Chaque année, à l'approche de décembre, les mêmes questions reviennent. Qu'est-ce qu'un polvorón, exactement? Pourquoi part-il en miettes dès la première bouchée? Faut-il vraiment le presser avant de l'ouvrir? Et, souvent aussi: qu'y a-t-il dedans?

Nous avons rassemblé ici nos réponses, à partir des polvorones que nous avons choisis cette année, ceux d'Antonio Anaut, en Navarre. Trois parfums: cannelle, citron, cacao. De quoi savoir quoi poser sur la table, et à quel moment.

Qu'est-ce qu'un polvorón?

C'est un petit sablé rond, typique des fêtes de fin d'année en Espagne. On le trouve sur la table de Noël, au milieu des turrones et du massepain, souvent dans une coupelle où chacun se sert. Son nom vient de polvo, la poussière: il porte en lui sa façon de se manger.

Il tient dans la main, il est clair ou brun selon le parfum, et ceux-ci arrivent enveloppés un à un dans un papier de soie qu'on défait comme un bonbon. Ce petit rituel fait partie du plaisir.

Ceux que nous proposons viennent d'Antonio Anaut, à Tafalla, au cœur de la Navarre. Sur l'emballage, une date: « Obrador desde 1939». Le fournil est né à Pitillas et s'est installé tout près, à Tafalla, en 2016, sans jamais quitter la Zona Media de Navarre. La maison porte le sceau Reyno Gourmet, la marque de qualité des produits de Navarre.

Pourquoi s'effrite-t-il autant?

C'est la question la plus fréquente, et c'est aussi ce qui fait son charme. Un polvorón n'est pas un biscuit raté: il est fait pour fondre.

Pour comprendre, il suffit de penser comme en cuisine. Dans une pâte à pain, l'eau et le pétrissage créent un réseau élastique qui tient l'ensemble. Ici, c'est l'inverse:

  • La matière grasse enrobe la farine. Chez Antonio Anaut, c'est du saindoux. Il entoure la farine et l'empêche de former ce réseau élastique.
  • Pas d'œuf pour lier. La liste d'ingrédients publiée par la maison n'en comporte pas: rien ne vient coller les particules entre elles.
  • Pas d'eau non plus. Farine, sucre et graisse: la pâte reste sableuse et se dissout en bouche.

Résultat: une pâte qui se tient tout juste, le temps de passer de la main à la bouche. Au premier contact avec les dents, elle cède. C'est voulu.

Comment le presser dans son papier de soie?

C'est un geste courant en Espagne, et celui qui évite de semer des miettes sur la nappe. Avant d'ouvrir le papier, on presse le polvorón pour le compacter un peu.

  1. Gardez-le fermé. Ne défaites pas encore le papier de soie.
  2. Posez-le dans le creux de la main et refermez les doigts dessus.
  3. Pressez doucement, sans écraser. Vous sentez la pâte se resserrer sous le papier.
  4. Ouvrez-le comme un bonbon, puis dépliez le papier.
  5. Croquez directement, ou cassez-le en deux au-dessus du papier qui sert d'assiette.

Pressé ainsi, il garde sa forme un peu plus longtemps, mais il fond toujours en bouche. Si vous l'ouvrez sans le presser, il s'effritera davantage: rien de grave, gardez simplement le papier sous la main.

Le papier de soie n'est pas qu'un emballage: c'est l'assiette du polvorón. On mange au-dessus, et les miettes restent dedans.

Qu'y a-t-il dedans?

On associe souvent le polvorón à l'amande. Ceux d'Antonio Anaut n'en déclarent pas: selon la maison, ils sont faits de farine de blé, de sucre et de saindoux, auxquels s'ajoute le parfum.

  • Cannelle: farine de blé, sucre, saindoux, arôme de cannelle.
  • Citron: farine de blé, sucre, saindoux, arôme naturel de citron.
  • Cacao: farine de blé, sucre, saindoux, cacao (3,5 %), arôme de chocolat.

Ces listes sont celles que la maison publie pour ses polvorones; la liste complète des ingrédients et des allergènes figure sur l'étiquette de chaque format, qui fait foi.

