Auf einem Winterbrett legt man oft zwei spanische Wurstwaren auf, ohne sich gross zu fragen, was sie unterscheidet. Die eine ist rot, die andere nicht. Bei Embutidos Hortanco in Tafalla, Navarra, springt dieser Unterschied zuerst ins Auge. Der Chorizo im Dickdarm und der salchichón cular stammen aus demselben Haus. Sie werden in denselben weiten Darm abgefüllt, grob gehackt und verbringen mindestens fünfzig Tage im Trockenraum.

Was sie zuerst unterscheidet, ist die Würzung. Der Chorizo erhält Paprika, der ihm Farbe und Geschmack gibt. Der Salchichón verzichtet darauf und wird von einer Mischung aus Pfeffern getragen. Diese Wahl genügt bereits, um zwei sehr verschiedene Stücke zu ergeben. Hier erfahren Sie, wie Sie sie erkennen, aufschneiden, zusammen servieren und welches Sie ins Brot legen.

Derselbe Ausgangspunkt

Wurstwaren hängen zum Trocknen in einem Raum mit Steinmauern
Zeit und Luft erledigen den Rest.

«Cular» bezeichnet den Dickdarm, den weiten Darm des Schweins. Es ist das grosse Kaliber, das eine breite Scheibe ergibt. Ein Darm mit diesem Durchmesser lässt sich nicht einfach pressen: Er verlangt eine deutlich längere Trocknung. Hier sind es mindestens fünfzig Tage bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit.

In beiden Stücken finden sich Magerfleisch und Bauchfleisch, grob gehackt. Beim Anschnitt erkennt man sie: das Magerfleisch dunkler, das Fett heller. Es ist eine Wurstware, die man ebenso liest, wie man sie schmeckt.

Der Chorizo cular hat im Haus eine besondere Geschichte. Nach dem, was Hortanco über seine Anfänge erzählt, waren seine allerersten gereiften Embutidos der Chorizo cular und der Chorizo en sarta. Der Cular gehört auch heute noch zu den Stücken, die am längsten hängen bleiben.

Auf der Scheibe: das Rote oder das Helle

Angeschnittene Chorizo Cular von Hortanco und rote Scheiben auf einem hellen Brett
Das Rot des Paprikas, bis in die Mitte der Scheibe.

Legen Sie je eine Scheibe nebeneinander. Man muss kein Fachmann sein.

Der Chorizo

Er ist bis ins Fett hinein rot. Der Paprika färbt die ganze Masse: Das Magerfleisch geht ins Ziegelrote, das Fett ins Orangefarbene. Das ist das Kennzeichen eines Chorizo, man erkennt es von Weitem.

Der Salchichón

Der Anschnitt ist hell. Das Magerfleisch behält den dunklen Ton des getrockneten Fleisches, das Fett bleibt hell. Kein Paprikarot: Hier gibt der Pfeffer den Ton an. Die Scheibe wirkt auch trockener.

In beiden Fällen ist die Scheibe breit und die Körnung sichtbar. Das trennt sie von einer feinen Wurst mit dichter Körnung.

Im Mund: Wärme oder Biss

Angeschnittener Salchichon Cular von Hortanco, helle Scheiben und Pfefferkörner
Kein Paprika: Hier gibt der Pfeffer den Ton an.

Probieren Sie sie in dieser Reihenfolge: zuerst den Salchichón, dann den Chorizo. Der Paprika prägt den Gaumen; in umgekehrter Reihenfolge würde er den Pfeffer überdecken.

  • Der Salchichón lässt das Schwein sprechen. Ohne Paprika hört man zuerst das getrocknete Fleisch, dann kommt der Pfeffer und setzt sich fest. Es ist ein geradliniger, fast nüchterner Geschmack.
  • Der Chorizo ist runder und umhüllender. Der Paprika verbindet sich mit dem Fett und färbt auch den Geschmack. Das Schwein ist da, aber hinter der Farbe.

Kurz gesagt: Der Salchichón zeichnet klare Linien, der Chorizo umhüllt. Keiner von beiden ist besser. Sie leisten nicht dieselbe Arbeit.

Dünn schneiden, gut schneiden

Salchichon Cular von Hortanco, Messer und dünne Scheiben auf einem Tuch, Glas Rotwein
Ein scharfes Messer, fast durchsichtige Scheiben.

Bei einem lange gereiften Stück entscheidet die Dicke. Ist die Scheibe zu dick, wird sie fest und der Geschmack verschliesst sich. Dünn geschnitten schmilzt sie und gibt ihr Fett frei.

