En una mesa española, al final de la comida, suele haber dos tabletas una al lado de la otra. Una es blanca, erizada de almendras, y se resiste al cuchillo. La otra es beige, lisa, y casi cede al dedo. Son los dos grandes turrones, el de Alicante y el de Jijona. Parten de las mismas materias primas, la almendra, la miel, el azúcar y la clara de huevo, pero no tienen la misma textura ni se sirven de la misma manera.
Esta guía te enseña a reconocerlos de un vistazo, a cortarlos bien y a servirlos en el momento justo. La última parte se hace con la etiqueta en la mano: qué cambia en una versión sin azúcares añadidos, qué sigue igual y cómo adaptar la degustación.
A primera vista: el duro y el blando
El turrón de Alicante, el que cruje
Se reconoce por sus almendras tostadas enteras, bien visibles, envueltas en una masa clara de miel, azúcar y clara de huevo. Una fina oblea lo recubre, ese papel blanco mate que se come. Bajo el cuchillo no se corta: se parte, con un chasquido seco.
Nuestro Turrón de Alicante calidad suprema de Castillo de Jijona lleva un 60 % de almendra tostada y un 10 % de miel. El sello del Consejo Regulador de las IGP Jijona y Turrón de Alicante figura en su envase. Castillo de Jijona es una marca de Turrones José Garrigós, casa establecida en Jijona, el pueblo del turrón.
El turrón de Jijona, el que se deshace
Aquí ya no hay almendras enteras. Se muelen con la miel y el azúcar hasta formar una pasta untuosa, homogénea, de color avellana. El cuchillo entra sin esfuerzo, y la porción se deshace en la boca en lugar de crujir.
El Turrón de Jijona IGP calidad suprema de Plaza del Sol es un buen ejemplo: IGP Jijona, categoría Suprema, 69 % de almendras tostadas y 12 % de miel. Plaza del Sol es una casa de Alicante, en San Vicente del Raspeig, dedicada a los productos del aperitivo español.
Para recordar: si ves la almendra, es el de Alicante. Si la notas sin verla, es el de Jijona.
Cortar sin destrozar la tableta
El duro: lonchas finas o lascas
El turrón de Alicante se trabaja como una plancha de turrón duro. Hay dos escuelas, y las dos son correctas:
- En lonchas finas: coloca la tableta con la oblea hacia arriba, toma un cuchillo grande y pesado y presiona con decisión, de un solo gesto, en lugar de serrar. No hace falta cortar grueso.
- En lascas: déjala romperse a su manera, en trozos irregulares. Es menos limpio, pero a menudo así se sirve en familia, en el centro de la mesa.
Una hoja apenas templada bajo el agua caliente y bien secada después facilita el corte.
El blando: una hoja fina y limpia
El de Jijona pide lo contrario: un cuchillo fino, un corte lento y una hoja que se limpia entre porción y porción para mantener los bordes nítidos. Servido a temperatura ambiente, expresa mejor su almendra tostada. Demasiado frío, se endurece y pierde untuosidad.
La torta, que se rompe como una teja
La torta es la versión redonda y fina del turrón duro, de la misma familia que el de Alicante. No se corta: se rompe a mano, como una teja, y cada uno toma su trozo. Es un turrón para compartir, el que se pone en medio de la mesa con el café.
Duro o blando
Cuatro pistas para no confundirlos más
Toca una tarjeta: cómo reconocerlo, cómo cortarlo.
Servir: con un café o para terminar la comida
El turrón no es un postre de plato. Llega después, cuando la sobremesa se alarga.
- Con un café: un espresso corto o un cortado. El amargor del café responde a la miel del duro y a la untuosidad del blando.
- Al final de la comida: un platito con unas lonchas de cada uno, lascas de Alicante a un lado, láminas de Jijona al otro. Los invitados comparan por sí solos.
- Con una copa: un vino dulce o un vino generoso acompaña bien al de Jijona.
