In den spanischen Bars kommen die patatas bravas schnell auf den Tresen. Ein Teller, goldene Würfel, eine rote Sauce, die genau so scharf ist, wie sie sein soll. Man teilt sie im Stehen, mit einem Glas in der Hand, und der Teller ist schnell leer. Auf dem Papier ist das nicht kompliziert. Und doch misslingt zu Hause oft das Wesentliche: Die Kartoffel wird weich, die Sauce erstickt sie, und übrig bleibt ein lauwarmes, matschiges Gericht.
Dieses Rezept geht die Tapa Schritt für Schritt durch. Zuerst die Kartoffel: wie man sie schneidet und in zwei Etappen gart, damit sie aussen knusprig und innen zart bleibt. Dann die Sauce, die pikante Sauce brava von Plaza del Sol, und wie man sie serviert, ohne den Teller zu ertränken. Zum Schluss ein Handgriff, den das Produktblatt von Carmencita vorschlägt: ein wenig gehackte ñora, im letzten Moment darübergestreut.
Die Kartoffel: die richtige Wahl, der richtige Schnitt
Hier beginnt alles. Eine mehligkochende oder zumindest vorwiegend festkochende Kartoffel ergibt ein zartes Innenleben und eine Oberfläche, die beim Garen aufbricht. Eine sehr feste Sorte, wie man sie für Salate aufbewahrt, bleibt glatt und wird braun, ohne wirklich knusprig zu werden.
Schälen oder nicht
Meistens werden sie geschält. Ohne Schale trocknet die Oberfläche besser, und die Kruste bildet sich gleichmässiger. Schälen Sie die Kartoffeln und spülen Sie sie dann kurz ab.
Unregelmässig schneiden
Streben Sie mundgerechte Stücke von etwa drei Zentimetern an. Perfekte Würfel sind nicht nötig. Gerade die Kanten und gebrochenen Flächen nehmen die Hitze auf und werden knusprig. Schneiden Sie die Kartoffel lieber in leicht unregelmässige Stücke und drehen Sie sie zwischen zwei Schnitten mit dem Messer.
Spülen Sie die Stücke danach mit kaltem Wasser ab, um die Oberflächenstärke zu entfernen. Das Wasser wird trüb: Das ist normal, und genau das soll weg.
Zwei Garschritte für echte Knusprigkeit
Alles entscheidet sich in zwei Etappen. Zuerst gart man das Innere, dann kümmert man sich um die Oberfläche. Versucht man alles auf einmal, verbrennt das Äussere, bevor das Innere gar ist.
Erster Schritt: blanchieren
- Geben Sie die Stücke in einen grossen Topf mit kaltem, gut gesalzenem Wasser.
- Bringen Sie das Wasser zum leichten Sieden und lassen Sie die Kartoffeln garen, bis die Messerspitze ohne Widerstand eindringt, aber bevor die Stücke zerfallen.
- Giessen Sie ab und schütteln Sie dann das Sieb. Die Kanten werden dabei etwas angeraut: Diese raue Oberfläche wird zur Kruste.
- Lassen Sie die Stücke einige Minuten unbedeckt trocknen. Der Dampf muss entweichen. Eine feuchte Kartoffel bräunt nicht, sie dünstet.
Zweiter Schritt: goldbraun garen
Zwei Möglichkeiten, je nach Küche und Lust.
- In der Pfanne oder frittiert. Das ist die Methode der Bar. Ein Bad aus sehr heissem, neutralem Öl, Stücke, die sich nicht zu sehr berühren, und man nimmt sie heraus, wenn alles auf jeder Seite goldbraun ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Im Ofen. Zu Hause einfacher. Vermengen Sie die trockenen Stücke mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Salz, verteilen Sie sie in einer einzigen Schicht auf einem sehr heissen Blech im gut vorgeheizten Ofen. Wenden Sie sie in der Mitte der Garzeit. Sie sind fertig, wenn die Kanten braun und knusprig sind.
Für die Ölschicht im Ofen genügt ein Öl, das man ohnehin neben dem Herd stehen hat. Das Belluga Selección von Belluga Gourmet, dem Haus von José Luis und Teresa in Segorbe, im Alto Palancia (Castellón), ist ein filtriertes, klares natives Olivenöl extra in einem lichtundurchlässigen Metallbehälter: Kein Licht erreicht das Öl. Ein Tischformat, das beim Kochen griffbereit ist.
Die Handgriffe für Knusprigkeit
Vier Schritte vor der Sauce
Tippen Sie auf eine Karte: jeder Handgriff im Detail, ohne das Rezept zu verlassen.
Die Sauce brava: auflegen, nicht ertränken
Die Sauce brava von Plaza del Sol stammt aus Alicante, aus San Vicente del Raspeig, von einem Haus, das sich den Produkten des spanischen Aperitifs widmet. Tomate, Gewürze und eine masvolle Schärfe, servierfertig. Sie verlangt nichts weiter als den richtigen Handgriff.
Die drei Regeln
- Nie in einer Schüssel vermengen. Wenn man die Kartoffeln in der Sauce wendet, saugt die Kruste alles auf und wird innert weniger Minuten weich.