Ce qu'il faut savoir avant de servir

  • Ni végétariens, ni halal. Le saindoux est une graisse de porc. Si vous recevez des invités qui n'en mangent pas, prévoyez autre chose pour eux.
  • Gluten. Ils contiennent de la farine de blé.
  • Traces possibles. La maison indique qu'ils peuvent contenir des traces d'œuf, de soja et de moutarde. Elle les décrit comme sans lait et sans fruits à coque.

Cannelle, citron ou cacao: comment les distinguer?

Les trois partagent la même base et la même texture. C'est le parfum, et la couleur du papier, qui changent.

Cannelle: le classique

Le polvorón à la cannelle, c'est le polvorón de Noël tel qu'on le pose sur la table en Espagne. Un sablé clair, une épice chaude et ronde. Papier de soie rayé de rouge. Si vous n'en prenez qu'un, c'est celui-là.

Citron: le plus vif

Le polvorón au citron est le plus vif des trois, avec son arôme naturel de citron. Emballage jaune, papier rayé de jaune. Il plaît à ceux qui trouvent la cannelle trop marquée, et il réveille la fin d'un repas copieux.

Cacao: le brun

Le polvorón au cacao est le brun de la maison, avec 3,5 % de cacao dans la pâte. Emballage couleur chocolat, papier rayé de brun. C'est celui qu'on défait à l'heure du café.

Les couleurs des papiers ont un avantage pratique: dans une coupelle mélangée, chacun repère son parfum sans avoir à ouvrir.

Quand les poser sur la table?

En Espagne, le polvorón ne se sert pas à l'assiette comme un dessert. Il arrive après, avec le reste des douceurs de Noël, et il reste là pendant des heures.

  • Avec le café. C'est son moment naturel. Un café serré ou un café au lait, et un polvorón à côté: le café rince la bouche entre deux bouchées sableuses. Le cacao s'y prête particulièrement.
  • À côté des figurines de massepain. Les figurines de massepain de Castillo de Jijona, à 45 % d'amande et moulées une à une, sont l'autre friandise de Noël des tables espagnoles. Une coupelle de chaque, côte à côte: le moelleux dense du massepain, puis la texture qui s'effrite du polvorón.
  • Pendant les longues fins de repas. Le 24 au soir, le 25 à midi, le 31: on les laisse sur la table, on picore en discutant.
  • Au goûter de décembre. Avec un thé ou un chocolat chaud, pendant tout le mois.

Pour les boissons, restez simple: café, thé, ou un petit verre de vin doux pour les adultes. Le polvorón est sucré et sec, il appelle quelque chose de liquide.

En pratique: quoi commander et quelles erreurs éviter

Quoi commander

  • Pour une première fois: la cannelle, le goût de référence.
  • Pour une table de famille: les trois parfums, mélangés dans une même coupelle. Les papiers de couleur font le reste.
  • Pour une table espagnole complète: ajoutez les figurines de massepain (100 g).

Les trois parfums sont proposés en format de 280 g, actuellement en précommande. Nous en avons peu: quand c'est parti, c'est parti.

Les erreurs à éviter

  • Ouvrir sans presser. Pas dramatique, mais vous ramasserez des miettes partout.
  • Les ranger près d'une source de chaleur. Le saindoux n'aime pas la chaleur. Gardez-les dans un endroit frais et sec, loin du four et du radiateur.
  • Les servir à des invités qui ne mangent pas de porc sans les prévenir. Le saindoux ne se voit pas, il faut le dire.
  • Les annoncer comme des polvorones aux amandes. Ceux-ci n'en déclarent pas. En revanche, le massepain, lui, est à base d'amande: pensez-y si quelqu'un est allergique.
  • Les transporter en vrac. Pour les emporter chez quelqu'un, laissez-les dans leur emballage d'origine, bien serrés.

Un dernier conseil: mettez-en un dans la poche de votre manteau avant la promenade de l'après-midi de Noël. Pressé dans la main, ouvert dehors, mangé en marchant. C'est aussi comme ça qu'on les aime.