Su una tavola spagnola, a fine pasto, ci sono spesso due tavolette affiancate. Una è bianca, costellata di mandorle, e resiste al coltello. L'altra è beige, liscia, e cede quasi sotto il dito. Sono i due grandi turrones, l'Alicante e il Jijona. Partono dagli stessi ingredienti, mandorla, miele, zucchero e albume, ma non hanno né la stessa consistenza né lo stesso modo di essere serviti.
Questa guida vi insegna a riconoscerli al primo sguardo, a tagliarli in modo pulito e a servirli al momento giusto. L'ultima parte si fa con l'etichetta alla mano: che cosa cambia in una versione senza zuccheri aggiunti, che cosa resta identico e come adattare la degustazione.
A prima vista: il duro e il tenero
Il turrón de Alicante, quello che croccante
Lo si riconosce dalle sue mandorle tostate intere, ben visibili, immerse in una massa chiara di miele, zucchero e albume. Una sottile sfoglia di pane azzimo lo ricopre, quella carta bianca opaca che si mangia. Sotto il coltello non si taglia: si spezza, con un rumore secco.
Il nostro Turrón de Alicante qualità suprema di Castillo de Jijona contiene il 60 % di mandorle tostate e il 10 % di miele. Il sigillo del Consejo Regulador delle IGP Jijona e Turrón de Alicante compare sulla confezione. Castillo de Jijona è un marchio di Turrones José Garrigós, azienda con sede a Jijona, il paese del turrón.
Il turrón de Jijona, quello che si scioglie
Qui non ci sono più mandorle intere. Sono macinate con il miele e lo zucchero fino a formare una pasta morbida, omogenea, color nocciola. Il coltello vi entra senza fatica e la fetta si scioglie in bocca invece di croccare.
Il Turrón de Jijona IGP qualità suprema di Plaza del Sol ne è un buon esempio: IGP Jijona, categoria Suprema, 69 % di mandorle tostate e 12 % di miele. Plaza del Sol è un'azienda di Alicante, a San Vicente del Raspeig, dedicata ai prodotti dell'aperitivo spagnolo.
Da ricordare: se si vede la mandorla, è l'Alicante. Se la si assapora senza vederla, è il Jijona.
Tagliare senza rovinare la tavoletta
Il duro: fette sottili o schegge
Il turrón de Alicante si lavora come una lastra di torrone duro. Due scuole, entrambe giuste:
- In fette sottili: posate la tavoletta con il lato del pane azzimo verso l'alto, prendete un grosso coltello pesante e premete con decisione, con un solo gesto, invece di segare. Inutile tagliare spesso.
- In schegge: lasciatela rompere a piacere, in pezzi irregolari. È meno preciso, ma spesso è così che lo si serve in famiglia, al centro della tavola.
Una lama appena intiepidita sotto l'acqua calda e poi ben asciugata facilita il taglio.
Il tenero: una lama sottile e pulita
Il Jijona richiede il contrario: un coltello sottile, un taglio lento e una lama che si pulisce tra una fetta e l'altra per mantenere i bordi netti. Servito a temperatura ambiente, esprime meglio la sua mandorla tostata. Troppo freddo, si irrigidisce e perde in morbidezza.
La torta, che si spezza come una tegola
La torta è la versione rotonda e sottile del turrón duro, della stessa famiglia dell'Alicante. Non si taglia: si spezza a mano, come una tegola, e ognuno prende il suo pezzo. È un turrón da condividere, quello che si mette in mezzo alla tavola con il caffè.
Servire: con un caffè, o per concludere il pasto
Il turrón non è un dolce da servire nel piatto. Arriva dopo, quando si resta a tavola.
- Con un caffè: un espresso ristretto o un cortado. L'amaro del caffè risponde al miele del duro e alla morbidezza del tenero.
- A fine pasto: un piccolo piatto con alcune fette di ciascuno, le schegge di Alicante da un lato, le lamelle di Jijona dall'altro. Gli ospiti confrontano da soli.
- Con un bicchiere: un vino dolce o un vino liquoroso accompagna bene il Jijona.
