Der Kalender der iberischen Ernten: Was Sie wann kaufen sollten
Iberische Produkte haben ihre Jahreszeiten wie das Marktgemüse. Neues Öl im November, Safran ab Oktober, Bonito im Sommer. Diesen Kalender zu kennen verändert die Art zu kaufen — und was auf den Teller kommt.
Es gibt Menschen, die das ganze Jahr über dieselbe Flasche Olivenöl kaufen, ohne sich zu fragen, wann es gepresst wurde. Das ist ein bisschen wie Tomaten im Januar zu essen. Man kann sie essen, aber es ist nicht dasselbe. Die iberischen Ernten folgen einem präzisen Rhythmus, diktiert durch die Herbstregen in Extremadura, durch die Fischschwärme, die den Kantabrischen Ozean hinaufwandern, durch die Hände der Safranerntehelfer in La Mancha. Diesen Kalender zu kennen bedeutet, anders einkaufen zu lernen.
Was der Herbst und Winter zu bieten haben
Der iberische Herbst beginnt in den Olivenhainen. Zwischen Oktober und Dezember werden die ersten Oliven vor vollständiger Reife gepresst — das nennt man neues Öl oder aceite nuevo. Es ist grün, leicht trüb, mit einer kräftigen Bitterkeit und einem Prickeln im Hals, das auf einen hohen Gehalt an Polyphenolen hinweist. Dieses Zeitfenster ist kurz. Im Januar hätten dieselben Oliven ein sanfteres, weniger lebendiges Öl gegeben, technisch korrekt, aber unterschiedlich. Wenn Sie das neue Öl mögen, müssen Sie es im November oder Dezember bestellen.
Oktober und November sind auch die Safran-Erntezeit. In Consuegra, in der Provinz Toledo, blühen die Krokusblüten nur zwei oder drei Wochen lang. Die Narben werden vor Sonnenaufgang von Hand gepflückt und dann über Holzkohlenbremsen getrocknet. Safran aus "nueva cosecha" — neue Ernte — ist feuchter, aromatischer, kraftvoller als derjenige, der ein Jahr lang in einem Lagerhaus geschlafen hat. Der Unterschied ist in der Brühe zu spüren.
Im November kommt auch das pimentón nuevo aus La Vera. Die über Grünholzrauch getrockneten Paprikaschoten werden unmittelbar nach der Ernte gemahlen. Das Pulver ist dann röter, aromatischer, mit weniger Säure. Dies ist der Moment, um es für das Jahr zu kaufen.
- Oktober – Dezember: neues Öl, erste Ernten von Tafeloliven, Safran aus nueva cosecha
- November: pimentón nuevo aus La Vera, frisch gemahlen
- Oktober – Februar: neue Oliven in leichter Salzlake konserviert, weniger oxidiert
Die Qualität des Olivenöls hängt ebenso vom Erntezeitpunkt ab wie von der Olivensorte.Consejo Oleícola Internacional, Madrid
Frühling und Sommer im Kantabrischen Ozean
Das Meer ändert alles ab April. Dies ist der Beginn der Saison für Kantabrische Sardellen — die boquerones, die zwischen April und Juli vor Santoña und Castro Urdiales gefangen werden. Die Boote fahren nachts hinaus, bei Lampenfeuer. Die gefangenen Fische werden sofort sortiert, gesalzen und reifen mehrere Monate, bevor sie von Hand filetiert werden. Eine Sardelle aus der Saison, aus diesem Frühjahrs-Fang, ist fleischig, rundlich, ohne fremdartige Bitterkeit. Die Saisonalität hier zeigt sich nicht beim Kauf, sondern davor: Es ist das Fanddatum, das die Qualität des fertigen Produkts bestimmt, das Sie im Herbst öffnen werden.
Sardinen folgen einer ähnlichen Logik. Von Mai bis September schwimmen sie nah an der Oberfläche, vom Plankton fett. Dies ist das Zeitfenster für hochwertige Sardinenzubereitungen, diejenigen, die in artisanalen Konservenfabriken in Galizien oder Portugal in Olivenöl eingeleitet werden. Eine im März gefangene Sardine ist mager, ohne Interesse. Derselbe Fisch im Juni hat ein anderes Fleisch.
Der Sommer bringt den bonito del norte, den Weißen Thun des Atlantiks. Von Juni bis Oktober wandern diese weißen Thunfische den Kanarenstrom hinauf und passieren den Golf von Biskaya. Die Schlepplinien der kleinen baskischen Palangrier fangen sie einzeln — ein selektiver Fang, der den Konservenpreis teilweise erklärt. Der Sommer-Bonito, in Glas mit Olivenöl eingeleitet, ist anders als der tropische Thun der großen Marken: fester, weniger faserig, mit einem sauberen Meergeschmack.
- April – Juli: Sardellen vom Kantabrischen Ozean, Fang und Salzen
- Mai – September: Sardinen-Saison, Zubereitungen aus Frühling-Sommer
- Juni – Oktober: bonito del norte, Schlepplinien im Golf von Biskaya
Neues Öl lagert sich besser vor Licht und Wärme geschützt — ein Schrank, nicht die Arbeitsfläche neben dem Gasherd. Es verliert seine lebhaftesten Aromen in vier bis sechs Monaten. Ich bestelle es im November und verbrauche es vor Juni. Nach diesem Datum bewahre ich die letzten Zentiliter zum Kochen auf und warte auf die neue Ernte für Rohzubereitungen.
Was Sie behalten sollten
Iberische Produkte haben echte Jahreszeiten, keine Marketing-Jahreszeiten. Das neue Öl aus Oktober lohnt sich gerade deshalb, weil es nur einige Wochen lang verfügbar ist. Der Safran aus nueva cosecha eines kleinen Produzenten in La Mancha ist anders als das, was man das ganze Jahr über in feinen Lebensmittelläden findet. Die Zubereitungen aus Bonito oder Sardellen tragen die Spur der Fang-Saison in sich. Saisonal zu kaufen bedeutet auch, zum richtigen Preis zu kaufen: Sardellen, die im Juli zubereitet werden, kommen im Herbst in die Läden, und die Bestände erschöpfen sich. Zu warten bedeutet oft, mit der Charge des Vorjahres dazusitzen. Zur Lagerung eine einfache Regel: Öl kühl und dunkel, Konserven an einem Ort ohne Temperaturwechsel, Safran in einer luftdichten Box weg vom Licht.
Um den Ankünften mit den Ernten Schritt zu halten, lesen Sie unseren Katalog — Saisonprodukte werden bei Ankunft gekennzeichnet. Lieferung Schweiz 2–4 Tage, kostenlose Rückgaben 14 Tage.
