Il calendario dei raccolti iberici: cosa comprare e quando
I prodotti iberici hanno le loro stagioni, come le verdure del mercato. Olio nuovo a novembre, zafferano da ottobre, bonito d'estate. Conoscere questo calendario cambia il modo di comprare — e quello che si mette nel piatto.
Ci sono persone che comprano la stessa bottiglia di olio d'oliva tutto l'anno, senza chiedersi quando è stato spremuto. È un po' come mangiare pomodori a gennaio. Si mangia, ma non è la stessa cosa. I raccolti iberici seguono un ritmo preciso, dettato dalle piogge autunnali in Estremadura, dalle scuole di pesce che risalgono il Cantabrico, dalle mani dei raccoglitori di zafferano nella Mancia. Imparare questo calendario significa iniziare a comprare diversamente.
Quello che l'autunno e l'inverno hanno da offrire
L'autunno iberico inizia negli oliveti. Tra ottobre e dicembre, le prime olive vengono spremute prima della piena maturità — è quello che si chiama olio nuovo, o aceite nuevo. È verde, leggermente torbido, con un'amarezza decisa e un pizzicore in gola che indica un alto contenuto di polifenoli. Questa finestra è breve. A gennaio, le stesse olive avrebbero dato un olio più dolce, meno vivo, tecnicamente corretto ma diverso. Se volete l'olio nuovo, dovete ordinarlo a novembre o dicembre.
Ottobre e novembre è anche il raccolto dello zafferano. A Consuegra, nella provincia di Toledo, i crochi fioriscono solo per due o tre settimane. Gli stimmi vengono colti a mano, prima dell'alba, poi essiccati sopra braci di legno di faggio. Lo zafferano detto «di nueva cosecha» — di nuovo raccolto — è più umido, più aromatico, più potente di quello che ha dormito un anno in un magazzino. La differenza si sente nel brodo.
A novembre arriva anche il pimentón nuevo di La Vera. I peperoni essiccati al fumo di quercia verde vengono macinati subito dopo il raccolto. La polvere è allora più rossa, più profumata, con meno acidità. È il momento di comprarne per l'anno.
- Ottobre – dicembre: olio nuovo, primi raccolti di olive da tavola, zafferano di nueva cosecha
- Novembre: pimentón nuevo di La Vera, appena macinato
- Ottobre – febbraio: olive nuove conservate in salamoia leggera, meno ossidate
La qualità dell'olio d'oliva dipende tanto dal momento della raccolta quanto dalla varietà di oliva.Consejo Oleícola Internacional, Madrid
La primavera e l'estate nel Cantabrico
Il mare cambia tutto a partire da aprile. È l'inizio della stagione delle acciughe del Cantabrico — i boquerones pescati tra aprile e luglio al largo di Santoña e Castro Urdiales. Le barche escono di notte, al lamparo. I pesci catturati vengono immediatamente selezionati, messi sotto sale, e lasciano riposare diversi mesi prima di essere sollevati a mano. Un'acciuga di stagione, proveniente da questa pesca primaverile, è carnuda, rotonda, senza amarezza parassita. La stagionalità qui non si legge all'acquisto ma a monte: è la data di pesca che determina la qualità del prodotto finito che aprirete in autunno.
Le sardine seguono una logica simile. Da maggio a settembre, nuotano vicino alla superficie, grasse di plancton. È la finestra delle conserve di sardine di qualità, quelle che vengono messe in scatola all'olio d'oliva nelle conserverie artigianali della Galizia o del Portogallo. Una sardina pescata a marzo è magra, senza interesse. Lo stesso pesce a giugno ha una carne diversa.
L'estate porta il bonito del norte, il tonno bianco dell'Atlantico. Da giugno a ottobre, questi tonni bianchi risalgono la corrente delle Canarie e passano nel golfo di Guascogna. Le lenze trainate dei piccoli palangrottai baschi li catturano uno per uno — una pesca selettiva che spiega in parte il prezzo della conserva. Il bonito d'estate, messo in vaso all'olio d'oliva, è diverso dal tonno tropicale dei grandi marchi: più sodo, meno filamentoso, con un sapore di mare pulito.
- Aprile – luglio: acciughe del Cantabrico, pesca e salagione
- Maggio – settembre: stagione delle sardine, conserve di primavera-estate
- Giugno – ottobre: bonito del norte, lenze trainate nel golfo di Guascogna
L'olio nuovo si conserva meglio al riparo dalla luce e dal calore — un armadio, non il piano di lavoro vicino alla cucina. Perde i suoi aromi più vivi in quattro o sei mesi. Lo ordino a novembre e lo consumo prima di giugno. Dopo questa data, conservo gli ultimi centilitri per cucinare, e aspetto il nuovo raccolto per i condimenti a crudo.
Quello che bisogna ricordare
I prodotti iberici hanno stagioni reali, non stagioni di marketing. L'olio nuovo di ottobre vale la pena proprio perché è disponibile solo per poche settimane. Lo zafferano di nueva cosecha di un piccolo produttore della Mancia è diverso da quello che si trova in gastronomia tutto l'anno. Le conserve di bonito o di acciuga portano in sé la traccia della stagione di pesca. Comprare in stagione è anche comprare al prezzo giusto: le acciughe confezionate a luglio arrivano in negozio in autunno, e gli stock si esauriscono. Aspettare significa spesso ritrovarsi con il lotto dell'anno precedente. Per la conservazione, una regola semplice: l'olio al fresco e al buio, le conserve in un luogo senza variazioni di temperatura, lo zafferano in una scatola ermetica lontano dalla luce.
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