C'è in Spagna un'oliva di cui quasi non si parla fuori dalle sue montagne. Si chiama Serrana de Espadán, è autoctona dell'Alto Palancia e dell'Alto Mijares, nell'entroterra di Castellón, attorno alla Sierra Calderona. A seconda della valle la chiamano anche Sevillenca, Artanenca o Grossal.
Non è rara per ragioni di marketing. È rara perché cresce lì e quasi in nessun altro posto. Sullo scaffale svizzero gli oli spagnoli arrivano di solito da altrove: la Manzanilla Cacereña dell'Estremadura, l'Hojiblanca dell'Andalusia. Questo non somiglia a nessuno di loro, per il motivo più semplice: pochissimi lo hanno assaggiato.
Segorbe, una città di frantoi
Segorbe è nell'entroterra, nell'Alto Palancia. La città arrivò ad avere quasi ottanta frantoi. In uno di essi, del Novecento, ha aperto nel 2006 il Museo dell'Olio di Segorbe, un centro di interpretazione insignito del Primo Premio Nazionale AEMO per la promozione e la diffusione della cultura dell'olivo.
Dentro quel museo si trova la bottega di Belluga Gourmet. La tengono José Luis Calpe e Teresa Blasco, che si presentano come nipoti di Luis e Carmen, agricoltori. La loro collezione porta nomi di famiglia: El Abuelo, Claudia, Martín — Serrana de Espadán da olivi secolari in asciutta, Koroneiki e Frantoio dai terreni irrigui di Segorbe.
Due formati, due usi
Portiamo due referenze. La bottiglia First da 500 ml, vetro verde e tappo bianco: sull'etichetta compare Serrana de Espadán. E la latta Selección da 250 ml, dorata e opaca — un olio filtrato, in un contenitore che non lascia passare la luce.
Quell'opacità non è un dettaglio estetico. La luce rovina un olio prima ancora del calore. Una latta protegge meglio di un vetro trasparente vicino alla finestra.
Come conservarlo, come berlo
In luogo fresco e asciutto, lontano dal fuoco e dalla luce. Una volta aperto, finirlo in qualche mese: l'olio d'oliva non è vino, non migliora aspettando.
Per assaggiarlo davvero, meglio la via più semplice: a crudo, sul pane, su un pomodoro, su verdure appena uscite dal forno. Un olio da cottura si giudica in padella; uno come questo si giudica sul cucchiaio.
