Eine Herbstkäseplatte kommt oft am Ende der Mahlzeit auf den Tisch. Man bringt das Brot, schneidet auf, probiert. Und neben die Platte stellt man fast reflexartig ein Honigglas. Doch nicht jeder Honig leistet dasselbe. Manche mildern. Andere führen ein Gespräch.
Der Waldhonig von Miel de León gehört zur zweiten Familie. Dunkel bernsteinfarben, geröstet und weniger süss, überdeckt er den Käse nicht: Er antwortet ihm. Hier erfahren Sie, zu welchen Käsesorten Sie ihn reichen, in welcher Menge, zu welchem Zeitpunkt der Mahlzeit, und mit welchen drei Begleitern Sie die Platte abrunden.
Ein Waldhonig, kein Blütenhonig
Miel de León ist ein Familienbetrieb aus Pobladura de Fontecha in der Provinz León. Er übt sein Handwerk seit mehr als zwanzig Jahren aus. Seine Bienenstände stehen in den Wäldern und Bergen der Provinz León und des Bierzo, und die handwerkliche Ernte stammt aus den eigenen Bienenvölkern.
Die Blütenherkunft erklärt den Charakter des Glases: Brombeere, Kastanie, Heidekraut und Eiche. Mit einem hellen, blumigen Honig hat das wenig zu tun. Die Farbe ist dunkles Bernstein, das Aroma intensiv und lang anhaltend, der Geschmack kräftig und geröstet. Und vor allem ist er weniger süss.
In der Küche spürt man den Unterschied sofort. Ein Blütenhonig bringt zuerst Süsse. Dieser hier bringt Relief, eine geröstete Note, die im Mund bleibt. Er hält kräftigen Käsesorten stand. Er kann aber auch einen zarten Käse erdrücken, wenn man zu grosszügig dosiert. Daraus ergibt sich eine einfache Regel:
Der Honig begleitet den Käse. Er überzieht ihn nicht.
Das Glas
Steckbrief eines Waldhonigs
Tippen Sie auf eine Karte: das Haus, die Blüten, der Geschmack, die Regel.
Zu Blauschimmelkäse: die naheliegendste Kombination
Ein Blauschimmelkäse bedeutet Salz, Schärfe und eine Äderung, die den Gaumen prägt. Er verlangt nach einer Süsse als Gegenpol. Ein sehr süsser Honig liefert sie, lässt den Käse aber etwas verblassen. Ein Waldhonig, dunkler und weniger süss, findet ein besseres Gleichgewicht: Das Salz des Blauschimmelkäses und die Röstnote des Honigs halten einander die Waage.
Ein charaktervoller spanischer Blauschimmelkäse passt sehr gut. Aber jeder gut gemachte Blauschimmelkäse aus Ihrer Käserei spielt mit.
- Nehmen Sie den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank: Kalt ist ein Blauschimmelkäse verschlossen, und der Honig bleibt an der Oberfläche.
- Ein dünner Faden, keine Pfütze: ein paar Tropfen auf die Scheibe, von der Spitze eines Teelöffels.
- Neutrales Brot: eine Scheibe Sauerteigbrot, kaum geröstet, genügt.
Zu gereiftem Hartkäse: Honig, Öl oder beides
Ein gut gereifter spanischer Schafskäse oder ein alter Bergkäse von hier: Diese Hartkäse haben Körnung, manchmal kleine Kristalle, und Nussnoten, die mit der Reifung länger werden. Die geröstete Seite des Waldhonigs verlängert sie noch. Auch hier gilt: wenig Honig, eine Messerspitze pro Stück.
Dieser Käse nimmt auch am besten einen Faden Öl auf. Das Belluga First von Belluga Gourmet ist ein natives Olivenöl extra aus der Olive Serrana de Espadán, einer einheimischen Sorte des Alto Palancia und des Alto Mijares, die ausserhalb dieser Berge kaum zu finden ist. Das Haus sitzt in Segorbe in der Provinz Castellón, und sein Laden befindet sich im Ölmuseum der Stadt. Es wird roh verwendet, und gereifter Käse gehört zu den empfohlenen Verwendungen, neben geröstetem Brot, gegartem Gemüse und weissem Fisch.
Honig oder Öl? Machen Sie beide Teller
Schneiden Sie dünne Scheiben desselben Käses. Auf den einen Teller kommt ein Faden Öl, auf den anderen ein Strich Honig. Das Öl verlängert den Käse und macht ihn runder im Mund. Der Honig zieht ihn in Richtung Röstaromen und Süsse. Probieren Sie zuerst das Öl allein auf einem Stück Brot: So wissen Sie, was es beiträgt.
Zu Ziegenkäse: mit Süsse oder mit Säure spielen
Ziegenkäse ist der Käse, den man am liebsten mit Honig verbindet. Hier muss man unterscheiden. Ein gereifter, etwas trockener Ziegenkäse verträgt den Waldhonig mühelos. Ein frischer Ziegenkäse, ganz Milch und Frische, verlangt mehr Vorsicht: Ein einziger Tropfen dieses Honigs genügt, sonst dominiert er.
