Un plateau de fromages d'automne arrive souvent en fin de repas. On sort le pain, on coupe, on goûte. Et on pose un pot de miel à côté, presque par réflexe. Pourtant, tous les miels ne font pas le même travail. Certains adoucissent. D'autres dialoguent.
Le Miel de Forêt de Miel de León appartient à la seconde famille. Ambré foncé, toasté, moins sucré, il ne recouvre pas le fromage: il lui répond. Voici avec quels fromages le poser, en quelle quantité, à quel moment du repas, et trois compagnons pour finir le plateau.
Un miel de forêt, pas un miel de fleurs
Miel de León est une entreprise familiale de Pobladura de Fontecha, dans la province de León. Elle exerce le métier depuis plus de vingt ans. Ses ruchers sont installés dans les forêts et les monts de la province de León et du Bierzo, et la récolte, artisanale, vient de ses propres ruches.
L'origine florale explique le caractère du pot: ronce, châtaignier, bruyère et chêne. On est loin d'un miel clair et floral. La couleur est ambre foncé, l'arôme intense et persistant, le goût fort et toasté. Et surtout, il est moins sucré.
En cuisine, la différence se sent tout de suite. Un miel de fleurs apporte d'abord de la douceur. Celui-ci apporte du relief, une note grillée qui reste en bouche. Il tient tête aux fromages puissants. Il peut aussi écraser un fromage délicat si l'on a la main lourde. D'où une règle simple:
Le miel accompagne le fromage. Il ne le nappe pas.
Le pot
Carte d'identité d'un miel de forêt
Touchez une carte : la maison, les fleurs, le goût, la règle.
Avec un bleu: l'accord le plus évident
Un bleu, c'est du sel, du piquant, un persillé qui marque le palais. Il appelle une douceur en face. Un miel très sucré la lui donne, mais efface un peu le fromage. Un miel de forêt, plus sombre et moins doux, trouve un meilleur équilibre: le sel du bleu et le toasté du miel se tiennent.
Un bleu espagnol de caractère convient très bien. Mais n'importe quel bleu bien fait chez votre fromager joue le jeu.
- Sortez le fromage à l'avance: froid, un bleu est fermé et le miel reste en surface.
- Un filet, pas une flaque: quelques gouttes sur la tranche, au bout d'une petite cuillère.
- Du pain neutre: une tranche de pain au levain, à peine grillée, suffit.
Avec une pâte dure affinée: le miel, l'huile, ou les deux
Un brebis espagnol bien affiné, ou un vieux fromage de montagne de chez nous: ces pâtes dures ont du grain, parfois de petits cristaux, et des notes de fruits secs qui s'allongent avec l'affinage. Le côté toasté du miel de forêt vient les prolonger. Là encore, peu de miel: une pointe de couteau par morceau.
C'est aussi le fromage qui accueille le mieux un filet d'huile. La Belluga First de Belluga Gourmet est une huile d'olive vierge extra d'olive Serrana de Espadán, une variété autochtone de l'Alto Palancia et de l'Alto Mijares, presque introuvable hors de ces montagnes. La maison est à Segorbe, dans la province de Castellón, et sa boutique se trouve à l'intérieur du Musée de l'Huile de la ville. Elle s'utilise à cru, et le fromage affiné fait partie de ses usages indiqués, avec le pain grillé, les légumes passés au feu et le poisson blanc.
Miel ou huile? Faites les deux assiettes
Coupez des tranches fines du même fromage. Sur une assiette, un filet d'huile. Sur l'autre, un trait de miel. L'huile allonge le fromage et le rend plus rond en bouche. Le miel le tire vers le grillé et le doux. Goûtez d'abord l'huile seule sur un morceau de pain: vous saurez ce qu'elle apporte.
Avec un chèvre: jouer la douceur, ou l'acidité
Le chèvre est le fromage qu'on associe le plus volontiers au miel. Ici, il faut distinguer. Un chèvre affiné, un peu sec, supporte le miel de forêt sans peine. Un chèvre frais, tout en lait et en fraîcheur, demande plus de prudence: une seule goutte de ce miel suffit, sinon il prend le dessus.
