Auf einem spanischen Tisch liegen am Ende der Mahlzeit oft zwei Tafeln nebeneinander. Die eine ist weiss, mit Mandeln gespickt und leistet dem Messer Widerstand. Die andere ist beige, glatt und gibt fast schon unter dem Finger nach. Das sind die beiden grossen Turrones, der Alicante und der Jijona. Sie bestehen aus denselben Zutaten, Mandeln, Honig, Zucker und Eiweiss, haben aber weder dieselbe Textur noch wird man sie auf dieselbe Art servieren.

Dieser Leitfaden zeigt Ihnen, wie Sie sie auf einen Blick erkennen, sauber schneiden und zum richtigen Zeitpunkt servieren. Der letzte Teil geschieht mit dem Etikett in der Hand: was eine Version ohne Zuckerzusatz verändert, was gleich bleibt und wie Sie die Degustation anpassen.

Auf den ersten Blick: der harte und der weiche

Der Turrón de Alicante, der knackige

Man erkennt ihn an seinen ganzen gerösteten Mandeln, die gut sichtbar in einer hellen Masse aus Honig, Zucker und Eiweiss sitzen. Ein dünnes Oblatenblatt bedeckt ihn, jenes matte, weisse Papier, das man mitisst. Unter dem Messer lässt er sich nicht schneiden: er bricht auseinander, mit einem trockenen Knacken.

Unser Turrón de Alicante der Qualität Suprema von Castillo de Jijona enthält 60 % geröstete Mandeln und 10 % Honig. Das Siegel des Regulierungsrats der IGP Jijona und Turrón de Alicante befindet sich auf der Verpackung. Castillo de Jijona ist eine Marke von Turrones José Garrigós, einem Haus mit Sitz in Jijona, dem Dorf des Turrón.

Der Turrón de Jijona, der zergehende

Hier gibt es keine ganzen Mandeln mehr. Sie werden mit dem Honig und dem Zucker zerrieben, bis eine weiche Paste entsteht, gleichmässig und haselnussfarben. Das Messer gleitet mühelos hinein, und die Scheibe zergeht im Mund, statt zu knacken.

Der Turrón de Jijona IGP der Qualität Suprema von Plaza del Sol ist ein gutes Beispiel dafür: IGP Jijona, Kategorie Suprema, 69 % geröstete Mandeln und 12 % Honig. Plaza del Sol ist ein Haus aus Alicante, in San Vicente del Raspeig, das sich dem spanischen Apéro widmet.

Zum Merken: Sieht man die Mandel, ist es der Alicante. Schmeckt man sie, ohne sie zu sehen, ist es der Jijona.

Schneiden, ohne die Tafel zu ruinieren

Der harte: dünne Scheiben oder Splitter

Der Turrón de Alicante wird wie eine Platte harter Nougat behandelt. Zwei Schulen, beide richtig:

  • In dünnen Scheiben: Legen Sie die Tafel mit der Oblatenseite nach oben, nehmen Sie ein grosses, schweres Messer und drücken Sie entschlossen in einer einzigen Bewegung durch, statt zu sägen. Es ist unnötig, dick zu schneiden.
  • In Splittern: Lassen Sie ihn nach Belieben brechen, in unregelmässige Stücke. Das ist weniger sauber, aber so wird er oft im Familienkreis in der Tischmitte serviert.

Eine Klinge, die unter heissem Wasser kurz erwärmt und dann gut abgetrocknet wurde, erleichtert das Schneiden.

Der weiche: eine dünne, saubere Klinge

Der Jijona verlangt das Gegenteil: ein dünnes Messer, einen langsamen Schnitt und eine Klinge, die Sie zwischen den Scheiben abwischen, damit die Ränder sauber bleiben. Bei Raumtemperatur serviert, entfaltet er seine geröstete Mandel besser. Ist er zu kalt, wird er hart und verliert an Schmelz.

Die Torta, die wie eine Tuile bricht

Die Torta ist die runde, dünne Version des harten Turrón, aus derselben Familie wie der Alicante. Sie wird nicht geschnitten: man bricht sie von Hand wie eine Tuile, und jeder nimmt sich sein Stück. Es ist ein Turrón zum Teilen, den man mit dem Kaffee in die Tischmitte legt.

Servieren: zum Kaffee oder zum Abschluss der Mahlzeit

Der Turrón ist kein Dessert auf dem Teller. Er kommt danach, wenn man noch am Tisch sitzen bleibt.

  • Zum Kaffee: ein kräftiger Espresso oder ein Cortado. Die Bitterkeit des Kaffees antwortet auf den Honig des harten und den Schmelz des weichen.
  • Zum Abschluss der Mahlzeit: ein kleiner Teller mit einigen Scheiben von jedem, Splitter vom Alicante auf der einen Seite, Streifen vom Jijona auf der anderen. Die Gäste vergleichen von selbst.
  • Zu einem Glas: ein Süsswein oder ein Likörwein passt gut zum Jijona.

