Davanti a due chorizo della stessa casa si crede di scegliere fra due qualità. In realtà si sceglie fra due calibri — e il calibro decide quasi tutto il resto.
Sarta: il pezzo sottile, piegato a ferro di cavallo
La sarta è il pezzo sottile, insaccato in budello naturale, piegato a ferro di cavallo e legato alle estremità. Essendo stretta, asciuga in fretta: da Embutidos Hortanco, a Tafalla, in Navarra, il chorizo sarta esce dall'essiccatoio dopo ventun giorni.
La lista degli ingredienti sta in quattro parole, leggibili sul retro: carne di maiale, paprica, sale e aglio. Si mangia crudo, tagliato sottile, e porta lievi note affumicate.
Cular: il pezzo largo, e il tempo che impone
Il cular è insaccato nel budello grosso del maiale — quello che dà il nome al pezzo. Il diametro cambia l'equazione: l'umidità deve attraversare molta più materia prima di uscire. Un cular non esce prima di cinquanta giorni, a temperatura e umidità controllate.
Dentro, magro e pancetta, tritati grossi. È quel trito grosso che si vede sulla fetta, ed è ciò che dà al cular il suo morso.
E il salchichón
Stessa logica di calibri, condimento diverso. Il chorizo va di paprica, da cui il colore rosso. Il salchichón va di miscela di pepi, da cui la fetta chiara. Sarta e cular esistono in entrambe le versioni: quattro pezzi, due calibri, due condimenti.
Un laboratorio di cinque persone
Hortanco è nata come macelleria di famiglia a Tafalla. La casa racconta che alla fine degli anni settanta ha montato la propria fabbrica, e che i primi due pezzi messi ad asciugare furono il chorizo cular e il chorizo sarta. Entrambi si fanno ancora.
È rimasto un laboratorio: cinque persone. La loro txistorra ha vinto due volte il primo premio del Concorso navarrese di txistorra, nel 2012 e nel 2014, ed è stata premiata nel 2024 al salone Gourmet Selection di Parigi.
A tavola
Il cular si taglia sottile e in diagonale, e regge benissimo il pane strofinato col pomodoro. La sarta si posa intera sul tagliere e si taglia man mano. In entrambi i casi: a temperatura ambiente, mai appena tolto dal freddo — è allora che il grasso libera il suo profumo.
