Ante dos chorizos de la misma casa, uno cree elegir entre dos calidades. En realidad elige entre dos calibres — y el calibre decide casi todo lo demás.
Sarta: la pieza fina, doblada en herradura
La sarta es la pieza delgada, embutida en tripa natural, doblada en herradura y atada por los extremos. Al ser estrecha, seca rápido: en Embutidos Hortanco, en Tafalla, Navarra, el chorizo sarta sale del secadero a los veintiún días.
Su lista de ingredientes cabe en cuatro palabras, legibles en la contraetiqueta: carne de cerdo, pimentón, sal y ajo. Se come crudo, cortado fino, y lleva ligeros toques ahumados.
Cular: la pieza ancha, y el tiempo que impone
El cular va embutido en el intestino grueso del cerdo — el que da nombre a la pieza. El diámetro cambia la ecuación: la humedad tiene que atravesar mucha más materia antes de salir. Un cular no sale antes de cincuenta días, a temperatura y humedad controladas.
Dentro, magro y panceta, picados gruesos. Ese picado grueso es lo que se ve en el corte, y es lo que le da al cular su mordida.
Y el salchichón
Misma lógica de calibres, distinto aliño. El chorizo lleva pimentón, de ahí su color rojo. El salchichón lleva mezcla de pimientas, de ahí su corte claro. Sarta y cular existen en ambas versiones: cuatro piezas, dos calibres, dos aliños.
Un obrador de cinco personas
Hortanco empezó siendo una carnicería familiar en Tafalla. La casa cuenta que a finales de los años setenta montó su propia fábrica, y que las dos primeras piezas que puso a secar fueron el chorizo cular y el chorizo sarta. Las dos se siguen haciendo.
Sigue siendo un obrador: cinco personas. Su chistorra ganó dos veces el primer premio del Concurso navarro de chistorra, en 2012 y en 2014, y fue distinguida en 2024 en el salón Gourmet Selection de París.
En la mesa
El cular se corta fino y al sesgo, y aguanta muy bien el pan con tomate. La sarta se pone entera en la tabla y se va cortando. En los dos casos: a temperatura ambiente, nunca recién sacado del frío — es entonces cuando la grasa suelta su perfume.
