I chipirones en su tinta sono un piatto del nord della Spagna — soprattutto dei Paesi Baschi e della Cantabria. Piccoli calamari brasati nel loro stesso nero, con un sofrito di cipolla e pomodoro. Il risultato è nero, denso, quasi ossessivo in bocca. Serviti su un riso nero, con un tocco di aioli allo zafferano, sono uno dei piatti più spettacolari del repertorio iberico.

È anche un piatto più semplice di quanto sembri. La tecnica sta in pochi passaggi chiari. Il segreto non è nella complessità, ma nella pazienza: lasciar ridurre il nero lentamente, non coprire, non forzare.

Gli ingredienti — sei elementi fondamentali

  • 500 g di chipirones (piccoli calamari) freschi o surgelati. Con la loro sacca del nero o, in mancanza, una bustina di nero di calamaro comprata a parte.
  • Una grossa cipolla dolce. Affettata fine.
  • Due spicchi d'aglio. Tritati.
  • Un grosso pomodoro maturo grattugiato. La base del sofrito.
  • 200 ml di brodo di pesce. Fatto in casa o di buona qualità, mai da dado.
  • 10 cl di vino bianco secco. Albariño, Verdejo o Txakoli.

Per il riso nero di accompagnamento: 250 g di riso Bomba, il doppio di brodo (questa volta arricchito con una bustina di nero in più), un po' di zafferano e di pimentón dolce.

La tecnica in quattro atti

  1. Il sofrito. Fate appassire la cipolla in una cucchiaiata di olio extravergine d'oliva a fuoco dolce per dieci minuti — deve sciogliersi, non dorare. Aggiungete l'aglio, due minuti dopo il pomodoro grattugiato, e lasciate ridurre venti minuti.
  2. I chipirones. Aggiungete i calamari interi (senza svuotarli — lasciate intatta la sacca del nero o raccoglietela a parte in una ciotola). Rosolate due minuti a fuoco vivo.
  3. La bagnatura. Versate il vino bianco e lasciate ridurre della metà. Aggiungete il brodo di pesce, il nero delle sacche (o la bustina) e salate. Lasciate sobbollire trenta minuti, senza coperchio, a fuoco dolcissimo. La salsa deve scurirsi e addensarsi poco a poco.
  4. Il riso nero. Nel frattempo, in un'altra casseruola: tostate il riso Bomba un minuto in un cucchiaio di olio d'oliva, aggiungete il brodo di pesce caldo (con nero + zafferano + pimentón dolce), salate e lasciate cuocere diciotto minuti a fuoco dolce, coperto.
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L'aioli allo zafferano — il tocco finale

Ciò che fa passare questo piatto da «spettacolare» a «indimenticabile» è una ciotolina di aioli allo zafferano posata in tavola, accanto. La ricetta: tre cucchiai di maionese fatta in casa (o di buona qualità), uno spicchio d'aglio grattugiato fine, un pizzico di zafferano della Mancha in infusione in un cucchiaio d'acqua calda, un filo d'olio extravergine d'oliva. Mescolare, servire a parte. Un cucchiaio sul riso nero e sul calamaro: il contrasto è sorprendente — il nero profondo, il giallo solare, lo iodio e l'aglio.

L'impiattamento — la messa nel piatto

  1. Un nido di riso nero al centro. Posato con il cucchiaio, leggermente compattato.
  2. Tre o quattro chipirones sopra. Con la loro salsa, generosamente.
  3. Un cucchiaio di aioli allo zafferano di lato. Non mescolato — ognuno lo mescola con il proprio cucchiaio.
  4. Una pioggia leggera di erba cipollina tagliuzzata. Bastano tre o quattro fili.
30 min
Cottura lenta senza coperchio
18 min
Cottura del riso Bomba
3
Colori nel piatto: nero, giallo, verde

L'abbinamento

Un bicchiere di Txakoli ghiacciato dei Paesi Baschi, con le sue bollicine fini e la sua sapidità, oppure un Albariño strutturato delle Rías Baixas. Il rosso è escluso — chiude il piatto. Lo iodio e il nero chiedono un bianco minerale e fresco.

Il nero di calamaro è l'inchiostro dell'oceano. Ci si sente dentro il mare intero.Cucina basca
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La prova della salsa

La salsa al nero è pronta quando vela il dorso di un cucchiaio. Tracciate una linea con il dito sul cucchiaio capovolto: se il segno resta due secondi senza richiudersi, è pronta. Se la salsa cola subito, prolungate la cottura di altri cinque minuti — sempre senza coperchio, sempre a fuoco dolce. Pazienza, e ancora pazienza.

Da ricordare

Questo piatto colpisce per il colore, ma la sua tecnica è alla portata di tutti. Il sofrito lungo, il nero in infusione, la cottura lenta senza coperchio. E il tocco di aioli allo zafferano che porta il piatto in un'altra dimensione. Per gli ospiti: un piatto scenografico che si prepara in cinquanta minuti.

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