Les chipirones en su tinta sont un plat du nord de l'Espagne — Pays basque et Cantabrie principalement. Petits encornets braisés dans leur propre encre, avec un sofrito d'oignon et de tomate. Le résultat est noir, dense, presque obsédant en bouche. Servi sur un riz noir, avec une touche d'aïoli safrané, c'est l'un des plats les plus impressionnants du répertoire ibérique.
C'est aussi un plat plus simple qu'il n'y paraît. La technique tient en quelques étapes claires. Le secret n'est pas dans la complexité, mais dans la patience: laisser réduire l'encre lentement, ne pas couvrir, ne pas forcer.
Les ingrédients — six éléments majeurs
- 500 g de chipirones (petits encornets) frais ou congelés. Avec leur poche d'encre, ou à défaut une dosette d'encre de calmar achetée séparément.
- Un gros oignon doux. Émincé fin.
- Deux gousses d'ail. Hachées.
- Une grosse tomate mûre râpée. Le sofrito de base.
- 200 ml de bouillon de poisson. Maison ou bonne qualité, jamais en cube.
- 10 cl de vin blanc sec. Albariño, Verdejo ou Txakoli.
Pour le riz noir d'accompagnement: 250 g de riz Bomba, le double de bouillon (cette fois enrichi avec un sachet supplémentaire d'encre), un peu de safran et de pimentón doux.
La technique en quatre actes
- Le sofrito. Faites suer l'oignon dans une cuillerée d'huile d'olive vierge extra à feu doux pendant dix minutes — il doit fondre, pas dorer. Ajoutez l'ail, deux minutes plus tard la tomate râpée, et laissez réduire vingt minutes.
- Les chipirones. Ajoutez les encornets entiers (sans les vider — gardez la poche d'encre intacte ou collectez-la à part dans un bol). Saisissez deux minutes à feu vif.
- Le mouillage. Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon de poisson, l'encre des poches (ou la dosette), salez. Laissez frémir trente minutes, sans couvercle, à feu très doux. La sauce doit foncer et épaissir progressivement.
- Le riz noir. En parallèle, dans une autre casserole: faites toaster le riz Bomba une minute dans une cuillère d'huile d'olive, ajoutez le bouillon de poisson chaud (avec encre + safran + pimentón doux), salez, laissez cuire dix-huit minutes à feu doux à couvert.
Ce qui fait passer ce plat d'« impressionnant» à « inoubliable», c'est un petit pot d'aïoli safrané posé sur la table à côté. La recette: trois cuillères de mayonnaise maison (ou bonne qualité), une gousse d'ail râpée fine, une pincée de safran de La Mancha infusé dans une cuillère d'eau chaude, un trait d'huile d'olive vierge extra. Mélanger, servir à part. Une cuillère sur le riz noir et l'encornet: le contraste est saisissant — le noir profond, le jaune solaire, l'iode et l'ail.
Le dressage — la mise en assiette
- Un nid de riz noir au centre. Posé à la cuillère, légèrement compacté.
- Trois ou quatre chipirones par-dessus. Avec leur sauce, généreusement.
- Une cuillère d'aïoli safrané posée sur le côté. Pas mélangée — chacun mélange à sa cuillère.
- Une fine pluie de ciboulette ciselée. Trois ou quatre brins suffisent.
L'accord boisson
Un verre de Txakoli frappé du Pays basque, avec ses fines bulles et sa salinité, ou un Albariño structuré du Rías Baixas. Le rouge est exclu — il ferme le plat. L'iode et le noir demandent du blanc minéral et frais.
L'encre de calmar, c'est l'encre de l'océan. On y goûte la mer entière.Cuisine basque
La sauce d'encre est prête quand elle nappe le dos d'une cuillère. Tirez un trait avec le doigt sur la cuillère retournée: si la trace tient deux secondes sans se refermer, c'est bon. Si la sauce coule immédiatement, prolongez la cuisson cinq minutes de plus — toujours sans couvercle, toujours feu doux. La patience, encore la patience.
Ce qu'il faut retenir
Ce plat impressionne par sa couleur, mais sa technique est accessible. Le sofrito long, l'encre infusée, la cuisson lente sans couvercle. Et la touche d'aïoli safrané qui fait passer le plat dans une autre dimension. Pour les invités: un plat-spectacle qui se prépare en cinquante minutes.
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