Pour une pâte plus douce, chèvre frais ou fromage à pâte molle, une autre piste fonctionne mieux: la crème balsamique aromatisée à la cerise de La Chinata. Sa texture est dense, sa saveur à la fois douce et légèrement acidulée, avec la note fruitée de la cerise. Elle réveille un fromage tendre sans l'écraser.
- En points: quelques gouttes posées à côté du fromage, pas dessus. Chacun dose.
- En trait: sa densité permet de tracer une ligne nette sur l'assiette.
- Pas sur le bleu: l'acidité et le persillé se battent. Gardez-la pour les pâtes douces.
Le croquant: des amandes frites
Un plateau de fromages manque souvent de texture. Tout est fondant ou ferme, rien ne croque. Une petite coupelle d'amandes frites avec peau de Plaza del Sol règle la question. La maison est à San Vicente del Raspeig, près d'Alicante, et se consacre aux produits de l'apéritif espagnol. Les amandes arrivent en bocal refermable.
Leur goût de fruit sec frit fait écho au miel toasté. On en croque une entre deux bouchées de bleu, ou on en pose une sur un morceau de pâte dure avec un trait de miel. Une petite poignée par personne suffit.
Qui va avec quoi
Trois fromages, et le croquant
Le bon compagnon pour chaque fromage du plateau.
Quelle quantité, et à quel moment du repas
Le fromage au miel se sert volontiers en dessert, ou juste avant. C'est le bon moment pour ce plateau: après le plat, quand on a encore un verre de vin à finir et pas très envie de sucre. Il peut aussi ouvrir la soirée, à l'apéritif, avec les amandes au centre de la table.
Pour les quantités, pensez par bouchée plutôt que par pot. Une demi-cuillère à café de miel couvre plusieurs morceaux de fromage. Mieux vaut resservir que noyer.
L'ordre de dégustation compte. On va du plus doux au plus fort, pour ne pas fatiguer le palais:
- Le chèvre frais ou la pâte douce, avec quelques points de crème balsamique à la cerise.
- La pâte dure affinée, avec un filet d'huile, puis un trait de miel.
- Le bleu, avec le miel de forêt.
Les amandes restent sur la table du début à la fin.
En pratique: ce qu'il faut, et les erreurs à éviter
Ce qu'il faut pour le plateau
- Trois fromages: un bleu, une pâte dure affinée, un chèvre ou une pâte douce.
- Le Miel de Forêt de Miel de León, pour le bleu et la pâte dure.
- La Belluga First, à cru, sur la pâte dure.
- La crème balsamique à la cerise, pour la pâte douce.
- Les amandes frites avec peau, pour le croquant.
- Un pain au levain, et des petites cuillères pour servir.
Les erreurs à éviter
- Servir les fromages froids: sortez-les du réfrigérateur un bon moment avant. Un fromage froid ne goûte presque rien.
- Verser le miel sur tout le plateau: posez le pot ou une coupelle à côté, et servez à la cuillère, fromage par fromage.
- Mettre le même condiment partout: chaque fromage a son compagnon. Sur le chèvre frais, le miel de forêt se dose à la goutte; la crème balsamique ne va pas sur le bleu.
- Chauffer l'huile: ici, elle se goûte à cru. Gardez la bouteille au frais et au sec, loin du feu et de la fenêtre, et finissez-la en quelques mois une fois ouverte.
- Mélanger les amandes au miel: elles perdent leur croquant. Servez-les à part.
- Laisser le bocal d'amandes ouvert: refermez-le et gardez-le dans un endroit frais et sec.
Le reste du pot de miel ne sera pas perdu: une cuillère dans un yaourt nature, ou sur une tartine de pain au levain le lendemain matin, et il retrouve vite sa place dans la cuisine.
Petit test
Prêt à dresser le plateau ?
Cinq questions, les réponses sont dans l'article.