Für einen milderen Käse, frischen Ziegenkäse oder Weichkäse, funktioniert ein anderer Weg besser: die Balsamicocreme mit Kirscharoma von La Chinata. Ihre Textur ist dicht, ihr Geschmack zugleich süss und leicht säuerlich, mit der fruchtigen Note der Kirsche. Sie belebt einen zarten Käse, ohne ihn zu erdrücken.
- In Punkten: ein paar Tropfen neben den Käse gesetzt, nicht darauf. Jeder dosiert selbst.
- Als Strich: Ihre Dichte erlaubt es, eine klare Linie auf den Teller zu ziehen.
- Nicht auf den Blauschimmelkäse: Säure und Äderung kämpfen gegeneinander. Heben Sie sie für die milden Käsesorten auf.
Das Knusprige: frittierte Mandeln
Einer Käseplatte fehlt oft die Textur. Alles ist weich oder fest, nichts knackt. Ein kleines Schälchen frittierte Mandeln mit Haut von Plaza del Sol löst das Problem. Das Haus sitzt in San Vicente del Raspeig bei Alicante und widmet sich den spanischen Apéro-Produkten. Die Mandeln kommen in einem wiederverschliessbaren Glas.
Ihr Geschmack nach frittierten Nüssen greift den gerösteten Honig auf. Man knabbert eine zwischen zwei Bissen Blauschimmelkäse, oder legt eine auf ein Stück Hartkäse mit einem Strich Honig. Eine kleine Handvoll pro Person genügt.
Was passt wozu
Drei Käse, und das Knusprige
Der richtige Begleiter für jeden Käse der Platte.
Welche Menge, und zu welchem Zeitpunkt der Mahlzeit
Käse mit Honig serviert man gerne als Dessert oder kurz davor. Das ist der richtige Moment für diese Platte: nach dem Hauptgang, wenn noch ein Glas Wein zu leeren ist und man wenig Lust auf Zucker hat. Sie kann auch den Abend eröffnen, beim Apéro, mit den Mandeln in der Tischmitte.
Bei den Mengen denken Sie besser pro Bissen als pro Glas. Ein halber Teelöffel Honig reicht für mehrere Käsestücke. Lieber nachservieren als ertränken.
Die Reihenfolge der Verkostung zählt. Man geht vom Mildesten zum Kräftigsten, um den Gaumen nicht zu ermüden:
- Der frische Ziegenkäse oder der milde Käse, mit ein paar Punkten Balsamicocreme mit Kirscharoma.
- Der gereifte Hartkäse, mit einem Faden Öl, dann einem Strich Honig.
- Der Blauschimmelkäse, mit dem Waldhonig.
Die Mandeln bleiben von Anfang bis Ende auf dem Tisch.
In der Praxis: was Sie brauchen und welche Fehler Sie vermeiden
Was Sie für die Platte brauchen
- Drei Käsesorten: ein Blauschimmelkäse, ein gereifter Hartkäse, ein Ziegenkäse oder ein milder Käse.
- Den Waldhonig von Miel de León, für den Blauschimmelkäse und den Hartkäse.
- Das Belluga First, roh, auf dem Hartkäse.
- Die Balsamicocreme mit Kirscharoma, für den milden Käse.
- Die frittierten Mandeln mit Haut, für das Knusprige.
- Ein Sauerteigbrot und kleine Löffel zum Servieren.
Die Fehler, die Sie vermeiden sollten
- Die Käse kalt servieren: Nehmen Sie sie eine gute Weile vorher aus dem Kühlschrank. Ein kalter Käse schmeckt fast nach nichts.
- Honig über die ganze Platte giessen: Stellen Sie das Glas oder ein Schälchen daneben und servieren Sie löffelweise, Käse für Käse.
- Überall dasselbe Gewürz verwenden: Jeder Käse hat seinen Begleiter. Auf frischem Ziegenkäse dosiert man den Waldhonig tropfenweise; die Balsamicocreme gehört nicht auf den Blauschimmelkäse.
- Das Öl erhitzen: Hier wird es roh genossen. Bewahren Sie die Flasche kühl und trocken auf, fern von Herd und Fenster, und verbrauchen Sie sie nach dem Öffnen innert weniger Monate.
- Die Mandeln mit dem Honig mischen: Sie verlieren ihre Knusprigkeit. Servieren Sie sie separat.
- Das Mandelglas offen lassen: Verschliessen Sie es wieder und bewahren Sie es an einem kühlen, trockenen Ort auf.
Der Rest des Honigglases geht nicht verloren: ein Löffel im Naturjoghurt oder am nächsten Morgen auf einer Scheibe Sauerteigbrot, und er findet schnell wieder seinen Platz in der Küche.
Kleiner Test
Bereit, die Platte anzurichten?
Fünf Fragen, die Antworten stehen im Artikel.
