Vor zwei Chorizos desselben Hauses glaubt man oft, zwischen zwei Qualitäten zu wählen. In Wahrheit wählt man zwischen zwei Kalibern — und das Kaliber entscheidet fast alles Übrige.
Sarta: das dünne Stück, zum Hufeisen gebogen
Die Sarta ist das schmale Stück, in Naturdarm gefüllt, zum Hufeisen gebogen und an den Enden abgebunden. Schmal, wie sie ist, trocknet sie schnell: Bei Embutidos Hortanco in Tafalla, Navarra, verlässt der Chorizo Sarta die Trockenkammer nach einundzwanzig Tagen.
Die Zutatenliste passt in vier Wörter, hinten nachzulesen: Schweinefleisch, Paprika, Salz und Knoblauch. Er wird roh gegessen, dünn geschnitten, und trägt leichte Rauchnoten.
Cular: das breite Stück und die Zeit, die es verlangt
Der Cular wird in den dicken Schweinedarm gefüllt — der dem Stück seinen Namen gibt. Der Durchmesser ändert die Rechnung: Die Feuchtigkeit muss durch weit mehr Masse, bevor sie entweichen kann. Ein Cular kommt nicht vor fünfzig Tagen heraus, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte.
Innen mageres Fleisch und Bauchspeck, grob gehackt. Genau diesen groben Schnitt sieht man auf der Scheibe, und er gibt dem Cular seinen Biss.
Und der Salchichón
Dieselbe Logik der Kaliber, andere Würzung. Der Chorizo bekommt Paprika, daher sein Rot. Der Salchichón bekommt eine Pfeffermischung, daher seine helle Scheibe. Sarta und Cular gibt es in beiden Varianten: vier Stücke, zwei Kaliber, zwei Würzungen.
Eine Werkstatt mit fünf Personen
Hortanco begann als Familienmetzgerei in Tafalla. Das Haus erzählt, dass es Ende der siebziger Jahre die eigene Produktion aufbaute und dass die ersten beiden zum Trocknen aufgehängten Stücke der Chorizo Cular und der Chorizo Sarta waren. Beide werden bis heute gemacht.
Es ist eine Werkstatt geblieben: fünf Personen. Ihre Txistorra gewann zweimal den ersten Preis des navarresischen Txistorra-Wettbewerbs, 2012 und 2014, und wurde 2024 auf der Messe Gourmet Selection in Paris ausgezeichnet.
Am Tisch
Den Cular schneidet man dünn und schräg; er verträgt sich bestens mit Brot, das mit Tomate eingerieben ist. Die Sarta legt man ganz aufs Brett und schneidet nach Bedarf. In beiden Fällen: bei Zimmertemperatur, nie in letzter Minute aus der Kälte geholt — erst dann gibt das Fett sein Aroma preis.
