Spanien produziert die Hälfte der weltweit verzehrten Tafeloliven. Und doch findet man in den meisten Schweizer Supermärkten immer dieselben zwei oder drei banalisierten Sorten — grüne mit Paprika gefüllt, schwarze in Salzlake, griechische Kalamata, damit es «mediterran» wirkt. Die wirkliche Welt der spanischen Oliven ist tausendmal grösser und unendlich viel feiner. So finden Sie den Einstieg.

Eine Qualitätsolive ist kein Würzprodukt. Sie ist eine Frucht, die monatelang bearbeitet wird — gereift, fermentiert, manchmal von Hand angestochen. Im Süden Spaniens, in der Provinz Sevilla, stellen manche Familienbetriebe Oliven noch nach Methoden her, die sich seit dem 18. Jahrhundert nicht verändert haben. Diese Welt vertreten wir hier.

Die sechs wichtigsten Sorten

  • Manzanilla. Die berühmteste. Runde Form, festes Fruchtfleisch, frischer und buttriger Geschmack. Ausgezeichnet grün oder gefüllt.
  • Gordal Sevillana. Die Riesin aus Sevilla. Sehr gross, sehr fleischig, leicht knackige Haut. Pur zu geniessen, einfach mit Fleur de Sel.
  • Hojiblanca. Länglich, knackig, mit einer edlen Bitterkeit. Ausgezeichnet als Olivenöl und als Tafelolive.
  • Picual. Die geschmacklich schärfste. Grasige, leicht bittere, anhaltende Noten. Eher für Öl verwendet, aber ausgezeichnet als scharfe Tafelolive.
  • Empeltre. Aragonien, Katalonien. Klein, schwarz, runzlig, oft trocken gereift. Konzentrierter, fruchtiger, fast süsser Geschmack.
  • Cornicabra. Toledo. Hornförmig, schmal und lang. Feste Textur, leicht scharf.

Sieben Zubereitungen, die alles verändern

  1. Aliñadas (gewürzt). Oliven mariniert mit Thymian, Fenchel, Knoblauch, manchmal Zitrone. Die typischsten Andalusiens.
  2. Aderezadas. Grün in milder Salzlake, oft mit einem Hauch Essig. Frisches, erfrischendes Profil.
  3. Negra al natural. Schwarze Oliven, trocken gereift, ohne Salzlake. Sie konzentrieren die Aromen der Frucht, leicht runzlig.
  4. Partidas (angeschlagen). Die Olive wird vor der Fermentation von Hand angeschlagen, was die Reifung beschleunigt und ein zarteres Fruchtfleisch ergibt.
  5. Rellenas (gefüllt). Sardelle, Paprika, confierter Knoblauch, Käse. Die Füllung muss erkennbar sein.
  6. Picante. Oliven mariniert mit Chili aus La Vera, Knoblauch, geräuchertem Paprika. Praktisch als Tapa zu einem Glas Wermut.
  7. Encurtidas. Oliven im Glas mit Weissweinessig — weniger bitter, säuerlicher. Innerhalb von sechs Monaten zu verzehren.
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Das Geheimnis des Glases, das man am nächsten Tag wieder öffnet

Eine gute Tafelolive isst man nie am Tag, an dem man das Glas öffnet. Das ist meine absolute Regel. Wenn ich Manzanilla-Oliven kaufe, öffne ich sie, fülle sie mit ihrer Lake in ein Glasgefäss um, gebe zwei oder drei Zitronenscheiben und einen Zweig frischen Thymian dazu und verschliesse es. Vierundzwanzig Stunden später sind die Aromen verschmolzen, die Zitrone hat das Fruchtfleisch parfümiert. Das gelingt immer und macht aus einem bereits ausgezeichneten Produkt ein aussergewöhnliches.

Wie man beim Kauf auswählt

  1. Angegebene Sorte. Wenn auf dem Etikett nur «grüne Oliven» steht: Vorsicht. Ein gutes Haus nennt die Sorte: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca.
  2. Klare Lake. Die Flüssigkeit im Glas muss klar sein, leicht gelblich. Eine trübe, weissliche Lake verrät eine schlecht beherrschte Fermentation.
  3. Hauseigene Verarbeitung. Von Hand entsteint, von Hand ins Glas gefüllt. Die besten spanischen Häuser schreiben das aufs Etikett.
50%
Weltproduktion an Tafeloliven
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Wichtige Sorten, die man kennen sollte
24 Std.
Ruhezeit nach dem Öffnen des Glases

Die Kunst des Servierens

Eine Olive kommt dreissig Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Man serviert sie in einer kleinen schlichten Schale, mit einem Zahnstocher für die Kerne. Daneben: ein Stück Bauernbrot, ein Glas roter Wermut Yzaguirre auf Eis oder ein Fino aus Jerez. Keine weitere Tapa nötig, um ein Essen zu eröffnen. Das ist der spanische Aperitif in seiner reinsten Form.

Eine gut gemachte Olive, das sind fünf Monate Geduld für zwei Sekunden im Mund.Olivenmeister aus Sevilla

Was man sich merken sollte

Spanische Oliven sind eine Kategorie, die man erkundet wie Käse — nach Sorte, nach Haus, nach Zubereitung. Manzanilla für die Frische, Gordal für das Fruchtfleisch, Hojiblanca für die edle Bitterkeit, Empeltre für die Konzentration. Immer pur oder kaum zubereitet: Die Qualität einer Olive beurteilt man an ihrem Fruchtfleisch, nicht an ihrer Füllung.

Unsere Oliven von Plaza del Sol (Alicante) finden Sie in unserer Olivenabteilung. Lieferung in der Schweiz in 3 bis 7 Werktagen, kostenlose Rücksendung innert 14 Tagen.