In der Küche lässt sich der Jijona gern über Vanilleglace bröckeln oder in einer Creme schmelzen; Turrón ist übrigens in Spanien eine klassische Glacesorte. Der harte wird dagegen zum Knabbern aufgehoben.

Rechnen Sie mit wenig: einige dünne Scheiben pro Person. Der Mandelgeschmack ist intensiv, und genau das macht den Reiz aus.

Ohne Zuckerzusatz: was das Etikett sagt

Unter den Turrones ohne Zuckerzusatz von Castillo de Jijona haben wir zwei ausgewählt, einen harten und einen weichen. Am einfachsten legt man die Zutatenlisten nebeneinander.

Der harte: der Imperial

Der Turrón imperial mit Mandeln, ohne Zuckerzusatz behält denselben Anteil gerösteter Mandeln wie der Alicante: 60 %, das Eiweiss und die Oblaten. Was wegfällt: der Zucker, der Honig und der Glukose-Fruktose-Sirup. Was sie ersetzt: zwei Süssungsmittel, Isomalt und Maltit.

Der weiche: die Mandelcreme

Der Turrón-Mandelcreme, ohne Zuckerzusatz steigt auf 64 % geröstete Mandeln, mit Eiweiss und zwei Süssungsmitteln, Maltitsirup und Sorbitsirup. Ebenfalls kein Honig.

Die Angaben, die man lesen sollte

Beide Etiketten tragen die Angaben «ohne Zuckerzusatz, mit Süssungsmitteln» und «enthält von Natur aus vorhandene Zucker». Sie führen ausserdem den vorgeschriebenen Hinweis, der für diese Süssungsmittel gilt. Beide sind glutenfrei wie der Alicante, enthalten Mandeln und Ei und können Spuren von Erdnüssen, anderen Schalenfrüchten und Sesam enthalten.

Was sich im Mund verändert

Die geröstete Mandel bleibt im Mittelpunkt: 60 % im Imperial wie im Alicante, 64 % in der Creme. Was sich verändert, ist alles, was sie umgibt.

  • Der Honig ist nicht mehr da. Das ist der deutlichste Unterschied. Der blumige, leicht karamellisierte Geschmack des Honigs weicht einer neutraleren Süsse, und die geröstete Mandel rückt in den Vordergrund.
  • Die Süsse hat nicht dasselbe Profil. Süssungsmittel süssen anders: eine zurückhaltendere, linearere Süsse, ohne die Rundheit des mit Honig gekochten Zuckers.
  • Der Imperial bleibt ein harter Turrón. Er wird wie der Alicante behandelt: eine schwere Klinge, eine saubere Bewegung. Isomalt ist übrigens ein Name, den Konditoren gut kennen, denn er wird für Schaustücke aus Zucker verwendet.
  • Die Creme bleibt ein weicher Turrón. Die Scheibe zergeht im Mund, mit klarem Mandelgeschmack.

Beim Servieren behandelt man sie wie die klassischen Versionen und spielt mit ihrem mandeligeren Charakter: ein eher kräftiger Kaffee, dünne Scheiben und vor allem kein Blindvergleich unmittelbar nach einem Alicante mit Honig, der ihre zurückhaltendere Süsse erdrücken würde. Allein serviert, finden sie ihren Platz.

In der Praxis: was wählen, Fehler vermeiden

Was auf den Tisch kommt

  1. Um beide Stile zu entdecken: der Turrón de Alicante der Qualität Suprema und der Turrón de Jijona IGP von Plaza del Sol, zusammen serviert.
  2. Für einen Tisch, an dem einige auf zugesetzten Zucker verzichten: der Imperial für das Knackige, die Mandelcreme für das Zergehende.
  3. Für den Mandelgenuss: die Mandelcreme, die mandelreichste der vier nach dem Jijona.

Fehler, die Sie vermeiden sollten

  • Den harten Turrón sägen: er zerbröselt. Eine saubere Bewegung, eine schwere Klinge.
  • Den Jijona direkt aus der Kälte servieren: er verliert seinen Schmelz. Lassen Sie ihn auf Temperatur kommen.
  • Das Oblatenblatt entfernen: es wird mitgegessen.
  • Die angeschnittene Tafel an der Luft liegen lassen: der harte wird bei Feuchtigkeit weich, der weiche trocknet aus. Gut verschliessen und trocken sowie vor Wärme geschützt aufbewahren.
  • Zu dick schneiden: eine dünne Scheibe genügt, um die ganze Mandel zu erzählen.