cada formato, que es la que prevalece.

Lo que conviene saber antes de servir

  • Ni vegetarianos, ni halal. La manteca es grasa de cerdo. Si recibes invitados que no la comen, prevé otra cosa para ellos.
  • Gluten. Contienen harina de trigo.
  • Posibles trazas. La casa indica que pueden contener trazas de huevo, soja y mostaza. Los describe como sin leche y sin frutos de cáscara.

Canela, limón o cacao: ¿cómo distinguirlos?

Los tres comparten la misma base y la misma textura. Lo que cambia es el sabor y el color del papel.

Canela: el clásico

El polvorón de canela es el polvorón de Navidad tal como se pone en la mesa en España. Una pasta clara, una especia cálida y redonda. Papel de seda a rayas rojas. Si solo vas a elegir uno, que sea este.

Limón: el más vivo

El polvorón de limón es el más vivo de los tres, con su aroma natural de limón. Envase amarillo, papel a rayas amarillas. Gusta a quienes encuentran la canela demasiado marcada, y reaviva el final de una comida copiosa.

Cacao: el marrón

El polvorón de cacao es el marrón de la casa, con un 3,5 % de cacao en la masa. Envase color chocolate, papel a rayas marrones. Es el que se desenvuelve a la hora del café.

Los colores de los papeles tienen una ventaja práctica: en un platito mezclado, cada uno reconoce su sabor sin tener que abrir.

¿Cuándo ponerlos en la mesa?

En España, el polvorón no se sirve en plato como un postre. Llega después, con el resto de los dulces de Navidad, y se queda ahí durante horas.

  • Con el café. Es su momento natural. Un café solo o un café con leche, y un polvorón al lado: el café limpia la boca entre un bocado arenoso y otro. El de cacao se presta especialmente.
  • Junto a las figuritas de mazapán. Las figuritas de mazapán de Castillo de Jijona, con un 45 % de almendra y moldeadas una a una, son el otro dulce de Navidad de las mesas españolas. Un platito de cada, uno al lado del otro: la melosidad densa del mazapán, y después la textura quebradiza del polvorón.
  • Durante las largas sobremesas. La noche del 24, el mediodía del 25, el 31: se dejan en la mesa y se pica mientras se conversa.
  • En la merienda de diciembre. Con un té o un chocolate caliente, durante todo el mes.

Para las bebidas, lo sencillo: café, té, o una copita de vino dulce para los adultos. El polvorón es dulce y seco, y pide algo líquido.

En la práctica: qué pedir y qué errores evitar

Qué pedir

  • Para una primera vez: la canela, el sabor de referencia.
  • Para una mesa familiar: los tres sabores, mezclados en un mismo platito. Los papeles de colores hacen el resto.
  • Para una mesa española completa: añade las figuritas de mazapán (100 g).

Los tres sabores se ofrecen en formato de 280 g, actualmente en reserva. Tenemos pocos: cuando se acaben, se acabaron.

Los errores que hay que evitar

  • Abrirlo sin apretar. No es dramático, pero recogerás migas por todas partes.
  • Guardarlos cerca de una fuente de calor. A la manteca de cerdo no le gusta el calor. Consérvalos en un lugar fresco y seco, lejos del horno y del radiador.
  • Servirlos a invitados que no comen cerdo sin avisarles. La manteca no se ve, hay que decirlo.
  • Presentarlos como polvorones de almendra. Estos no la declaran. En cambio, el mazapán sí está hecho a base de almendra: tenlo en cuenta si alguien es alérgico.
  • Transportarlos a granel. Para llevarlos a casa de alguien, déjalos en su envase original, bien apretados.

Un último consejo: mete uno en el bolsillo del abrigo antes del paseo de la tarde de Navidad. Apretado en la mano, abierto en la calle, comido andando. Así también se disfrutan.