En la cocina, el de Jijona se desmigaja con gusto sobre un helado de vainilla o se funde en una crema; de hecho, el turrón es un sabor de helado clásico en España. El duro, en cambio, se reserva para comerlo a mordiscos.
Con poco basta: unas lonchas finas por persona. El sabor a almendra es intenso, y ahí está su encanto.
Sin azúcares añadidos: lo que dice la etiqueta
Entre los turrones sin azúcares añadidos de Castillo de Jijona, hemos elegido dos, uno duro y uno blando. Lo más sencillo es poner las listas de ingredientes una junto a otra.
El duro: el imperial
El Turrón imperial de almendras, sin azúcares añadidos mantiene la misma proporción de almendra tostada que el de Alicante: 60 %, la clara de huevo y el pan ácimo. Lo que desaparece: el azúcar, la miel y el jarabe de glucosa-fructosa. Lo que los sustituye: dos edulcorantes, isomalt y maltitol.
El blando: la crema de almendras
El Turrón crema de almendras, sin azúcares añadidos sube hasta un 64 % de almendra tostada, con clara de huevo y dos edulcorantes, jarabe de maltitol y jarabe de sorbitol. Tampoco lleva miel.
Las menciones que hay que leer
Las dos etiquetas indican «sin azúcares añadidos, con edulcorantes» y «contiene azúcares naturalmente presentes». También llevan la mención reglamentaria propia de estos edulcorantes. Ambos son sin gluten, como el de Alicante, contienen almendras y huevo, y pueden contener trazas de cacahuetes, de otros frutos de cáscara y de sésamo.
Lo que cambia en la boca
La almendra tostada sigue en el centro: 60 % en el imperial, igual que en el de Alicante, y 64 % en la crema. Lo que cambia es todo lo que la rodea.
- La miel ya no está. Es la diferencia más clara. El sabor floral y ligeramente caramelizado de la miel deja paso a una dulzura más neutra, y la almendra tostada pasa a primer plano.
- La dulzura no tiene el mismo relieve. Los edulcorantes endulzan de otra manera: una dulzura más discreta, más lineal, sin la redondez del azúcar cocido con la miel.
- El imperial sigue siendo un turrón duro. Se trata como el de Alicante: una hoja pesada, un gesto limpio. El isomalt, por su parte, es un nombre que los pasteleros conocen bien, porque se usa en el trabajo del azúcar artístico.
- La crema sigue siendo un turrón blando. La porción se deshace en la boca, con un sabor franco a almendra.
En el servicio, se tratan como las versiones clásicas, aprovechando su carácter más almendrado: un café más bien intenso, lonchas finas y, sobre todo, nada de cata a ciegas justo después de un Alicante con miel, que aplastaría su dulzura más sobria. Servidos solos, encuentran su lugar.
Con la etiqueta en la mano
Los dos sin azúcares añadidos
Lo que se queda, lo que cambia y cómo servirlos.
En la práctica: qué elegir y errores que evitar
Qué poner en la mesa
- Para descubrir los dos estilos: el Turrón de Alicante calidad suprema y el Turrón de Jijona IGP de Plaza del Sol, servidos juntos.
- Para una mesa donde alguien evita el azúcar añadido: el imperial para lo crujiente, la crema de almendras para lo untuoso.
- Para el placer de la almendra: la crema de almendras, la más rica en almendra de los cuatro después del de Jijona.
Los errores que hay que evitar
- Serrar el turrón duro: se desmigaja. Un gesto limpio, una hoja pesada.
- Servir el de Jijona recién sacado del frío: pierde su untuosidad. Déjalo volver a temperatura ambiente.
- Quitar la oblea: se come.
- Dejar la tableta empezada al aire: el duro se ablanda con la humedad, el blando se seca. Ciérrala bien y guárdala en un lugar seco, lejos del calor.
- Cortar demasiado grueso: una loncha fina basta para contar toda la almendra.
Pequeño test
¿Duro, blando o sin azúcares añadidos?
Cinco preguntas; las respuestas están en el artículo.