- Die Sauce obendrauf, im letzten Moment. Richten Sie die sehr heissen Kartoffeln auf dem Teller an und geben Sie dann die Sauce in Streifen oder kleinen Löffeln darüber. Ein Teil der Stücke bleibt unbedeckt und knusprig.
- Oder daneben. In einem kleinen Schälchen, damit jeder nach Geschmack eintunkt. Das ist die sicherste Lösung, falls der Teller warten muss.
Die Kartoffel ist das Gericht. Die Sauce begleitet sie. Sieht man das Goldbraun nicht mehr, ist es zu viel.
Nehmen Sie das Glas etwas vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, wenn es bereits geöffnet wurde: Eine eiskalte Sauce auf brennend heissen Kartoffeln ergibt einen zu starken Kontrast. Nach dem Öffnen hält sie sich im Kühlschrank, und das Glas lässt sich auch für Kroketten, Spiegeleier oder gegrilltes Fleisch verwenden.
In manchen Bars werden die bravas auch mit einem Aïoli neben der roten Sauce serviert. Wenn Sie es mögen, geben Sie einen Klecks kräftig knoblauchhaltige Mayonnaise dazu. Beginnen Sie aber mit der einfachen Version.
Der letzte Handgriff: eine Prise ñora
Das ist der letzte Schliff. Das Produktblatt der gehackten ñora von Carmencita sagt es in einem Satz: Über patatas bravas gestreut, überrascht sie.
Die ñora ist eine kleine, runde Paprikaschote von der spanischen Mittelmeerküste, getrocknet und dann gehackt. Sie bringt ein rauchiges Aroma und einen kräftigen Geschmack mit. Auf den bravas verlängert sie die Sauce, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen: Die Kruste bleibt trocken.
So geht es
- Richten Sie die Kartoffeln an und geben Sie die Sauce darauf.
- Nehmen Sie eine kleine Prise ñora zwischen drei Finger.
- Streuen Sie sie aus der Höhe darüber, damit sie sich in feinen Flocken verteilt.
- Servieren Sie sofort.
Gehen Sie beim ersten Mal sachte vor. Der Geschmack ist ausgeprägt, am Tisch kann man nachwürzen. Carmencita ist ein Haus, das 1923 in Novelda (Alicante) von Jesús Navarro Jover und Carmen Valero gegründet wurde, das erste spanische Unternehmen, das Gewürze in Glasflaschen abfüllte. Dieses Gastronomiegebinde ist ein Grossformat: Es dient auch für Meeresfrüchte, Fisch und Reisgerichte sowie für salmorreta oder romesco.
Auf dem Teller
Was die Kartoffel begleitet
Die Sauce, die ñora, das Aïoli und das Öl: wofür was gut ist.
Rund um den Teller
An der Bar kommen die bravas selten allein. Für einen Tapas-Abend stellen Sie daneben einige grüne, mit Knoblauchpaste gefüllte Oliven von Plaza del Sol, entsteint, schlicht und direkt. Dazu Chips, einige Mandeln, ein Vermouth auf Eis, ein kühles Bier oder ein Glas Wein. Das ist keine Mahlzeit, das ist ein Tisch, den man teilt.
Rechner
Bravas für Ihre Runde
Schieben Sie den Regler: Die Mengen des Artikels, als Tapa, passen sich an.
| Mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln | 1 kg |
| Sauce brava Plaza del Sol (Glas à 185 g) | 1 Glas |
| Gehackte ñora (Prise) | 1 |
Mengen aus dem Rezept dieses Artikels, auf Ihre Runde umgerechnet.
In der Praxis: was Sie brauchen und welche Fehler Sie vermeiden sollten
Für vier Personen als Tapa
- Etwa ein Kilo mehligkochende oder vorwiegend festkochende Kartoffeln
- Grobes Salz für das Kochwasser, feines Salz zum Abschluss
- Ein Schuss Olivenöl für den Ofen, Belluga Selección; oder ein neutrales Öl zum Frittieren
- Ein Glas pikante Sauce brava von Plaza del Sol
- Eine Prise gehackte ñora von Carmencita
- Zum Begleiten: mit Knoblauch gefüllte Oliven
Die Fehler, die alles weich machen
- Das Blanchieren überspringen. Ohne es erhält man eine harte Kruste über einem noch festen Kern.
- Nicht trocknen. Feuchtigkeit ist der Feind der Knusprigkeit.
- Das Blech oder die Pfanne überfüllen. Stücke, die sich berühren, garen im Dampf. Machen Sie bei Bedarf zwei Portionen.
- Die Sauce unter die Kartoffeln mischen. Geben Sie sie obendrauf oder servieren Sie sie daneben.
- Zu viel ñora. Eine Prise genügt. Man kann immer noch nachlegen.
- Warten lassen. Bravas isst man heiss, sofort, wie an der Bar.
Der Rest lernt die Hand. Bei der zweiten Portion erkennen Sie mit blossem Auge, wann die Kanten fertig sind.
Kleiner Test
Bleiben Ihre bravas knusprig?
Fünf Fragen, die Antworten stehen im Artikel.
