En los bares españoles, las patatas bravas llegan rápido a la barra. Un plato, cubos dorados, una salsa roja que pica justo lo necesario. Se comparten de pie, con una copa, y el plato se vacía enseguida. Nada complicado sobre el papel. Sin embargo, en casa solemos fallar en lo esencial: la patata se ablanda, la salsa la ahoga y solo queda un plato tibio y blando.
Esta receta repasa la tapa paso a paso. Primero la patata: cómo cortarla y cómo cocerla en dos tiempos para que quede crujiente por fuera y tierna por dentro. Después la salsa, la salsa brava picante de Plaza del Sol, y la manera de servirla sin anegar el plato. Por último, un gesto que sugiere la ficha de Carmencita: un poco de ñora picada espolvoreada en el último momento.
La patata: la elección correcta y el corte adecuado
Todo empieza aquí. Una patata de carne harinosa, o al menos polivalente, da un interior tierno y una superficie que se resquebraja al cocinarse. Una variedad muy firme, de las que se reservan para ensaladas, se queda lisa y se dora sin llegar a quedar crujiente.
Pelar o no pelar
Lo más habitual es pelarlas. Sin piel, la superficie se seca mejor y la costra se forma de manera más uniforme. Pela y enjuaga rápidamente.
Cortar de forma irregular
Busca trozos del tamaño de un bocado, de unos tres centímetros. No hace falta que sean cubos perfectos. Los ángulos y las caras rotas son precisamente lo que atrapa el calor y se vuelve crujiente. Corta más bien en trozos algo irregulares, girando la patata entre un corte y otro.
Enjuaga después los trozos con agua fría para quitar el almidón de la superficie. El agua se enturbia: es normal, y es justo lo que queremos eliminar.
Dos cocciones para un crujiente de verdad
Todo se juega en dos tiempos. Primero se cuece el interior y luego se trabaja la superficie. Si intentas hacerlo todo de golpe, el exterior se quema antes de que el interior esté listo.
Primer tiempo: escaldar
- Sumerge los trozos en una olla grande de agua fría bien salada.
- Llévalos a un hervor suave y deja cocer hasta que la punta de un cuchillo entre sin resistencia, pero antes de que los trozos se deshagan.
- Escurre y sacude el colador. Los bordes se estropean un poco: esa superficie rugosa es la que se convertirá en costra.
- Deja secar al aire unos minutos. El vapor tiene que irse. Una patata húmeda no se dora, se cuece al vapor.
Segundo tiempo: dorar
Dos opciones, según tu cocina y tus ganas.
- En sartén o fritas. Es el método de la barra. Un baño de aceite neutro bien caliente, trozos que no se toquen demasiado y se retiran cuando están dorados por todos los lados. Escurre sobre papel.
- Al horno. Más sencillo en casa. Mezcla los trozos secos con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, extiéndelos en una sola capa sobre una bandeja muy caliente, con el horno bien caliente. Dales la vuelta a mitad de cocción. Están listos cuando los ángulos están dorados y quebradizos.
Para untar las patatas antes del horno basta con un aceite que tengas cerca de los fogones. El Belluga Selección de Belluga Gourmet, casa de José Luis y Teresa en Segorbe, en el Alto Palancia (Castellón), es un aceite de oliva virgen extra filtrado, límpido, en un envase metálico opaco: ninguna luz llega al aceite. Un formato de mesa, que tienes a mano a la hora de cocinar.
Los gestos del crujiente
Cuatro pasos antes de la salsa
Toca una tarjeta: el detalle de cada gesto, sin salir de la receta.
La salsa brava: poner, no anegar
La salsa brava de Plaza del Sol viene de Alicante, de San Vicente del Raspeig, de una casa dedicada a los productos del aperitivo español. Tomate, especias y un picante comedido, lista para servir. No pide nada más que un gesto acertado.
Las tres reglas
- Nunca mezcles en una ensaladera. Si remueves las patatas en la salsa, la costra lo absorbe todo y se ablanda en pocos minutos.