In cucina, il Jijona si sbriciola volentieri su un gelato alla vaniglia o si scioglie in una crema; il turrón è del resto un gusto di gelato classico in Spagna. Il duro, invece, si tiene per essere sgranocchiato.
Calcolate poco: qualche fetta sottile a persona. Il sapore di mandorla è intenso, ed è proprio questo il suo fascino.
Senza zuccheri aggiunti: che cosa dice l'etichetta
Tra i turrones senza zuccheri aggiunti di Castillo de Jijona ne abbiamo scelti due, un duro e un tenero. Il modo più semplice è mettere le liste degli ingredienti una accanto all'altra.
Il duro: l'imperial
Il Turrón imperial con mandorle, senza zuccheri aggiunti mantiene la stessa quota di mandorle tostate dell'Alicante: 60 %, l'albume e il pane azzimo. Ciò che scompare: lo zucchero, il miele e lo sciroppo di glucosio-fruttosio. Ciò che li sostituisce: due edulcoranti, isomalto e maltitolo.
Il tenero: la crema di mandorle
Il Turrón crema di mandorle, senza zuccheri aggiunti sale al 64 % di mandorle tostate, con albume e due edulcoranti, sciroppo di maltitolo e sciroppo di sorbitolo. Nemmeno qui c'è miele.
Le diciture da leggere
Entrambe le etichette riportano «senza zuccheri aggiunti, con edulcoranti» e «contiene zuccheri naturalmente presenti». Portano inoltre l'avvertenza prevista dalla normativa per questi edulcoranti. Entrambi sono senza glutine, come l'Alicante, contengono mandorle e uovo, e possono contenere tracce di arachidi, altra frutta a guscio e sesamo.
Che cosa cambia in bocca
La mandorla tostata resta al centro: 60 % nell'imperial come nell'Alicante, 64 % nella crema. Ciò che cambia è tutto quello che le sta intorno.
- Il miele non c'è più. È la differenza più netta. Il sapore floreale e leggermente caramellato del miele lascia il posto a una dolcezza più neutra, e la mandorla tostata passa in primo piano.
- La dolcezza non ha lo stesso rilievo. Gli edulcoranti addolciscono in modo diverso: una dolcezza più discreta, più lineare, senza la rotondità dello zucchero cotto con il miele.
- L'imperial resta un turrón duro. Si tratta come l'Alicante: una lama pesante, un gesto netto. L'isomalto, poi, è un nome ben noto ai pasticceri, perché serve per la lavorazione dello zucchero artistico.
- La crema resta un turrón tenero. La fetta si scioglie in bocca, con un sapore di mandorla deciso.
Quanto al servizio, si trattano come le versioni classiche, puntando sul loro carattere più mandorlato: un caffè piuttosto corposo, fette sottili e soprattutto nessun confronto alla cieca subito dopo un Alicante al miele, che schiaccerebbe la loro dolcezza più sobria. Serviti da soli, trovano il loro posto.
In pratica: che cosa scegliere, errori da evitare
Che cosa mettere in tavola
- Per scoprire i due stili: il Turrón de Alicante qualità suprema e il Turrón de Jijona IGP di Plaza del Sol, serviti insieme.
- Per una tavola in cui qualcuno evita lo zucchero aggiunto: l'imperial per la croccantezza, la crema di mandorle per la morbidezza.
- Per il piacere della mandorla: la crema di mandorle, la più ricca di mandorla dei quattro dopo il Jijona.
Gli errori da evitare
- Segare il turrón duro: si sbriciola. Un gesto netto, una lama pesante.
- Servire il Jijona appena uscito dal freddo: perde la sua morbidezza. Lasciatelo tornare a temperatura.
- Togliere la sfoglia di pane azzimo: si mangia.
- Lasciare la tavoletta aperta all'aria: il duro si ammorbidisce con l'umidità, il tenero si secca. Richiudete bene e conservate in luogo asciutto, al riparo dal calore.
- Tagliare troppo spesso: una fetta sottile basta a raccontare tutta la mandorla.