  1. Nehmen Sie das Stück eine Weile vorher aus dem Kühlschrank. Kaltes Fett bleibt stumm. Bei Zimmertemperatur wird es geschmeidig und entfaltet Aroma.
  2. Entfernen Sie den Darm nur auf der Länge, die Sie aufschneiden wollen, nicht mehr. Ritzen Sie die Haut ein und ziehen Sie sie ab.
  3. Nehmen Sie ein langes, gut geschliffenes Messer. Schneiden Sie mit einer Sägebewegung, ohne zu drücken. Ein Messer, das quetscht, reisst das Fett vom Magerfleisch.
  4. Schneiden Sie leicht schräg für eine noch breitere Scheibe. Streben Sie fast Durchsichtigkeit an.
  5. Schneiden Sie nur auf, was gegessen wird. Decken Sie danach die Schnittfläche ab und lagern Sie das Stück kühl.

Nebeneinander auf dem Brett

Aufgeschnittene Chorizo Cular von Hortanco auf einem Holzbrett mit Brot und einem Glas Wein
Auf dem Brett hat jeder seinen Platz.

Die beiden Stücke antworten einander, sofern man ihnen Platz lässt. Legen Sie sie in zwei getrennten Reihen aus: das Rote auf der einen Seite, das Helle auf der anderen. Mischen Sie sie nicht fächerförmig. Der Paprika färbt alles, was er berührt, und das Auge soll vergleichen können.

Lassen Sie die Scheiben leicht überlappen, nicht stapeln. Fügen Sie dick geschnittenes oder geröstetes Brot hinzu. Einige einfache Beilagen passen gut: Cornichons, ein gereifter Schafskäse, Oliven. Meiden Sie alles, was sehr süss oder sehr aromatisch ist: Es überdeckt den Pfeffer.

Auf dem Brett ist der Salchichón die gerade Linie und der Chorizo die warme Note. Zwischen zwei Bissen des zweiten kehrt man zum ersten zurück.

Welcher ins Brot, welcher zum Öl

Flasche Belluga First Olivenöl, umgeben von einem Band aus Öl
Ein Faden Öl aufs Brot, vor der Scheibe.

Hier unsere klare Haltung. Sie stützt sich auf die Scheibe der beiden.

Der Salchichón im Brot

Seine Scheibe ist trockener, breiter, und sein Geschmack bleibt klar, selbst mit viel Brot drumherum. Es ist ein Stück, das eher für das Sandwich gemacht ist als zum Knabbern. Ein gutes Brot, einige dünne, gut überlappende Scheiben und sonst nichts. Der Pfeffer durchdringt die Krume. Etwas Butter ist möglich, aber keine Sauce: Sie würde das Brot durchnässen und das Gewürz verwischen.

Der Chorizo mit einem Faden rohem Öl

Auch der Chorizo versteht sich sehr gut im Brot. Man kann ihn aber ebenso auf dem Teller servieren, mit rohem Olivenöl. Einige Tropfen auf den dünnen Scheiben lassen sie glänzen und begleiten den Paprika. Legen Sie daneben eine Scheibe geröstetes Brot, mit demselben Öl beträufelt.

Dafür braucht es ein Öl, das für den rohen Gebrauch gedacht ist. Das Belluga First von Belluga Gourmet in Segorbe (Castellón) wird aus der Olive Serrana de Espadán gewonnen. Es ist eine einheimische Sorte des Alto Palancia und des Alto Mijares, anderswo fast nicht zu finden. Es wird roh verwendet, auf geröstetem Brot oder gereiftem Käse, und genau das wird hier von ihm verlangt. Bewahren Sie es kühl und trocken auf, fern von Herd und Fenster.

In der Praxis: auswählen, servieren, vermeiden

Aufgeschnittene Chorizo Cular von Hortanco auf einer Schieferplatte, Brot und ein Glas Rotwein
Bei Raumtemperatur, mit gutem Brot.

Was soll man nehmen?

  • Für ein Brett für mehrere Personen: beide. Der Vergleich gehört zum Genuss.
  • Für die Sandwiches der Woche: der salchichón cular.
  • Für einen Apéro, bei dem das Öl seinen Platz hat: der Chorizo im Dickdarm und das Belluga First.

Fehler, die man vermeiden sollte

  • Eiskalt servieren. Direkt aus dem Kühlschrank hat die Scheibe weder Geschmack noch Textur.
  • Dick schneiden. Ein trockenes, breites Stück verlangt Feinheit, sonst wird es zäh.
  • Das ganze Stück im Voraus aufschneiden. Die Scheiben trocknen an der Luft schnell aus. Schneiden Sie erst im Moment des Servierens.
  • Diese Stücke braten oder kochen. Sie werden roh gegessen. Für die Pfanne wählen Sie einen Chorizo zum Braten.
  • Das Öl erhitzen. Man giesst es roh, im letzten Moment, über Scheiben mit Raumtemperatur.
  • Die Scheiben auf dem Brett mischen. Der Paprika färbt ab, und man weiss nicht mehr, was man schmeckt.

Gut zu wissen

Die beiden Würste im Dickdarm von Hortanco enthalten Milch, Milcherzeugnisse und Soja. Denken Sie daran, wenn Sie Gäste haben.