- La salsa por encima, en el último momento. Coloca las patatas bien calientes en el plato y después echa la salsa en trazos o en pequeñas cucharadas. Una parte de los trozos queda al descubierto y crujiente.
- O al lado. En un cuenco pequeño, para que cada uno moje a su gusto. Es la solución más segura si el plato tiene que esperar.
La patata es el plato. La salsa la acompaña. Si ya no se ve el dorado, hay demasiada.
Si el bote ya estaba abierto, sácalo de la nevera un poco antes de servir: una salsa helada sobre patatas ardientes crea un contraste demasiado fuerte. Una vez abierta, se conserva en la nevera, y el bote también servirá para croquetas, huevos fritos o carne a la parrilla.
En algunos bares, las bravas se sirven también con un alioli junto a la salsa roja. Si te gusta, añade un chorrito de mayonesa bien ajada. Pero empieza por la versión sencilla.
El gesto final: una pizca de ñora
Es el toque final. La ficha de la ñora picada Carmencita lo dice en una frase: espolvoreada sobre unas patatas bravas, sorprende.
La ñora es un pequeño pimiento redondo de la costa mediterránea española, secado y picado. Aporta un aroma ahumado y un sabor potente. Sobre las bravas, prolonga la salsa sin añadir líquido: la costra se mantiene seca.
Cómo hacerlo
- Sirve las patatas y pon la salsa.
- Toma una pequeña pizca de ñora entre tres dedos.
- Espolvorea desde arriba, para que se reparta en finas escamas.
- Sirve enseguida.
Ve despacio la primera vez. El sabor es franco y se ajusta en la mesa. Carmencita es una casa fundada en 1923 en Novelda (Alicante) por Jesús Navarro Jover y Carmen Valero, la primera empresa española en envasar especias en frasco de vidrio. Este bote de hostelería es un formato grande: también servirá para marisco, pescado y arroces, y para la salmorreta o el romesco.
En el plato
Lo que acompaña a la patata
La salsa, la ñora, el alioli y el aceite: para qué sirve cada uno.
Alrededor del plato
En la barra, las bravas rara vez viajan solas. Para una noche de tapas, coloca al lado unas aceitunas verdes rellenas de pasta de ajo de Plaza del Sol, deshuesadas, sencillas y directas. Añade patatas fritas de bolsa, unas almendras, un vermut con hielo, una cerveza fresca o una copa de vino. No es una comida, es una mesa que se comparte.
Calculadora
Bravas para vuestra mesa
Mueve el cursor: las cantidades del artículo, en tapa, se adaptan.
| Patatas harinosas o polivalentes | 1 kg |
| Salsa brava Plaza del Sol (bote de 185 g) | 1 bote |
| Ñora picada (pizca) | 1 |
Cantidades de la receta de este artículo, ajustadas a vuestra mesa.
En la práctica: lo que necesitas y los errores que evitar
Para cuatro personas en tapa
- Aproximadamente un kilo de patatas harinosas o polivalentes
- Sal gorda para el agua de cocción y sal fina para terminar
- Un chorrito de aceite de oliva para el horno, Belluga Selección; o un aceite neutro para freír
- Un bote de salsa brava picante Plaza del Sol
- Una pizca de ñora picada Carmencita
- Para acompañar: unas aceitunas rellenas de ajo
Los errores que lo ablandan todo
- Saltarte el escaldado. Sin él, obtienes una costra dura sobre un interior todavía firme.
- No secar. La humedad es enemiga del crujiente.
- Amontonar en la bandeja o en la sartén. Los trozos que se tocan se cuecen al vapor. Haz dos tandas si hace falta.
- Mezclar la salsa con las patatas. Ponla por encima o sírvela al lado.
- Demasiada ñora. Con una pizca basta. Siempre puedes añadir más.
- Dejar esperar. Las bravas se comen calientes, enseguida, como en la barra.
Lo demás lo aprende la mano. En la segunda tanda sabrás a ojo cuándo están listos los ángulos.
Pequeño test
¿Tus bravas seguirán crujientes?
Cinco preguntas; las respuestas están en el artículo.
